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Produits et activités

La progression du mycotourisme au Québec

En septembre 2015, le RVT publiait une analyse concernant l’émergence du mycotourisme au Québec. Près de huit ans plus tard, l’offre touristique en matière d’activités de découverte des produits forestiers non ligneux (PFNL) a-t-elle progressé ? Dans le cadre du congrès de l’ACFAS 2023 s’est tenu le colloque : « Enjeux et défis du développement de l’industrie mycologique au Québec : de la forêt à la table ». Les acteurs et chercheurs du secteur ont fait le point sur l’avancée des connaissances liées aux champignons forestiers au Québec, un volet a été dédié au tourisme. 

Plusieurs Québécois ont entrepris de s’intéresser au contenu des forêts nordiques du territoire durant le confinement et l’engouement persiste. Pour les touristes internationaux, la cueillette de champignons s’avère une activité de choix pour découvrir le terroir. Plusieurs entreprises spécialisées en mycotourisme voient le jour dans différentes régions du Québec et de nouveaux produits tels que le pesto de champignons, les sauces tomates, le café et les infusions font leur apparition sur les tablettes des épiceries fines. D’autres entreprises partagent leur savoir dans le cadre d’activités et de formations, c’est le cas de la jeune entreprise La vie est mush. Celles déjà bien implantées diversifient leur offre en proposant par exemple des trousses de culture contenant différents mycéliums, comme le suggère Violon et Champignons et Les 400 pieds de champignon.  

La structuration de l’offre au Québec 

L’organisation Kamouraska mycologique et la filière mycologique de la Mauricie sont connues pour développer le créneau mycologique depuis plus de 10 ans. La mycologie est maintenant bien présente dans ces régions grâce à la structuration de l’offre sur le territoire ainsi qu’à la mobilisation des différents acteurs qui font rayonner les produits mycologiques de la région. Les retombées générées par cette filière innovante et durable sont multiples, durant le festival des champignons forestiers du Kamouraska, plusieurs commerçants s’allient pour présenter les produits mycologiques de la région à l’aide d’un passeport. Des activités sont proposées durant tout le mois de septembre. La mobilisation des acteurs du territoire demeure le point central pour la réussite d’une stratégie d’implantation de créneau de cette envergure.  

Les nouveaux types de cueillette 

La cheffe Isabelle Dupuis du Presbytère à Saint-Stanislas-de-Champlain propose un panna cotta au bolet à pied creux alors que Pierre-Olivier Ferry de l’Atelier culinaire situé à Mitis-sur-mer sert une crème glacée à l’armillaire couleur de miel. 

D’après le mycologue Yann Perreault, de nombreuses nouvelles variétés de champignons comestibles sont observées au Québec et cela s’explique par les climats et écosystèmes changeants. La variété de produits disponibles dans la province bénéficie aux restaurateurs qui sont en mesure de s’approvisionner localement et d’intégrer de nouvelles saveurs à leurs menus.  

Contrairement à la croyance populaire, il est possible de trouver des truffes dans les forêts québécoises. Lors du congrès, la chercheuse Véronique Cloutier et l’équipe de Truffe Québec ont brossé le portrait des actions mises en place pour faire connaître et valoriser les truffières d’ici. Actuellement, une trentaine de producteurs revalorisent la forêt et bâtissent ensemble la trufficulture du Québec. Concrètement, cela se traduit par la mise en place de truffières sur des terres propices à la culture. Avec les experts de l’organisation, un choix d’arbre (noisetier, chêne, charme, pin par exemple) approprié est fait et la plantation peut débuter. C’est uniquement de quatre à sept ans plus tard que des truffes feront leur apparition ! Les premières truffières implantées au Québec devraient donc voir le fruit de leur effort sous peu. La vision de Truffe Québec s’appuie sur le développement d’une économie qui profitera tant à l’humain qu’à la nature. 

Source : courtoisie de Truffe Québec 

Le fleuve étant un attrait phare du Québec, comprendre la biodiversité fongique dans les écosystèmes fluviaux s’avère une niche d’intérêt pour le développement de nouveaux produits du terroir. L’entreprise Biopterre s’efforce de mieux comprendre cet environnement inhabituel pour les champignons. Bien que les recherches soient actuellement dirigées vers les médicaments et les décontaminants industriels, l’industrie touristique et agroalimentaire pourrait aussi bénéficier de ce savoir-faire en développement. 

Diversifier et éduquer grâce à la mycologie 

Les activités mycologiques, telles que la cueillette guidée, la dégustation et les festivals, s’inscrivent dans une démarche durable. Elles représentent des occasions d’éducation à propos du terroir et des écosystèmes forestiers, directement sur le terrain. Elles permettent également de transmettre les meilleures pratiques de cueillette dans un souci de conservation du milieu. 

L’Abbaye Val Notre-Dame, dans la région de Lanaudière, a intégré le mycotourisme à son offre qu’il qualifie de « forestibles ». L’organisation offre des activités de découvertes mycologiques et d’autres spécimens disponibles dans la forêt environnante. Plusieurs espèces sont transformées et commercialisées sur place, telles que le brocoli d’asclépiade. Pour les gestionnaires de l’Abbaye, la découverte de PFNL en est à ses balbutiements. Les activités de valorisation contribuent à garder vivantes certaines traditions. 

