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Vivifier les centres-villes à l’heure du télétravail

La pandémie a marqué un jalon important dans l’évolution des centres-villes, notamment en généralisant le télétravail. Qu’il soit total ou partiel, il exerce une forte influence sur le dynamisme urbain. Le haut taux d’inoccupation des commerces et des espaces de bureaux, dû aussi à la flambée des prix de l’immobilier et des loyers, mine également l’ambiance. Un centre-ville moins fréquenté peut jouer sur la perception de sécurité et dissuader les visiteurs d’aller y flâner, provoquant un effet domino. Les fermetures de bars et de restaurants bien implantés dans le paysage culturel et les difficultés financières de festivals reconnus pour leur animation de rue teinteront certainement l’atmosphère de certains milieux urbains. Ces enjeux touchent de nombreuses destinations à travers le monde, qu’il s’agisse de Montréal, de New York ou de Londres. 

Aller en ville pour se divertir

Malgré ces difficultés vécues dans plusieurs secteurs économiques, la désirabilité des centres-villes par les gens qui les habitent demeure bien présente. C’est ce que dévoile un sondage de la firme en architecture et planification urbaine Gensler réalisé en 2023 auprès de 26 000 résidants et travailleurs dans les centres-villes (quartiers d’affaires) de 53 villes à travers le monde (dont Toronto et Vancouver pour le Canada).  

Pour environ les ¾ des répondants, leur centre-ville est « super » ou formidable pour manger au restaurant, pour s’amuser, magasiner… et pour travailler. Ils sont aussi nombreux à le trouver formidable pour assister à des spectacles et des expositions et découvrir des nouveautés.  

Une autre preuve que l’attractivité urbaine semble toujours opérer : les 2/3 des travailleurs hybrides (partiellement en télétravail) trouvent des raisons d’aller en ville à d’autres moments que pour y travailler. Ce n’est donc pas surprenant de lire qu’ils désirent y trouver une offre intéressante de loisirs, de magasinage et de culture. Près de 9 travailleurs hybrides sur 10 affirment qu’ils visiteraient le quartier des affaires plus souvent si on y proposait davantage d’options de divertissement. 

Donner vie aux espaces publics

Pour maintenir et accentuer l’effervescence des centres-villes, l’une des avenues consiste à créer des lieux qui stimulent la fréquentation. Le monde attire le monde, et c’est d’autant plus vrai en milieu urbain.  

À l’occasion de l’édition 2024 du colloque de l’organisme Rues principales, Jérôme Barth, conseiller en urbanisme et fondateur de Belleville Placemaking, est venu présenter des cas d’animation d’espaces publics et des facteurs de réussite. L’approche qu’il préconise est la collaboration entre les milieux public et privé. Il considère que cette combinaison permet de poursuivre l’intérêt public, la vision à long terme des instances en place, tout en bénéficiant de l’agilité et de la rapidité du secteur privé pour aménager et programmer l’animation des lieux. 

Le placemaking ?

Les parcs et les places publiques sont au cœur de l’animation urbaine. Le type d’appropriation de ces lieux par la population dépendra de plusieurs facteurs. De superbes espaces peuvent être désertés par manque d’activités ou de connexions avec la trame commerciale (cafés/restaurant/bars) environnante. C’est là que le placemaking, soit l’art de créer des lieux vivants qui attirent les gens, prend toute son importance.  

Selon M. Barth, la programmation et les usages d’un lieu doivent être identifiés avant le design et l’aménagement. Pour y parvenir, la communauté doit être impliquée, les résidants comme les citoyens corporatifs, afin d’identifier les besoins, les désirs, mais aussi les possibilités de financement et le modèle d’affaires (ex. partenariats avec les restaurateurs environnants).  

Avoir une stratégie de programmation

L’accueil de grands événements et de festivals participe certainement à générer de l’affluence ponctuelle dans ces places publiques, mais selon Jérôme Barth, c’est l’animation quotidienne qui nécessite le plus de travail de la part des organismes gestionnaires des lieux. Il évoque l’idée de la pyramide où la base sera garante du succès de la place publique.  

Source : Jérome Barth pour Belleville Placemaking 

Connecter l’activité commerciale à l’espace public

« Il faut cesser, en Amérique du Nord, de créer des places publiques qui sont déconnectées de l’espace bâti. » Voilà une affirmation sur laquelle insiste M. Barth. Le parallèle avec les exemples européens l’illustre parfaitement. Sur le vieux continent, l’activité des cafés et des restaurants déborde bien souvent dans l’espace public, ce qui contribue à la vivacité du lieu, à une animation naturelle. Au Canada comme aux États-Unis, les squares, parcs et autres sites ouverts sont encadrés de rues, créant une barrière physique et empêchant la transmission de cette énergie vers la place.  

Pour connecter cette activité commerciale à l’espace public, il suggère deux approches. La première consiste simplement à fermer un axe de circulation secondaire pour relier la place publique au front bâti. La ville de New York l’a fait à de nombreux endroits grâce au NYC Plaza Program. Le processus de transformation passe d’abord par une période pilote où la voie de circulation est bloquée temporairement et pourvue de mobilier pour offrir un aperçu de l’expérience. Lorsque celle-ci est concluante, la Ville procède à un aménagement permanent.  

