La gastronomie locale est le reflet de l’histoire et de l’héritage d’un territoire, mais aussi de la créativité de sa communauté. Pour un touriste, déguster les saveurs locales lui permet de comprendre les lieux visités. L’engagement et l’éducation de la communauté, l’intérêt des jeunes envers la cuisine régionale et l’élaboration d’une stratégie touristique culinaire incluant l’ensemble de la chaîne de valeur contribuent fortement à étendre et préserver son patrimoine culinaire.
Engager la communauté : le cas de l’Irlande
Cet automne, les Irlandais célèbrent la gastronomie avec la campagne Taste the Island. Fáilte Ireland, l’autorité nationale de développement touristique, invite l’industrie à partager ses trésors culinaires, de la mi-septembre à la mi-novembre. Les organisations souhaitant prendre part à la campagne doivent adhérer à la charte et à ses engagements tels que prioriser l’approvisionnement local, sensibiliser les visiteurs aux produits régionaux et créer un événement qui met en valeur la culture culinaire, les gens et les lieux (voir la vidéo).
Source : Youtube
Les entreprises participantes ont à leur disposition des ateliers et une boîte à outils qui comprend des conseils personnalisés sur l’éventail d’expériences à proposer, selon la catégorie d’activités :
– Restaurants, hébergements, pubs, cafés, attractions;
– Producteurs, microbrasseries, distilleries, marchés fermiers, vente au détail;
– Circuits et activités gourmandes;
– Festivals et événements.
Cette initiative a comme objectifs de créer un réseau d’ambassadeurs, de faire connaître l’histoire culinaire de l’Irlande à travers le monde et d’attirer les visiteurs en dehors de la période de pointe estivale. Ce programme, de portée nationale, est d’une durée de trois ans.
Intéresser la relève
L’éducation des jeunes constitue l’une des voies privilégiées pour préserver l’identité culinaire d’une destination. Selon un rapport de 2019 de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) et du Centre culinaire basque (BCC), la gastronomie devrait être incluse dans le cursus scolaire dès le plus jeune âge. Le Japon, reconnu internationalement pour la qualité de sa cuisine, intègre ce principe.
Taki, une ville de 15 000 résidents, possède une école professionnelle de gestion de restaurant. Pour appliquer les notions apprises, les étudiants gèrent un restaurant de façon totalement autonome. Ouvert uniquement les fins de semaine, l’établissement jouit d’une grande popularité depuis son ouverture en 2002 et sert environ 200 repas par jour. De plus, lors de sa création, des étudiants en architecture ont contribué à la conception du design des lieux.
La ville de Niigata, quant à elle, se définit comme créatrice de culture culinaire. Une initiative de la municipalité cible les élèves des écoles primaires. L’institution Agri-Park offre des conseils et des activités pratiques en agriculture et de conscientisation sur l’alimentation. Cet établissement est aussi ouvert au public.
Jeunes chefs rebelles cuisinent pour jeunes gourmets
En Belgique, un collectif de 53 chefs âgés de moins de 35 ans propose une introduction à la cuisine gastronomique flamande aux jeunes de 18 à 34 ans, et ce, deux fois par année. La campagne, menée par Visitflanders, vise à offrir à une jeune clientèle une introduction à la cuisine haut de gamme à prix raisonnable. Ces jeunes chefs, des ambassadeurs de la destination, sont connus sous la signature « Flanders Kitchen Rebels ».
Des besoins de formation se présenteront dans l’avenir avec l’arrivée de nouvelles techniques et technologies dans ce secteur. LABe, un nouveau laboratoire d’innovation ouverte, au croisement de la gastronomie et de la transformation numérique, a vu le jour en Espagne. LABe est un incubateur pour tester les idées et les projets en lien avec la gastronomie et l’innovation. Un restaurant alimenté par des producteurs locaux figure comme un des lieux d’expérimentation et de validation pour les chefs et les start-ups.
On ne s’improvise pas destination gourmande
Une stratégie touristique culinaire ou gastronomique s’avère un outil crucial de développement qui contribue à faire converger l’ensemble des acteurs vers un objectif commun. Selon l’OMT et le BCC, le repérage, l’inventaire et l’analyse des acteurs dans la chaîne de valeur du tourisme culinaire du territoire sont considérés comme des étapes clés. Celles-ci permettent de déterminer les synergies et les réseaux d’intérêt et de créer les produits touristiques qui forgeront la culture gastronomique de la destination.
Un exemple de synergie réussie est l’itinéraire Taste the Atlantic – A Seafood Journey, mis sur pied par Fáilte Ireland sur une partie de la populaire route touristique Wild Atlantic Way, en Irlande. À ses débuts en 2015, 28 restaurants ont été présentés à 8 pêcheurs locaux afin d’explorer des pistes de collaboration. L’initiative a été reprise par plusieurs autres localités de la route et compte maintenant 21 fournisseurs. Les visiteurs peuvent dorénavant se délecter des captures du jour dans les pubs et les restaurants locaux. Au Québec, il existe un nouveau réseau de la ferme à l’assiette pour professionnels. La plateforme Arrivage, encore à ses débuts, a comme mission d’approvisionner directement les restaurateurs par un circuit court avec les producteurs.
Les labels de qualité font aussi partie intégrante de la chaîne de valeur, car ils contribuent à conserver l’authenticité culinaire d’une destination et à éviter sa standardisation. Au Japon, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et des Pêches délivre la certification Savor Japan – Explore Regional Flavors depuis 2016. Les régions certifiées sont souvent gérées par un organisme de promotion touristique et chacune met en valeur les spécialités locales. Au Québec, les produits d’appellation réservée pour le vin et le cidre de glace participent à la préservation de l’authenticité.
Enfin, les résidents prennent une place importante dans une stratégie. Ils agissent comme hôtes, comme visiteurs et, surtout, comme ambassadeurs : transmettez-leur votre histoire et votre vision afin qu’ils puissent se les approprier et les faire connaître à leur tour.
Mettre en valeur les saveurs d’ici
Une nouvelle stratégie touristique canadienne honore les producteurs et les restaurateurs d’ici. Le tourisme de la ferme à la table – de l’océan à la table et le tourisme culinaire sont reconnus comme des priorités d’investissement, particulièrement les circuits gastronomiques, les expériences culinaires autochtones, les festivals alimentaires, les marchés de producteurs et les expériences culinaires locales.
Dans ce contexte favorable, il est d’autant plus opportun de connaître son authenticité culinaire et, surtout, de la faire rayonner auprès de la communauté, des jeunes et des visiteurs.
Image à la une : Pexels
Image Jeunes chefs rebelles : Michaël Dehaspe
Le programme 
Le secteur de l’hébergement s’avère la deuxième plus grande source d’émissions de carbone de l’industrie touristique après le transport. Selon des données de l’Office de l’efficacité énergétique (OEE) de Ressources naturelles Canada, le secteur de l’hébergement et de la restauration constitue la branche ayant le plus haut taux d’intensité énergétique dans le secteur commercial et institutionnel (2,64 GJ/m² d’énergie en 2007). Un virage environnemental s’avère un avantage compétitif présentement, mais tend à devenir un standard pour le secteur en entier.