Inspiration internationale 

Dans certains pays, les champignons forestiers sont déjà bien implantés dans l’offre touristique. Certaines régions font des produits PNFL, des produits d’appel intégrés à la proposition touristique régionale. Des régions comme le Piémont en Italie, est notamment dépeinte comme la capitale de la truffe. 

La Pennsylvanie dispose d’une grande diversité de champignons. Au Kennett Square, The Woodlands at Phillips Mushroom Farms présente une exposition relatant le processus de croissance des champignons. Un chef local offre des démonstrations culinaires sur les bonnes méthodes pour apprêter les trouvailles mycologiques des adeptes. La région de Chester jouit du titre de « capitale du champignon ». Le comté possède le plus grand export de champignons aux États-Unis et les retombées sont évaluées annuellement à près de quatre milliards de dollars américains. 

À l’Île-du-Prince-Édouard, « The Fireworks Feast » est une expérience gastronomique débutant par la visite de la ferme ainsi que des espaces de cueillette. Une carte décrivant les sentiers « Art forest & woodland trails » est disponible afin que les visiteurs voient la provenance de certains produits qui se retrouveront ensuite dans leur assiette. The Inn at Bay fortune s’est doté d’un laboratoire vivant permettant de produire des variétés de champignons à quelques pas des cuisines. 

Source : Art forest & Woddland trails

En Colombie-Britannique plusieurs pourvoiries comme Nimmo Bay Wilderness Resort présentent des cours de cueillette sauvage, dont celle du champignon, enseignés par des experts. Il est ensuite possible de déguster les trouvailles au repas du soir. 

Au Mexique, la diversité de champignons est devenue un attrait touristique. Les communautés autochtones partagent des savoirs ancestraux aux touristes et s’assurent aussi de transmettre de précieuses connaissances aux générations futures. Selon certains spécialistes, la valeur de l’industrie mycologique s’élèverait à plus de 250 millions de dollars américains par année et contribuerait à la création directe et indirecte d’environ 25 000 emplois. Les champignons Huitlacoche, parasite que l’on retrouve sur le maïs, sont devenus ce que certains qualifient de truffes mexicaines. 

Au-delà de la cueillette et du partage de connaissance, apprêter ses trouvailles et découvrir leurs saveurs s’avère un volet supplémentaire fort pertinent et attirant pour les touristes locaux et internationaux.  

Le potentiel pour le mycotourisme 

On peut donc conclure que l’offre touristique en matière d’activités de découverte des produits forestiers non ligneux (PFNL) progresse et continue son ascension. La jeunesse de la niche mycologique du Québec en fait un secteur à fort potentiel pour l’agrotourisme. Le mycotourisme se déroulant dans le contexte forestier et mettant de l’avant la cueillette et le partage de connaissances, il ne fait aucun doute que le concept comprend des éléments clés pour un produit touristique de choix. Il s’agit là d’une opportunité certaine de faire rayonner le terroir local, tant les produits que le savoir-faire. 

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Gestion Tourisme durable

Un défi pour réduire le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire représente un enjeu de taille pour les entreprises du secteur de la restauration. En plus d’entraîner des pertes monétaires importantes, il contribue à accentuer les effets des changements climatiques.

VisitScotland, en collaboration avec Zero Waste Scotland, a récemment mis de l’avant une initiative visant à soutenir les petits et moyens établissements aux prises avec cet enjeu. D’une durée de quatre semaines, le Food Waste Challenge consiste à réduire au maximum le gaspillage de nourriture, tant les déchets d’assiette, que ceux de préparation.

En s’inscrivant, les participants reçoivent une boîte à outils comprenant les différentes étapes du défi, ainsi que la marche à suivre pour chaque semaine :

– Première semaine: évaluation de la situation selon les données et les informations que détient le restaurant ;

– Deuxième semaine: évaluation de la performance en mesurant la quantité de déchets produits et leur provenance ;

– Troisième semaine: analyse des résultats afin d’identifier les possibilités d’amélioration et de réduction de coûts ;

– Quatrième semaine: élaboration d’un plan d’action pour comparer les coûts et les bénéfices de chaque solution et en évaluer la priorité.

Ils ont aussi l’occasion d’accéder gratuitement à des ressources d’experts en la matière. Les intéressés peuvent également obtenir une balance alimentaire commerciale les aidant à mesurer les quantités de déchets et à déterminer de quels types il s’agit. Au terme du défi, les restaurants participants sont invités à partager leur expérience sur les médias sociaux avec le badge illustrant le passage de l’épreuve.

La destination n’en est pas à sa première initiative en la matière. En 2022, VisitScotland lançait le projet pilote Hospitality Zero avec comme objectif d’aider gratuitement les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans leur démarche de réduction des déchets alimentaires. Pour ce faire, l’OGD a fait appel à la société Mabbett pour la réalisation d’un diagnostic servant à évaluer la performance des pratiques en cuisine de six établissements de la région du Grand Glasgow. Les entreprises participantes ont reçu par la suite un plan d’actions ciblées, adapté à chacune d’entre elles.

Hospitality Zero a permis d’identifier des économies potentielles de 26 307 livres sterling (environ 45 000 $) allant de 2 000 à 9 000 livres sterling (3 400 $ à 15 300 $) par établissement ayant pris part au projet. Les solutions envisagées pourraient permettre d’éviter jusqu’à 13,5 tonnes de déchets alimentaires chaque année.