« Il faut cesser, en Amérique du Nord, de créer des places publiques qui sont déconnectées de l’espace bâti. » 

La seconde approche implique de réintroduire l’activité commerciale au sein de l’espace public. C’est cette alternative qui fut employée pour le Bryant Park, à New York.  

Source : Angelito Jusay Photography / Bryant Park  

Un exemple inspirant : Bryant Park

Le Bryant Park est situé en plein cœur de Manhattan et représente une illustration idéale de placemaking. Pour favoriser sa fréquentation continuelle, une programmation riche, variée, quotidienne et attractive est élaborée et révisée, selon les succès et les moins bons coups. Pour en faire un lieu de destination, une offre alimentaire diversifiée et de qualité s’est développée à différents endroits dans le parc. Des restaurants, des kiosques alimentaires, des cafés et des bars s’y côtoient. Le mobilier urbain y est très abondant. Quelque 3000 chaises mobiles sont à la disposition des visiteurs, leur offrant ainsi la liberté de s’installer au soleil ou à l’ombre, dans l’herbe ou sur une terrasse. Voici quelques composantes clés d’un espace public attrayant, selon M. Barth : 

  • Restauration, cafés, buvettes 
  • Événements musicaux 
  • Activités sportives de groupe (ex. Séances de yoga) 
  • Animation 4 saisons — aménagement estival/hivernal 
  • Espaces conviviaux, confortables, ombragés 
  • Toilettes 
  • Propreté 
  • Sentiment de sécurité 
  • Esthétisme 
  • Éclairage 
  • Communication (panneaux sur place, médias sociaux)  

Source : Jérôme Barth pour Belleville Placemaking 

Depuis 1980, c’est la société Bryant Park Corporation, un organisme privé à but non lucratif, qui gère le parc avec un budget annuel de 25 millions de dollars, entièrement autogénérés, soit 100 fois plus qu’à l’époque où il était géré par la Ville. Quelque huit millions de visiteurs le fréquentent chaque année pour assister à plus de 1000 événements.  

Le reflet de la destination

Ces espaces vibrants se font le reflet des activités d’une population, ainsi qu’une vitrine culturelle et artistique. Si les centres-villes sont moins associés au travail, ils prendront davantage le rôle de milieux de vie, de tiers-lieux, soit d’endroits entre le travail et la maison où il fait bon flâner et prendre part à cette effervescence qui caractérise depuis toujours les centres-villes. Les touristes à la recherche de lieux et d’activités authentiques fréquentés par la population locale se délectent de ces endroits. 

Image à la une : Bryant Park

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Performance

Portrait des emplois dans les secteurs touristiques en 2023

Le ministère du Tourisme du Québec dévoile un tableau de bord des emplois associés aux secteurs du tourisme pour 2023. Celui-ci offre un aperçu exhaustif des indicateurs clés relatifs à l’emploi dans les secteurs affiliés (divertissements et loisirs, hébergement, restauration, transport et voyages) ainsi que dans les différentes régions québécoises. Parmi les variables présentées, on retrouve notamment les suivantes :  

  • La tendance mensuelle de l’emploi ; 
  • La récupération des emplois depuis 2019 ; 
  • Les rémunérations moyennes ; 
  • La distribution géographique des emplois.

L’état des emplois dans les secteurs associés au tourisme 

En 2023, le nombre d’emplois a connu une croissance de près de 15 % (équivalent à 406 938 emplois) par rapport à 2022. Cette augmentation a été principalement observable en début d’année, avec un pic au premier trimestre, avant de diminuer peu à peu.  

Source : Statistique Canada, tiré du site du Gouvernement du Québec

Le nombre d’emplois s’est presque aligné sur celui de 2019, atteignant 99 % de ce dernier.  

Cependant, cette résurgence n’a pas été uniforme à travers la province ; six régions administratives se sont distinguées en surpassant les niveaux d’emploi de l’époque prépandémique de 2019. En effet, la Montérégie et Laval ont pris les devants avec une récupération de 110 %, suivies par Chaudière-Appalaches à 106 %, l’Outaouais à 105 %, Montréal à 104 %, et l’Estrie à 103 %. Ces chiffres témoignent d’une certaine vitalité et d’une adaptabilité des secteurs touristiques. 

Source : Statistique Canada, tiré du site du Gouvernement du Québec

 

Quelques 40 % des emplois dans les secteurs touristiques sont des postes à temps partiel 

Ce pourcentage équivaut à plus du double de celui observé dans l’ensemble des industries québécoises (19 %). Le secteur de la restauration compte pour plus de la moitié (55 %) de ses emplois à temps partiel. Les régions du Centre-du-Québec et de Chaudière-Appalaches présentent des proportions particulièrement élevées avec respectivement 59 % et 57 %.  