Une telle démarche est de plus en plus nécessaire dans un contexte climatique et économique qui influence le coût des aliments. Serait-ce envisageable au Québec ?

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Destinations Produits et activités

Une économie basée sur la gastronomie : le cas de Tucson

Située dans le désert de Sonora, la ville de Tucson en Arizona possède une longue histoire agricole. Sa cuisine singulière est issue d’un passé culturel très diversifié, teinté entre autres, des traditions autochtones et mexicaines, et de techniques de préparation ancestrales transmises de génération en génération.

On y compte plus d’une vingtaine de festivals qui mettent en valeur les spécialités gourmandes de la région, telles que le piment tepin, le cactus, la courge et le maïs. L’un des plus connus, « Tucson Meet Yourself », attire chaque année plus de 100 000 visiteurs.

En 2015, Tucson est devenue la première ville américaine à rejoindre le Réseau des villes créatives de l’UNESCO (RVCU) dans la catégorie « Gastronomie ». Depuis, San Antonio au Texas s’est ajoutée à la liste des représentants de l’Amérique du Nord. Le congrès Taste of Place, tenu à Toronto au mois de juin dernier, a mis en lumière le développement prolifique de la ville à la suite de son adhésion au Réseau. Les initiatives entreprises subséquemment ont permis à Tucson de baser son modèle économique sur sa gastronomie.

Un réseau de villes créatives pour la gastronomie

Le RVCU a été créé en 2004 pour promouvoir la coopération et l’échange de connaissances entre les villes ayant identifié la créativité comme un facteur stratégique de développement. Il a également pour objectif de démocratiser l’accès aux produits culturels, d’aider les villes désignées à devenir des pôles de créativité et d’offrir des opportunités accrues aux différents artistes.

Parmi les domaines créatifs soutenus, on retrouve aussi le design, la littérature, la musique ainsi que l’art numérique. À ce jour, près de 300 villes d’un peu partout dans le monde forment le réseau. Parmi elles, 49 se démarquent dans le domaine de la gastronomie.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Tucson : vivante et gourmande

La Tucson City of Gastronomy (TCoG), une organisation à but non lucratif dont le conseil d’administration a pour mandat de gérer la désignation de la ville au sein du Réseau, a été fondée en 2016. Depuis, elle cumule des réalisations inspirantes. En voici quelques-unes :

Chefs ambassadeurs 

Chaque année, la TCoG est invitée à recruter des chefs locaux qui voyageront à l’international vers d’autres villes désignées du RVCU. L’objectif : partager l’héritage culinaire de Tucson à l’étranger et s’inspirer des autres chefs rencontrés.

Avant leur départ, les participants sélectionnés suivent une formation sur les raisons de la désignation de Tucson au sein du Réseau, sur le patrimoine et les ingrédients locaux, mais aussi sur la manière de travailler avec les journalistes et les médias. Les cohortes des dernières années se sont notamment envolées vers la Chine, l’Espagne, la France, le Mexique et la Turquie.

Laboratoires culinaires

Une formation et des ressources gratuites sont fournies aux entrepreneurs locaux et aux entreprises en phase de démarrage qui utilisent des ingrédients issus du patrimoine culinaire du sud de l’Arizona. Ces rencontres mensuelles fournissent des informations sur la manière dont on peut tirer parti de la désignation internationale de Tucson. Après l’événement, les participants sont invités à réseauter, à profiter des espaces de co-working et à bénéficier de services gratuits de mentorat.

Ceux qui souhaitent pousser plus loin l’expérience ont également l’occasion de rencontrer le personnel de Startup Tucson, un incubateur pour jeunes pousses, et d’en apprendre davantage sur son programme d’accélération Food Forward, destiné aux entrepreneurs du secteur alimentaire.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Certifications 

Depuis janvier 2023, les restaurateurs, les artisans, les détaillants et les services de traiteur ont la possibilité d’obtenir une certification qui reconnaît leur engagement en faveur de l’approvisionnement local, de la préservation du patrimoine alimentaire, de pratiques commerciales responsables et de la participation à la vie de la communauté.

Cette initiative est un excellent moyen d’accroître leur visibilité, d’autant plus que les entreprises certifiées bénéficient d’un rayonnement spécial de la part de la TCoG, de diverses associations touristiques sectorielles et d’autres partenaires clés.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Innovations pour s’adapter aux changements climatiques 

La TCoG fait partie d’une équipe chargée d’effectuer des recherches sur l’alimentation. Les membres du projet – par exemple l’Université d’Arizona et le Centre des Sciences de l’Environnement de l’Université du Maryland – mènent des expériences en cuisine qui leur permettent d’en apprendre davantage sur les qualités de certains ingrédients. On souhaite étudier la manière dont les régimes alimentaires et la culture d’aliments patrimoniaux peuvent être adaptés pour accroître la résilience face aux changements climatiques.

De plus, l’organisation à but non lucratif désire renforcer ses circuits alimentaires de proximité (aussi appelés circuits courts). Pour ce faire, elle recrute des parties prenantes qui sont invitées à rejoindre un réseau participatif reliant les agronomes du projet aux petits agriculteurs, aux chefs, aux artisans et aux consommateurs, avec un effort soutenu pour rejoindre les communautés autochtones et celles mal desservies.

Plusieurs efforts sont mis en place pour faire rayonner la gastronomie québécoise. Par exemple, le Programme d’aide de l’Office montréalais de la gastronomie représente une occasion de se démarquer sur la scène internationale et d’accroître sa visibilité. En tirerez-vous parti ?

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Gestion Produits et activités

La restauration haut de gamme en voie de changement ?

En début d’année 2023, le réputé restaurant gastronomique NOMA à Copenhague, annonçait sa fermeture, ou plutôt un changement de vocation prévu pour la fin de 2024.  

Acclamé par les critiques et récompensé par plusieurs titres prestigieux, dont trois étoiles Michelin, l’établissement est considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. Le chef René Redzepi explique que sa décision est motivée par le contexte économique actuel, qui ne lui permet plus de payer un salaire décent à ses employés, tout en maintenant le niveau d’excellence pour lequel il est louangé.  

Néanmoins, Redzepi ne met pas la clé sous la porte. L’adresse se convertira en laboratoire d’exploration culinaire, un espace créatif où le chef et son équipe de cuisine auront la liberté de développer de nouveaux plats et produits. Ces derniers seront disponibles sur la plateforme Web NOMA Projects, une épicerie fine en ligne. De plus, des résidences culinaires éphémères permettront à la cuisine du NOMA de rayonner à l’étranger dans un format plus flexible et adapté au pays hôte. Le prochain événement se tient à Kyoto au Japon, du 15 mars au 20 mai 2023, et affiche déjà complet.  

Source : Facebook NOMA Projects

Remise en question du format traditionnel 

La redéfinition du NOMA est intéressante, car elle permet de perpétuer les savoirs culinaires acquis depuis les dernières années, en plus de rejoindre une clientèle élargie.

Dans une société qui évolue rapidement, l’expérimentation s’intensifie et s’impose dans tous les champs d’activités (lire Cahier Tendances 2023). Le secteur de la restauration n’y échappe pas. Dans les prochaines années, se pourrait-il que les clientèles soient de plus en plus à la recherche d’expériences culinaires ou de propositions à valeur ajoutée qui justifient le prix affiché au menu ? C’est du moins ce que prédisent l’association Restaurants Canada et le New York Times.

Quoi qu’il en soit, l’évolution des exigences des travailleurs et des préférences des clients ainsi que la situation économique actuelle et son influence sur le coût des aliments pourraient obliger plusieurs tables à revoir leur modèle d’affaires.  

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Produits et activités

L’offre culinaire autochtone au Québec : occasions et défis

Près de 90 % des Québécois démontrent un intérêt à pratiquer une activité touristique autochtone, comme la visite d’un site traditionnel ou la participation à une activité d’excursion en nature. C’est ce que démontrent les résultats d’une récente étude menée par Léger en janvier et février 2022 pour Tourisme Autochtone Québec auprès d’un peu plus de 2 000 répondants ayant voyagé dans la province depuis les cinq dernières années. Cela dit, quelque 53 % des Québécois affirment n’avoir jamais pratiqué une activité culturelle autochtone au Québec par le passé. Selon ce même sondage, 88 % d’entre eux disent avoir une faible connaissance (voire aucune connaissance) des différents produits touristiques du secteur. Cette méconnaissance constitue un frein à leur découverte pour une grande part des répondants (45 %). Les Québécois affichent donc un intérêt envers les communautés et le tourisme autochtones, mais connaissent peu l’offre disponible.  

Les Québécois affichent un intérêt envers les communautés et le tourisme autochtones, mais connaissent peu l’offre disponible.

La découverte du patrimoine alimentaire autochtone représente un premier pas accessible qui permet d’aller à la rencontre des cultures des différentes communautés.  

Une diversification des propositions

Depuis les dernières années, de nombreux chefs culinaires ont ouvert des restaurants qui mettent en valeur les saveurs autochtones, c’est le cas notamment pour Norma Condo de l’établissement Miqmak Catering Indigenous Kitchen, situé dans l’ouest de l’île de Montréal. 

Différentes boutiques gourmandes ont aussi fait leur entrée sur le marché. Les entreprises Wigwam et Les Épices du guerrier sont des exemples. Elles proposent des gammes de produits utilisant des plantes, des herbes et des épices issues du patrimoine alimentaire des premières nations. 

Les festivals et événements gourmands ont également emboîté le pas. La dernière édition de Montréal en Lumière, en février dernier, a souligné les savoirs autochtones en invitant, pour la toute première fois, des chefs autochtones du Canada à prendre part à l’événement.  

Source : Facebook Montréal en Lumière 

À l’échelle du pays, l’offre culinaire autochtone s’intensifie tout autant. Dans son répertoire de 2021, l’Association touristique autochtone du Canada (ATAC) liste plus d’une quarantaine de restaurants, services de traiteurs, brasseries, vignobles et entreprises gourmandes d’exception. La Square Timber Brewing Company à Pembroke en Ontario, la Indigenous World Winery à Westbank Kelowna en Colombie-Britannique et le restaurant Sagamité à Québec y figurent notamment. 

Des propositions de plus en plus diversifiées sont donc disponibles sur la scène culinaire québécoise, mais également canadienne. Qu’est-ce qui pourrait expliquer cet essor des dernières années ?  

Un leg de la pandémie ?

Maxime Lizotte, chef cuisinier-pâtissier de la Première Nation Wolastoqiyik Wahsipekuk, était le principal intervenant du plus récent webinaire donné par l’Institut du Patrimoine culturel (IPAC) de l’Université Laval dans le cadre du séminaire La communication alimentaire.  