Les salaires augmentent, mais des disparités significatives persistent entre les différents secteurs touristiques et les régions 

Le salaire moyen des emplois dans les secteurs liés au tourisme a grimpé de manière continue depuis 2016, culminant à 24 $ de l’heure en moyenne en 2023. Montréal se démarque avec le salaire horaire moyen le plus élevé à 27 $, tandis que Chaudière-Appalaches présente le salaire moyen le plus modeste à 19 $ de l’heure.  

Qu’en est-il des postes vacants ?  

Le pourcentage de postes vacants passe de 8% au deuxième trimestre, à 5,8% au troisième trimestre de 2023. Cette diminution rapproche les secteurs du tourisme de la moyenne de l’ensemble des industries au Québec, qui est de 4,3%. Malgré cette amélioration, le taux de postes vacants demeure plus élevé que la moyenne annuelle de 2019, qui était de 4,8%. Le secteur des arts, spectacles et loisirs a le taux le plus bas avec 2,5% alors que celui de la restauration enregistre le taux de vacance de le plus élevé (7,1%). En effet, c’est huit postes sur 10 qui proviennent de ce secteur, illustrant une forte demande dans cette branche.  

Source : Statistique Canada, tiré du site du Gouvernement du Québec 

 

Les salaires proposés 

Une tendance positive se dégage : les salaires moyens proposés ont augmenté depuis 2019, passant de 15 $ à 19 $ de l’heure en 2023. Ceci reflète une croissance salariale malgré le contexte économique.  

Cependant, les salaires restent inférieurs de 6 $ à ceux offerts en moyenne dans l’ensemble des industries du Québec. Le secteur de la restauration propose, quant à lui, la rémunération moyenne la plus basse, s’élevant à 17 $ de l’heure (en incluant les postes où les pourboires sont courants).  

Pour plus d’informations et une compréhension approfondie de ces données, veuillez consulter le tableau de bord du ministère du Tourisme du Québec.  

Image à la une : Pexels

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Gestion Tourisme durable

Un défi pour réduire le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire représente un enjeu de taille pour les entreprises du secteur de la restauration. En plus d’entraîner des pertes monétaires importantes, il contribue à accentuer les effets des changements climatiques.

VisitScotland, en collaboration avec Zero Waste Scotland, a récemment mis de l’avant une initiative visant à soutenir les petits et moyens établissements aux prises avec cet enjeu. D’une durée de quatre semaines, le Food Waste Challenge consiste à réduire au maximum le gaspillage de nourriture, tant les déchets d’assiette, que ceux de préparation.

En s’inscrivant, les participants reçoivent une boîte à outils comprenant les différentes étapes du défi, ainsi que la marche à suivre pour chaque semaine :

– Première semaine: évaluation de la situation selon les données et les informations que détient le restaurant ;

– Deuxième semaine: évaluation de la performance en mesurant la quantité de déchets produits et leur provenance ;

– Troisième semaine: analyse des résultats afin d’identifier les possibilités d’amélioration et de réduction de coûts ;

– Quatrième semaine: élaboration d’un plan d’action pour comparer les coûts et les bénéfices de chaque solution et en évaluer la priorité.

Ils ont aussi l’occasion d’accéder gratuitement à des ressources d’experts en la matière. Les intéressés peuvent également obtenir une balance alimentaire commerciale les aidant à mesurer les quantités de déchets et à déterminer de quels types il s’agit. Au terme du défi, les restaurants participants sont invités à partager leur expérience sur les médias sociaux avec le badge illustrant le passage de l’épreuve.

La destination n’en est pas à sa première initiative en la matière. En 2022, VisitScotland lançait le projet pilote Hospitality Zero avec comme objectif d’aider gratuitement les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans leur démarche de réduction des déchets alimentaires. Pour ce faire, l’OGD a fait appel à la société Mabbett pour la réalisation d’un diagnostic servant à évaluer la performance des pratiques en cuisine de six établissements de la région du Grand Glasgow. Les entreprises participantes ont reçu par la suite un plan d’actions ciblées, adapté à chacune d’entre elles.

Hospitality Zero a permis d’identifier des économies potentielles de 26 307 livres sterling (environ 45 000 $) allant de 2 000 à 9 000 livres sterling (3 400 $ à 15 300 $) par établissement ayant pris part au projet. Les solutions envisagées pourraient permettre d’éviter jusqu’à 13,5 tonnes de déchets alimentaires chaque année.

Une telle démarche est de plus en plus nécessaire dans un contexte climatique et économique qui influence le coût des aliments. Serait-ce envisageable au Québec ?

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Destinations Produits et activités

Une économie basée sur la gastronomie : le cas de Tucson

Située dans le désert de Sonora, la ville de Tucson en Arizona possède une longue histoire agricole. Sa cuisine singulière est issue d’un passé culturel très diversifié, teinté entre autres, des traditions autochtones et mexicaines, et de techniques de préparation ancestrales transmises de génération en génération.

On y compte plus d’une vingtaine de festivals qui mettent en valeur les spécialités gourmandes de la région, telles que le piment tepin, le cactus, la courge et le maïs. L’un des plus connus, « Tucson Meet Yourself », attire chaque année plus de 100 000 visiteurs.

En 2015, Tucson est devenue la première ville américaine à rejoindre le Réseau des villes créatives de l’UNESCO (RVCU) dans la catégorie « Gastronomie ». Depuis, San Antonio au Texas s’est ajoutée à la liste des représentants de l’Amérique du Nord. Le congrès Taste of Place, tenu à Toronto au mois de juin dernier, a mis en lumière le développement prolifique de la ville à la suite de son adhésion au Réseau. Les initiatives entreprises subséquemment ont permis à Tucson de baser son modèle économique sur sa gastronomie.

Un réseau de villes créatives pour la gastronomie

Le RVCU a été créé en 2004 pour promouvoir la coopération et l’échange de connaissances entre les villes ayant identifié la créativité comme un facteur stratégique de développement. Il a également pour objectif de démocratiser l’accès aux produits culturels, d’aider les villes désignées à devenir des pôles de créativité et d’offrir des opportunités accrues aux différents artistes.

Parmi les domaines créatifs soutenus, on retrouve aussi le design, la littérature, la musique ainsi que l’art numérique. À ce jour, près de 300 villes d’un peu partout dans le monde forment le réseau. Parmi elles, 49 se démarquent dans le domaine de la gastronomie.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Tucson : vivante et gourmande

La Tucson City of Gastronomy (TCoG), une organisation à but non lucratif dont le conseil d’administration a pour mandat de gérer la désignation de la ville au sein du Réseau, a été fondée en 2016. Depuis, elle cumule des réalisations inspirantes. En voici quelques-unes :

Chefs ambassadeurs 

Chaque année, la TCoG est invitée à recruter des chefs locaux qui voyageront à l’international vers d’autres villes désignées du RVCU. L’objectif : partager l’héritage culinaire de Tucson à l’étranger et s’inspirer des autres chefs rencontrés.

Avant leur départ, les participants sélectionnés suivent une formation sur les raisons de la désignation de Tucson au sein du Réseau, sur le patrimoine et les ingrédients locaux, mais aussi sur la manière de travailler avec les journalistes et les médias. Les cohortes des dernières années se sont notamment envolées vers la Chine, l’Espagne, la France, le Mexique et la Turquie.

Laboratoires culinaires

Une formation et des ressources gratuites sont fournies aux entrepreneurs locaux et aux entreprises en phase de démarrage qui utilisent des ingrédients issus du patrimoine culinaire du sud de l’Arizona. Ces rencontres mensuelles fournissent des informations sur la manière dont on peut tirer parti de la désignation internationale de Tucson. Après l’événement, les participants sont invités à réseauter, à profiter des espaces de co-working et à bénéficier de services gratuits de mentorat.

Ceux qui souhaitent pousser plus loin l’expérience ont également l’occasion de rencontrer le personnel de Startup Tucson, un incubateur pour jeunes pousses, et d’en apprendre davantage sur son programme d’accélération Food Forward, destiné aux entrepreneurs du secteur alimentaire.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Certifications 

Depuis janvier 2023, les restaurateurs, les artisans, les détaillants et les services de traiteur ont la possibilité d’obtenir une certification qui reconnaît leur engagement en faveur de l’approvisionnement local, de la préservation du patrimoine alimentaire, de pratiques commerciales responsables et de la participation à la vie de la communauté.

Cette initiative est un excellent moyen d’accroître leur visibilité, d’autant plus que les entreprises certifiées bénéficient d’un rayonnement spécial de la part de la TCoG, de diverses associations touristiques sectorielles et d’autres partenaires clés.

Source de l’image : Tucson City of Gastronomy

Innovations pour s’adapter aux changements climatiques 

La TCoG fait partie d’une équipe chargée d’effectuer des recherches sur l’alimentation. Les membres du projet – par exemple l’Université d’Arizona et le Centre des Sciences de l’Environnement de l’Université du Maryland – mènent des expériences en cuisine qui leur permettent d’en apprendre davantage sur les qualités de certains ingrédients. On souhaite étudier la manière dont les régimes alimentaires et la culture d’aliments patrimoniaux peuvent être adaptés pour accroître la résilience face aux changements climatiques.

De plus, l’organisation à but non lucratif désire renforcer ses circuits alimentaires de proximité (aussi appelés circuits courts). Pour ce faire, elle recrute des parties prenantes qui sont invitées à rejoindre un réseau participatif reliant les agronomes du projet aux petits agriculteurs, aux chefs, aux artisans et aux consommateurs, avec un effort soutenu pour rejoindre les communautés autochtones et celles mal desservies.

Plusieurs efforts sont mis en place pour faire rayonner la gastronomie québécoise. Par exemple, le Programme d’aide de l’Office montréalais de la gastronomie représente une occasion de se démarquer sur la scène internationale et d’accroître sa visibilité. En tirerez-vous parti ?

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Gestion Produits et activités

La restauration haut de gamme en voie de changement ?

En début d’année 2023, le réputé restaurant gastronomique NOMA à Copenhague, annonçait sa fermeture, ou plutôt un changement de vocation prévu pour la fin de 2024.  