L’enthousiasme pour les produits locaux et responsables pourrait avoir contribué à stimuler la curiosité des Québécois envers le patrimoine alimentaire autochtone.

Maxime Lizotte précise ainsi que l’enthousiasme pour les produits locaux et responsables, particulièrement depuis le début de la pandémie, pourrait avoir contribué à stimuler la curiosité des Québécois envers le patrimoine alimentaire autochtone. Cela expliquerait en partie la croissance de l’offre depuis les dernières années. En entretien avec la Chaire de tourisme Transat, Laurence Lainé, conseillère en communication et événements chez Tourisme Autochtone Québec est du même avis et ajoute que l’impact positif se ressent aussi sur le tourisme autochtone en général. Selon elle, l’art de la table et la gastronomie sont des tendances actuelles et le fait de s’intéresser aux traditions culinaires autochtones représente une porte d’entrée pour découvrir les cultures des différentes nations. En alliant traditions et modernité, l’offre culinaire autochtone s’est adaptée aux clientèles pour mettre de l’avant un produit accessible et complémentaire aux techniques ancestrales utilisées encore aujourd’hui. Laurence Lainé ajoute également que le processus de réconciliation des dernières années a joué un rôle dans l’émancipation du tourisme autochtone.

Source : Tourisme Autochtone Québec

Des défis qui demeurent

Selon une étude de 2021 de l’ATAC et du Conference Board of Canada (CBOC), le domaine de la restauration et des loisirs et activités de plein air ont connu les pertes d’emplois les plus importantes du secteur touristique autochtone en 2020-2021. Un sondage effectué en interne auprès des membres de Tourisme Autochtone Québec vient ajouter à ce constat que le recrutement et la rétention de main-d’œuvre ainsi que le financement sont les deux plus grands enjeux relevés par les répondants.  

Au-delà de ces défis, Laurence Hamel-Charest souligne dans son mémoire qui analyse les enjeux de la restauration autochtone au Canada que ce type de cuisine fait partie d’un créneau alimentaire difficile à circonscrire comme elle est très diversifiée. Cet aspect peut parfois nuire à son émancipation ou à sa reconnaissance. Elle ajoute « Si une certaine valorisation positive semble s’observer progressivement au cours des dernières années, avec la présence plus importante des cultures autochtones sur la scène publique, il reste que les représentations négatives qui leur sont associées, ainsi que la méconnaissance à leur endroit, restent omniprésentes. »  

Enfin, le chef Maxime Lizotte observe des problèmes d’approvisionnement, comme c’est le cas pour l’ensemble des restaurateurs québécois. La souveraineté alimentaire du Québec demeure un objectif pour plusieurs chefs et doit devenir une priorité selon eux, notamment pour la poursuite de la démocratisation du patrimoine gourmand des différentes communautés.  

Pourquoi ne pas ajouter une activité autochtone à votre prochain périple ? Cliquez ici pour prendre connaissance de l’offre.

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Produits et activités Réseaux de distribution

La distribution en ligne d’expériences agrotouristiques

L’intérêt des consommateurs pour l’agrotourisme bat son plein et l’offre d’activités entourant le secteur continue de se déployer. Au Québec, comme ailleurs dans le monde, les producteurs innovent et proposent des expériences toujours plus variées afin de plaire aux visiteurs et de répondre à leur soif de découverte. Considérant l’abondance des propositions agrotouristiques, plusieurs destinations et associations gourmandes, optent pour des interfaces Web qui regroupent, organisent et commercialisent l’étendue des possibilités de façon à tendre la main aux visiteurs et à simplifier leur planification. 

Allier la convivialité à l’efficacité – Le cas du « Swiss Wine Tour »

Le projet oenotouristique Swiss Wine Tour vise à regrouper, à promouvoir et à vendre des expériences viticoles et touristiques suisses à travers des activités variées. Porté par la Fondation pour la Promotion du Goût, il mise avant tout sur la qualité de l’offre. D’ailleurs, seuls les prestataires qui sont passés à travers un processus rigoureux et qui ont obtenu le titre de « Swiss Wine Tour Partner » apparaissent sur le site Web.  

En ligne, les internautes découvrent des activités ayant comme dénominateur commun le milieu viticole. On peut, par exemple, y trouver des dégustations jumelées à une balade à vélo, un spectacle d’humour ayant pour scène un domaine viticole ou encore des ateliers pour créer son propre vin. L’offre se divise en différents thèmes (voir l’image ci-dessous) et regroupe des propositions claires et inspirantes.  

En cliquant sur une activité, le visiteur obtient tous les renseignements importants en un coup d’œil : description, coûts, informations pratiques. Des offres similaires se trouvant à proximité sont également proposées. La navigation sur la plateforme est facile et le processus d’achat se complète directement sur l’interface. 

Source : swisswinetour.com 

Aujourd’hui, les voyageurs réservent en ligne pratiquement toutes les composantes de leur périple. Habiles et expérimentés, ils désirent transiger sur des sites Web organisés, visuellement attrayants et qui répondent à leurs besoins. Lorsqu’ils trouvent ce qu’ils cherchent, ils souhaitent pouvoir réserver sur-le-champ et réduire au maximum le nombre de clics qui leur permettront de conclure leur transaction. L’objectif consiste donc à créer un processus de réservation en ligne sans friction, qui inspirera confiance aux visiteurs et qui leur donnera envie de venir sur place pour vivre l’expérience promise.  