Acclamé par les critiques et récompensé par plusieurs titres prestigieux, dont trois étoiles Michelin, l’établissement est considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. Le chef René Redzepi explique que sa décision est motivée par le contexte économique actuel, qui ne lui permet plus de payer un salaire décent à ses employés, tout en maintenant le niveau d’excellence pour lequel il est louangé.  

Néanmoins, Redzepi ne met pas la clé sous la porte. L’adresse se convertira en laboratoire d’exploration culinaire, un espace créatif où le chef et son équipe de cuisine auront la liberté de développer de nouveaux plats et produits. Ces derniers seront disponibles sur la plateforme Web NOMA Projects, une épicerie fine en ligne. De plus, des résidences culinaires éphémères permettront à la cuisine du NOMA de rayonner à l’étranger dans un format plus flexible et adapté au pays hôte. Le prochain événement se tient à Kyoto au Japon, du 15 mars au 20 mai 2023, et affiche déjà complet.  

Source : Facebook NOMA Projects

Remise en question du format traditionnel 

La redéfinition du NOMA est intéressante, car elle permet de perpétuer les savoirs culinaires acquis depuis les dernières années, en plus de rejoindre une clientèle élargie.

Dans une société qui évolue rapidement, l’expérimentation s’intensifie et s’impose dans tous les champs d’activités (lire Cahier Tendances 2023). Le secteur de la restauration n’y échappe pas. Dans les prochaines années, se pourrait-il que les clientèles soient de plus en plus à la recherche d’expériences culinaires ou de propositions à valeur ajoutée qui justifient le prix affiché au menu ? C’est du moins ce que prédisent l’association Restaurants Canada et le New York Times.

Quoi qu’il en soit, l’évolution des exigences des travailleurs et des préférences des clients ainsi que la situation économique actuelle et son influence sur le coût des aliments pourraient obliger plusieurs tables à revoir leur modèle d’affaires.  

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Produits et activités

L’offre culinaire autochtone au Québec : occasions et défis

Près de 90 % des Québécois démontrent un intérêt à pratiquer une activité touristique autochtone, comme la visite d’un site traditionnel ou la participation à une activité d’excursion en nature. C’est ce que démontrent les résultats d’une récente étude menée par Léger en janvier et février 2022 pour Tourisme Autochtone Québec auprès d’un peu plus de 2 000 répondants ayant voyagé dans la province depuis les cinq dernières années. Cela dit, quelque 53 % des Québécois affirment n’avoir jamais pratiqué une activité culturelle autochtone au Québec par le passé. Selon ce même sondage, 88 % d’entre eux disent avoir une faible connaissance (voire aucune connaissance) des différents produits touristiques du secteur. Cette méconnaissance constitue un frein à leur découverte pour une grande part des répondants (45 %). Les Québécois affichent donc un intérêt envers les communautés et le tourisme autochtones, mais connaissent peu l’offre disponible.  

Les Québécois affichent un intérêt envers les communautés et le tourisme autochtones, mais connaissent peu l’offre disponible.

La découverte du patrimoine alimentaire autochtone représente un premier pas accessible qui permet d’aller à la rencontre des cultures des différentes communautés.  

Une diversification des propositions

Depuis les dernières années, de nombreux chefs culinaires ont ouvert des restaurants qui mettent en valeur les saveurs autochtones, c’est le cas notamment pour Norma Condo de l’établissement Miqmak Catering Indigenous Kitchen, situé dans l’ouest de l’île de Montréal. 

Différentes boutiques gourmandes ont aussi fait leur entrée sur le marché. Les entreprises Wigwam et Les Épices du guerrier sont des exemples. Elles proposent des gammes de produits utilisant des plantes, des herbes et des épices issues du patrimoine alimentaire des premières nations. 

Les festivals et événements gourmands ont également emboîté le pas. La dernière édition de Montréal en Lumière, en février dernier, a souligné les savoirs autochtones en invitant, pour la toute première fois, des chefs autochtones du Canada à prendre part à l’événement.  

Source : Facebook Montréal en Lumière 

À l’échelle du pays, l’offre culinaire autochtone s’intensifie tout autant. Dans son répertoire de 2021, l’Association touristique autochtone du Canada (ATAC) liste plus d’une quarantaine de restaurants, services de traiteurs, brasseries, vignobles et entreprises gourmandes d’exception. La Square Timber Brewing Company à Pembroke en Ontario, la Indigenous World Winery à Westbank Kelowna en Colombie-Britannique et le restaurant Sagamité à Québec y figurent notamment. 

Des propositions de plus en plus diversifiées sont donc disponibles sur la scène culinaire québécoise, mais également canadienne. Qu’est-ce qui pourrait expliquer cet essor des dernières années ?  

Un leg de la pandémie ?

Maxime Lizotte, chef cuisinier-pâtissier de la Première Nation Wolastoqiyik Wahsipekuk, était le principal intervenant du plus récent webinaire donné par l’Institut du Patrimoine culturel (IPAC) de l’Université Laval dans le cadre du séminaire La communication alimentaire.  

L’enthousiasme pour les produits locaux et responsables pourrait avoir contribué à stimuler la curiosité des Québécois envers le patrimoine alimentaire autochtone.

Maxime Lizotte précise ainsi que l’enthousiasme pour les produits locaux et responsables, particulièrement depuis le début de la pandémie, pourrait avoir contribué à stimuler la curiosité des Québécois envers le patrimoine alimentaire autochtone. Cela expliquerait en partie la croissance de l’offre depuis les dernières années. En entretien avec la Chaire de tourisme Transat, Laurence Lainé, conseillère en communication et événements chez Tourisme Autochtone Québec est du même avis et ajoute que l’impact positif se ressent aussi sur le tourisme autochtone en général. Selon elle, l’art de la table et la gastronomie sont des tendances actuelles et le fait de s’intéresser aux traditions culinaires autochtones représente une porte d’entrée pour découvrir les cultures des différentes nations. En alliant traditions et modernité, l’offre culinaire autochtone s’est adaptée aux clientèles pour mettre de l’avant un produit accessible et complémentaire aux techniques ancestrales utilisées encore aujourd’hui. Laurence Lainé ajoute également que le processus de réconciliation des dernières années a joué un rôle dans l’émancipation du tourisme autochtone.

Source : Tourisme Autochtone Québec

Des défis qui demeurent

Selon une étude de 2021 de l’ATAC et du Conference Board of Canada (CBOC), le domaine de la restauration et des loisirs et activités de plein air ont connu les pertes d’emplois les plus importantes du secteur touristique autochtone en 2020-2021. Un sondage effectué en interne auprès des membres de Tourisme Autochtone Québec vient ajouter à ce constat que le recrutement et la rétention de main-d’œuvre ainsi que le financement sont les deux plus grands enjeux relevés par les répondants.  

Au-delà de ces défis, Laurence Hamel-Charest souligne dans son mémoire qui analyse les enjeux de la restauration autochtone au Canada que ce type de cuisine fait partie d’un créneau alimentaire difficile à circonscrire comme elle est très diversifiée. Cet aspect peut parfois nuire à son émancipation ou à sa reconnaissance. Elle ajoute « Si une certaine valorisation positive semble s’observer progressivement au cours des dernières années, avec la présence plus importante des cultures autochtones sur la scène publique, il reste que les représentations négatives qui leur sont associées, ainsi que la méconnaissance à leur endroit, restent omniprésentes. »  

Enfin, le chef Maxime Lizotte observe des problèmes d’approvisionnement, comme c’est le cas pour l’ensemble des restaurateurs québécois. La souveraineté alimentaire du Québec demeure un objectif pour plusieurs chefs et doit devenir une priorité selon eux, notamment pour la poursuite de la démocratisation du patrimoine gourmand des différentes communautés.  

Pourquoi ne pas ajouter une activité autochtone à votre prochain périple ? Cliquez ici pour prendre connaissance de l’offre.

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Ressources humaines

Allumer l’étincelle : la relève en tourisme

Dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre, il demeure essentiel d’intéresser les jeunes au tourisme. Plusieurs activités et outils peuvent les aider à découvrir le secteur, voire les guider dans leur choix de carrière. Certains pays estiment que cet aspect devient un enjeu majeur. D’ailleurs, l’Alliance France Tourisme a recommandé, dans son plus récent rapport, que l’accompagnement des jeunes dans leur choix de carrière soit reconnu comme une priorité.  

Selon le rapport d’Academos sur les aspirations professionnelles des jeunes en 2022, basé sur un sondage auprès de 1005 étudiants québécois âgés de 14 à 30 ans, 51 % des répondants affirment qu’effectuer un stage ou une rencontre avec une personne pratiquant un métier qui les intéresse est la solution la plus utile pour leur choix de carrière. La seconde réponse la plus populaire est la réalisation d’activités pour aider à déterminer leurs valeurs, leurs intérêts, leurs aptitudes et leurs aspirations (27 % des participants). 

L’étincelle pour l’hôtellerie

Le pays des Helvètes propose une panoplie d’activités pour faire découvrir l’industrie hôtelière et de la restauration aux plus jeunes générations de la région.  

Stage d’exploration

Avec le slogan « Rock your future », les journées nationales d’exploration des métiers de l’hôtellerie et de la restauration invitent les jeunes et leur famille à explorer et expérimenter différents métiers, le temps d’une journée. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire auprès des entreprises hôtelières de leur choix et découvrir de manière active la réalité du travail quotidien de l’endroit. 

Camps hôteliers 

Grâce au camp « Schweizerhof – dans les coulisses », dix à douze jeunes de 12 à 14 ans ont la possibilité de donner un coup de main dans chaque département de l’hôtel Schweizerhof Lenzerheide. L’accent est mis sur une expérience pratique de plusieurs jours avec des éléments ludiques. 

Comme les parents sont largement impliqués dans le choix de carrière de leur progéniture, les créateurs du projet ont délibérément décidé de les inviter à séjourner à l’hôtel la durée du camp. Ainsi, les responsables espèrent améliorer l’image de l’industrie d’une génération à l’autre et, dans le meilleur des cas, attirer de futurs apprentis.  