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Produits et activités

Des salles à manger qui sortent des sentiers battus

Innover, se réinventer, s’adapter sont tous des verbes avec lesquels les chefs d’entreprises ont dû jongler durant la pandémie. Pour certains, cette période trouble fut l’occasion d’observer le comportement de leur clientèle et d’imaginer de nouvelles façons d’offrir leurs services. Rapidement, le « prêt à emporter » a gagné l’intérêt des restaurateurs, si bien que des formules novatrices continuent de voir le jour, au grand plaisir des consommateurs. Voici deux exemples : 

Une nouvelle façon d’accueillir sa clientèle 

La Cabane d’à côté, située à Mirabel, occupe un vaste terrain sur lequel se trouve, entre autres, un verger. Au printemps 2020, les contraintes associées aux mesures sanitaires ont ébranlé les opérations de l’établissement. Comment accueillir les clients dans un tel contexte ?  

L’équipe de la Cabane d’à côté s’est mobilisée. Après quelques réflexions est venue l’idée de non seulement offrir un repas élaboré « à emporter », mais aussi de proposer une expérience plus complète en intégrant des espaces à pique-nique entre les pommiers qui se trouvent sur le domaine. L’initiative a connu un réel succès lors de sa première édition et c’est pourquoi l’aventure se poursuit en 2021.  


Source : Cabane Au Pied de Cochon 

Une occasion d’aller à la rencontre de ses clients 

À Québec, Le Renard et la Chouette se laisse également inspirer par l’idée du pique-nique. Cette fois, le concept repose sur un souhait d’offrir à la clientèle une proposition sur mesure de type VIP.  

Les clients choisissent d’abord leur plat et les breuvages puis indiquent un point de rencontre qui peut autant être une cour arrière qu’un parc. Le personnel du restaurant s’occupe ensuite d’installer une table, des chaises, une nappe et fournit tout le nécessaire pour manger confortablement. L’approche personnalisée permet aux gourmands de vivre une expérience unique selon le lieu sélectionné. À la fin du repas, l’équipe revient pour récupérer tout l’équipement. 

Source : Le Renard et la Chouette 

Ces deux exemples démontrent que les épreuves donnent parfois de l’élan à la créativité. Connaissez-vous d’autres initiatives inspirantes ? 

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Produits et activités

De la cueillette à l’assiette!

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Le gouvernement ontarien souhaite renforcer le secteur alimentaire local en encourageant les producteurs et les transformateurs ainsi qu’en favorisant les innovations. Pour ce faire, il a élaboré une stratégie alimentaire reposant sur trois piliers :

– Sensibiliser et éduquer les consommateurs;

– Favoriser l’accès à la nourriture locale;

– Développer une offre suffisamment abondante pour répondre à la demande.

Une initiative qui porte ses fruits

Pour atteindre ces objectifs, plusieurs projets ont été créés par le gouvernement, les municipalités et les entreprises alimentaires. L’un de ceux-ci est 100km Foods, qui connecte directement les chefs et les producteurs alimentaires aux fermes de l’Ontario afin d’offrir un accès à des ingrédients plus frais, de meilleure qualité et uniques à la région. L’outil 100km Foods constitue un réseau de plus de 100 agriculteurs et sert plus de 650 restaurants, détaillants et entreprises alimentaires. Les produits sont récoltés selon les bons de commande et livrés en moins de 24 heures. De plus, l’initiative encourage l’agriculture durable en produisant des résultats positifs quant à la diminution des émissions de GES, à l’amélioration de la rétention d’eau dans les sols, à l’absorption de l’eau par les plantes et, enfin, à la revitalisation des communautés agricoles.

Source : 100km Foods Inc.

Des programmes pour différents secteurs

D’autres initiatives ont été mises sur pied. L’Ontario Local Food Week et Sustain Ontario promeuvent l’alimentation locale dans les communautés. Pour l’industrie touristique, une douzaine de routes culinaires et l’Ontario Culinary Tourism Alliance’s Feast ON mettent en valeur l’agrotourisme et la gastronomie. La province a même développé des initiatives spécifiques aux écoles, par exemple avec le Farm & Food Care Ontario et le Local Food Fund for Schools. Pour les entreprises, Fresh City Farms et Foodland Ontario permettent un accès facile aux produits locaux.

Voilà des mesures profitables, bien sûr, pour les agriculteurs et les restaurateurs, mais surtout pour les visiteurs en quête d’authenticité et de produits frais.

 

Source de l’image à la une : iStock

 

 

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Tourisme culinaire : préserver son authenticité

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La gastronomie locale est le reflet de l’histoire et de l’héritage d’un territoire, mais aussi de la créativité de sa communauté. Pour un touriste, déguster les saveurs locales lui permet de comprendre les lieux visités. L’engagement et l’éducation de la communauté, l’intérêt des jeunes envers la cuisine régionale et l’élaboration d’une stratégie touristique culinaire incluant l’ensemble de la chaîne de valeur contribuent fortement à étendre et préserver son patrimoine culinaire.