Source de l’image : Schweizerhof Lenzerheide hotel 

L’idée de ce projet fut amenée par les participants (de 18 à 24 ans) de la NextGen. Hospitality Camp lors de l’Hospitality Summit 2022. Un bel exemple que la relève peut aussi aider à trouver de la relève !  

L’étincelle pour la restauration

Un nouveau partenariat entre l’école de cuisine Ducasse à Paris et les écoles bilingues Gloeducate, a l’ambition de faire découvrir aux jeunes le monde des arts culinaires. Du même coup, les responsables souhaitent développer le goût des participants tout en les sensibilisant à l’importance d’une alimentation saine et respectueuse de la planète. Dès l’âge de 4 ans, les élèves et leurs familles pourront profiter d’ateliers ludiques lors de « cooking camps » pendant les vacances scolaires. Les étudiants qui se destinent à des carrières dans le domaine de la gastronomie haut de gamme peuvent bénéficier d’un accès exclusif à l’ensemble des formations professionnelles proposées au sein des campus de l’École Ducasse. 

Au Québec, si l’été rime avec vacances, certains enfants en profitent pour devenir de parfaits petits cuisiniers grâce à de nombreux camps culinaires. L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec offre un camp d’une semaine aux jeunes de 10 à 15 ans. Ils apprennent plus d’une vingtaine de recettes, des techniques de cuisine et des astuces pour adopter de bonnes habitudes alimentaires. Ainsi, les enfants développent des habiletés qui leur seront utiles toute leur vie et des intérêts qui les amèneront peut-être à choisir ce milieu pour y exercer leur carrière. 

Source de l’image : ITHQ 

Le restaurant à but lucratif social le Robin des bois propose également des camps d’été pour les cuistots en herbe de 9 à 12 ans. De leur côté, les adolescents de 13 à 15 ans peuvent effectuer un stage pendant la saison estivale. Ils vivent une immersion totale dans l’équipe du restaurant, de la cuisine à la mise en place en passant par le service aux clients.  

Au-delà de l’étincelle, s’unir pour attiser la flamme

L’industrie touristique québécoise a réalisé de beaux projets tels que Mon emploi en tourisme pour promouvoir notre industrie auprès des jeunes. De nombreuses autres ressources existent sur le territoire québécois pour favoriser la découverte sur le marché du travail, comme le Grand déclic ou JeunesExplo. Un maillage avec l’industrie touristique peut s’avérer une piste intéressante. 

Ce type d’activité de découverte amène une vision positive du secteur et une meilleure compréhension de l’industrie touristique. Et si les participants ne deviennent finalement pas employés, il est à espérer qu’ils deviennent de bons voyageurs ?  

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Tendances

Les tendances touristiques racontées

Cette année, l’équipe de la Chaire a collaboré avec le bédéiste Cyril Doisneau pour mettre en scène certaines tendances décortiquées dans le cahier Perspectives touristiques  2022. Nous vous invitons à les découvrir à travers l’histoire de nos deux voyageurs afin de déceler des opportunités ou des défis qui pourraient se présenter au cours des prochains mois. Bonne lecture! 

Image à la une : Cyril Doisneau

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Produits et activités

Un restaurant « Bienvenue aux VR »

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À Fiskars, en Finlande, l’idyllique restaurant Café Bar Pesula accueille les vanlifers à bras ouverts. Pour la modique somme de 15 euros — soit un peu plus de 20 dollars canadiens —, les vanlifers ont la possibilité de s’installer dans le stationnement adjacent à la bâtisse où ils peuvent profiter d’un accès à l’électricité et à des toilettes chimiques pour une période maximale de 24 heures. Le Café invite aussi les intéressés à siroter une bière ou encore à commander un déjeuner exclusif, préparé à leur réveil le lendemain.

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Source : Bar Café Pesula — page Instagram

Le lieu offre une ambiance paisible. Le Café se trouve dans un bâtiment au cachet patrimonial, lui-même situé aux abords d’une petite étendue d’eau à l’épais couvert forestier.

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Source : TripAdvisor

L’établissement ne se limite pas aux campeurs. Sur sa page Facebook figure la publication ci-dessous, qui mentionne que « les clients poilus sont aussi les bienvenus chez nous » (traduction libre), en référence aux cavaliers et à leur monture. La photo révèle d’ailleurs deux véhicules récréatifs bien installés.

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Source : Café Bar Pesula — page Facebook

Au Québec, le choix d’accepter ou d’interdire les voyageurs en VR demeure à la discrétion de chacun. Cette initiative invite à réfléchir aux opportunités que représente ce phénomène de la vanlife, surtout aux endroits où l’offre de camping est insuffisante.

Et vous, comment accueillez-vous cette clientèle ?

 

Source de l’image à la une : Unsplash

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Cinq tendances en restauration propulsées par la crise

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Vers une plus grande résilience

L’agilité est un gage de résilience. La crise sanitaire l’a bien démontré. Certains restaurants ont réussi à maintenir un centre de profit grâce aux repas pour emporter, au prêt à cuisiner ou encore à un service de livraison efficace. La réouverture des salles à manger signifie pour plusieurs un retour progressif à la « normale ».