 

Engager la communauté : le cas de l’Irlande

Cet automne, les Irlandais célèbrent la gastronomie avec la campagne Taste the Island. Fáilte Ireland, l’autorité nationale de développement touristique, invite l’industrie à partager ses trésors culinaires, de la mi-septembre à la mi-novembre. Les organisations souhaitant prendre part à la campagne doivent adhérer à la charte et à ses engagements tels que prioriser l’approvisionnement local, sensibiliser les visiteurs aux produits régionaux et créer un événement qui met en valeur la culture culinaire, les gens et les lieux (voir la vidéo).

Source : Youtube 

Les entreprises participantes ont à leur disposition des ateliers et une boîte à outils qui comprend des conseils personnalisés sur l’éventail d’expériences à proposer, selon la catégorie d’activités :

– Restaurants, hébergements, pubs, cafés, attractions;

– Producteurs, microbrasseries, distilleries, marchés fermiers, vente au détail;

– Circuits et activités gourmandes;

– Festivals et événements.

Cette initiative a comme objectifs de créer un réseau d’ambassadeurs, de faire connaître l’histoire culinaire de l’Irlande à travers le monde et d’attirer les visiteurs en dehors de la période de pointe estivale. Ce programme, de portée nationale, est d’une durée de trois ans.

Intéresser la relève

L’éducation des jeunes constitue l’une des voies privilégiées pour préserver l’identité culinaire d’une destination. Selon un rapport de 2019 de l’Organisation mondiale du tourisme (OMT) et du Centre culinaire basque (BCC), la gastronomie devrait être incluse dans le cursus scolaire dès le plus jeune âge. Le Japon, reconnu internationalement pour la qualité de sa cuisine, intègre ce principe.

Taki, une ville de 15 000 résidents, possède une école professionnelle de gestion de restaurant. Pour appliquer les notions apprises, les étudiants gèrent un restaurant de façon totalement autonome. Ouvert uniquement les fins de semaine, l’établissement jouit d’une grande popularité depuis son ouverture en 2002 et sert environ 200 repas par jour. De plus, lors de sa création, des étudiants en architecture ont contribué à la conception du design des lieux.

La ville de Niigata, quant à elle, se définit comme créatrice de culture culinaire. Une initiative de la municipalité cible les élèves des écoles primaires. L’institution Agri-Park offre des conseils et des activités pratiques en agriculture et de conscientisation sur l’alimentation. Cet établissement est aussi ouvert au public.

Jeunes chefs rebelles cuisinent pour jeunes gourmets

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En Belgique, un collectif de 53 chefs âgés de moins de 35 ans propose une introduction à la cuisine gastronomique flamande aux jeunes de 18 à 34 ans, et ce, deux fois par année. La campagne, menée par Visitflanders, vise à offrir à une jeune clientèle une introduction à la cuisine haut de gamme à prix raisonnable. Ces jeunes chefs, des ambassadeurs de la destination, sont connus sous la signature « Flanders Kitchen Rebels ».

Des besoins de formation se présenteront dans l’avenir avec l’arrivée de nouvelles techniques et technologies dans ce secteur. LABe, un nouveau laboratoire d’innovation ouverte, au croisement de la gastronomie et de la transformation numérique, a vu le jour en Espagne. LABe est un incubateur pour tester les idées et les projets en lien avec la gastronomie et l’innovation. Un restaurant alimenté par des producteurs locaux figure comme un des lieux d’expérimentation et de validation pour les chefs et les start-ups.

On ne s’improvise pas destination gourmande

Une stratégie touristique culinaire ou gastronomique s’avère un outil crucial de développement qui contribue à faire converger l’ensemble des acteurs vers un objectif commun. Selon l’OMT et le BCC, le repérage, l’inventaire et l’analyse des acteurs dans la chaîne de valeur du tourisme culinaire du territoire sont considérés comme des étapes clés. Celles-ci permettent de déterminer les synergies et les réseaux d’intérêt et de créer les produits touristiques qui forgeront la culture gastronomique de la destination.

Un exemple de synergie réussie est l’itinéraire Taste the Atlantic – A Seafood Journey, mis sur pied par Fáilte Ireland sur une partie de la populaire route touristique Wild Atlantic Way, en Irlande. À ses débuts en 2015, 28 restaurants ont été présentés à 8 pêcheurs locaux afin d’explorer des pistes de collaboration. L’initiative a été reprise par plusieurs autres localités de la route et compte maintenant 21 fournisseurs. Les visiteurs peuvent dorénavant se délecter des captures du jour dans les pubs et les restaurants locaux. Au Québec, il existe un nouveau réseau de la ferme à l’assiette pour professionnels. La plateforme Arrivage, encore à ses débuts, a comme mission d’approvisionner directement les restaurateurs par un circuit court avec les producteurs.  

Les labels de qualité font aussi partie intégrante de la chaîne de valeur, car ils contribuent à conserver l’authenticité culinaire d’une destination et à éviter sa standardisation. Au Japon, le ministère de l’Agriculture, des Forêts et des Pêches délivre la certification Savor Japan – Explore Regional Flavors depuis 2016. Les régions certifiées sont souvent gérées par un organisme de promotion touristique et chacune met en valeur les spécialités locales. Au Québec, les produits d’appellation réservée pour le vin et le cidre de glace participent à la préservation de l’authenticité.

Enfin, les résidents prennent une place importante dans une stratégie. Ils agissent comme hôtes, comme visiteurs et, surtout, comme ambassadeurs : transmettez-leur votre histoire et votre vision afin qu’ils puissent se les approprier et les faire connaître à leur tour. 

Mettre en valeur les saveurs d’ici

Une nouvelle stratégie touristique canadienne honore les producteurs et les restaurateurs d’ici. Le tourisme de la ferme à la table – de l’océan à la table et le tourisme culinaire sont reconnus comme des priorités d’investissement, particulièrement les circuits gastronomiques, les expériences culinaires autochtones, les festivals alimentaires, les marchés de producteurs et les expériences culinaires locales.

Dans ce contexte favorable, il est d’autant plus opportun de connaître son authenticité culinaire et, surtout, de la faire rayonner auprès de la communauté, des jeunes et des visiteurs.

 

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Image Jeunes chefs rebelles : Michaël Dehaspe

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De la ferme à l’assiette des touristes, le succès slovène

Interrogés sur les raisons qui les empêchaient d’acheter des produits locaux et de les offrir à leur clientèle, les hôteliers et restaurateurs de la Slovénie en ont identifié deux majeures. C’était d’abord une question de coûts, jugeant les produits du terroir trop chers, et deuxièmement parce qu’ils considéraient le processus d’approvisionnement trop complexe.

Désirant assumer pleinement son statut de « capitale verte » de l’Europe, l’une des ambitions de la ville de Ljubljana consistait à trouver des solutions pour que l’industrie touristique puisse profiter de la richesse des produits régionaux disponibles en abondance.

Jarina, EIP-AGRI Workshop

La solution est venue du côté de Ljubljana Tourism. Lors de l’élaboration de sa stratégie de développement touristique 2014-2020, l’un des principaux constats à propos de son positionnement de destination écologique fût l’absence d’une chaine d’approvisionnement « verte ». Pour y parvenir, il fallait trouver une façon de bâtir cette réputation écologique des restaurants d’hôtels en les aidant à atteindre les critères des différents écolabels reconnus par les consommateurs. Pour obtenir ces certifications (par exemple Travel Life, Ecolabel, Green Key, Bio Hotels, Green Globe, etc.), les établissements devaient gagner l’accès aux fournisseurs locaux et leurs produits du terroir.

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Slovenian Tourist Board

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Good Place

En 2015, Ljubljana Tourism a donc initié un projet pilote intitulé : Green Supply Chains, en partenariat notamment avec l’Institute Factory of Sustainable Tourism et l’organisme Jarina, qui est la Coopérative du développement rural de la Slovénie. L’objectif du Green Supply Chains consiste à accroitre la proportion de nourriture et de boissons disponibles dans les hôtels et les restaurants de Ljubljana et dans ses environs.

Le projet s’est déployé de manière à permettre aux entreprises touristiques de pouvoir acheter une vaste gamme de produits, tous préparés localement et accessibles par l’entremise d’une seule plate-forme en ligne, centralisée et facile à utiliser. Par ce guichet unique, les hôteliers et les restaurateurs se sont vu offrir un accès simple et direct aux fermiers locaux et vice versa. La Coopérative du développement rural agit en tant qu’intermédiaire en représentant ses membres et s’assure de négocier des prix compétitifs pour les deux parties. Les produits sont livrés directement aux entreprises touristiques.

L’initiative a connu un vif succès, s’étendant en 2017 à toute la région de la Slovénie du Centre, reliant la capitale à 25 municipalités additionnelles. Un total de 28 fermes participent à cette chaîne d’approvisionnement qui livre plus de 13 tonnes de produits locaux aux cinq restaurants et aux trois hôtels signataires d’un contrat commercial (six autres établissements sont en processus d’adhésion).

Ce maillage avec le secteur agricole a permis de conscientiser l’industrie touristique quant à l’importance d’offrir des produits régionaux, particulièrement dans une destination urbaine et culturelle comme Ljubljana. Ce partenariat permet non seulement de faire rayonner l’identité culinaire de la ville, mais répond également à la demande de la clientèle touristique désirant consommer des produits authentiques.

Pour les acteurs touristiques, la présence d’une telle chaîne d’approvisionnement structurée devient la meilleure solution possible à un enjeu de taille : la disponibilité constante des ressources pour répondre aux impératifs d’un menu régulier d’une table gastronomique.

Good Place

Mentionnons que la distribution des produits de la coopérative Jarina ne se limite pas au secteur touristique. Elle a initialement développé son réseau de partenariats avec les garderies, les écoles et les résidences de personnes âgées. Ce modèle de commercialisation mis en place par Jarina a évolué sous différentes formes sur une période de 12 ans.

Ce maillage entre les secteurs agricole et touristique ne s’est pas déployé de façon isolée. Cette initiative a découlé d’une volonté plus large de la Slovénie qui s’est donnée comme but de devenir une destination 100 % verte. Cette volonté institutionnelle a tracé la voie et a permis de rendre possible de nombreux projets tels que le Green Supply Chains, issus du modèle de développement durable de la Slovénie. Un manuel abordant les aspects importants concernant le marketing de la marque « Slovenia Green » a d’ailleurs été publié comme outil d’aide aux entreprises touristiques.

Le Québec n’est pas différent des autres destinations ayant un fort potentiel agrotouristique. Il existe un défi de donner un accès simple, abordable et constant aux ressources des producteurs locaux. Alors que la demande pour des produits du terroir, authentiques et à faible empreinte écologique n’ira qu’en augmentant, ce type d’initiative peut certainement servir de source d’inspiration.

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