Quelles sont les leçons à tirer de cet épisode durant lequel quelque 65 % des restaurateurs canadiens ont opéré à perte ? Comment les entreprises pourraient-elles mieux se préparer si la situation se répétait ou, du moins, pour s’assurer un meilleur avenir ?

1.Des terrasses, toujours plus de terrasses !

Les nombreux programmes offerts pour l’utilisation de l’espace public ont beaucoup plu aux restaurateurs et aux clients. Ces aménagements ont permis de maximiser la fréquentation de ces commerces dans un contexte de distanciation physique et ont donné lieu à des projets très créatifs, même en dehors de la saison estivale. Des igloos translucides, des cabanes en plexiglas, des cubicules équipés de chauffage, les formules varient.

Plusieurs villes, comme Paris, Los Angeles et San Francisco, prolongent ces programmes pour quelques années. Les autorités new-yorkaises envisagent aussi de rendre les terrasses sur la voie publique permanentes.

Aménager les toitures de leur établissement constitue également une avenue fort intéressante pour les restaurateurs. Il s’agit bien souvent d’un espace sous-utilisé offrant un point de vue différent, parfois remarquable sur la ville. En été, des plantes et des parasols contribuent à rafraîchir l’endroit alors que des foyers, des lampes chauffantes et des couvertures font de la terrasse, au niveau du sol comme sur le toit, un lieu accueillant à l’automne et tôt au printemps.

Maintenant que les salles à manger ont rouvert, ces nouvelles terrasses augmentent le nombre de places disponibles par rapport à l’ère pré-COVID.

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Source : Pexels

2. Des cuisines fantômes bonifiées

Des restaurateurs ont adopté le concept de cuisines fantômes durant la pandémie. Celui-ci consiste à louer un espace dans une cuisine existante, parfois en partage avec un autre restaurateur, et y produire son menu. Les clients peuvent commander leurs plats, soit sur le site Web de l’entreprise, soit par l’entremise d’applications mobiles ou de livraison tierces. Le principe réside dans l’absence de salle à manger et de toute association entre le menu et le lieu.

Cette formule, qui comprend plusieurs avantages financiers dus notamment au partage des équipements et à la réduction du personnel, pourrait bien perdurer après la crise. Certaines entreprises choisissent même d’ouvrir leur cuisine sur une zone d’attente pour les clients qui viendraient chercher leur repas. Ceux-ci peuvent voir le travail des cuisiniers et ainsi capter une partie de l’expérience de restauration.

3. Des plats simples

Avec la fermeture des salles à manger, les établissements haut de gamme ont dû confectionner des menus rapides dans un format pour emporter. Même les cuisiniers du chic Noma, à Copenhague, couronné meilleur restaurant au monde pendant plusieurs années, se sont mis au BBQ pour griller des burgers (!). Le Noma Wine and Burger Bar a permis à l’entreprise de demeurer ouverte et en contact avec une clientèle élargie. Celle-ci pouvait ainsi commander un repas pour emporter ou pour consommer directement dans les jardins du Noma.

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Source : Facebook/Noma

Certains restaurants gastronomiques ayant ajouté cette corde à leur arc pourraient être tentés de la conserver, même lors du retour à la normale. Il s’agit d’un atout qui leur permet d’expérimenter des produits, de s’ouvrir à une clientèle diversifiée et d’augmenter leur résilience lors de périodes moins fastes.

4. Une expérience numérique sans accroc

Une présence Web bien ficelée — un site Internet attrayant et efficace pour réserver ou commander un repas et l’animation des médias sociaux —, ne constitue pas une tendance, mais bien une nécessité. S’arriment à cette présence les applications de commande et de livraison ainsi que les menus en format code QR. Les consommateurs ont développé l’habitude de passer par les canaux numériques durant les mois de confinement. Ils s’attendent maintenant une expérience numérique sans faille, même en salle à manger.

Un sondage réalisé par la firme Clover de Fiserv auprès de plus de 1 500 Canadiens en mars 2021 dévoile que la majorité des jeunes adultes de 18 à 34 ans et le tiers des 35 à 54 ans préfèrent commander et payer à la table en utilisant leur propre appareil mobile plutôt que par l’entremise du serveur. Une part d’entre eux (31 % des 18 à 34 ans et 10 % des 35 à 54 ans) sont même plus enclins à choisir les établissements équipés en ce sens.

5. Un aménagement flexible

S’adapter, s’ajuster, se réinventer sont des termes qui ont été utilisés jusqu’à plus soif durant la crise. Les restaurateurs ont dû revoir les fonctions de leurs locaux, créer une offre dans des lieux conçus pour d’autres fins, adapter leur salle à manger pour accueillir les clients de façon distanciée et de manière souvent peu rentable. Lorsque l’espace est flexible, les possibilités d’ajustement se multiplient et les idées créatives foisonnent. C’est un peu le propos véhiculé par le designer David Rockwell. Dans un article du magazine Bloomberg, il partage sa vision du restaurant du futur. Selon lui, la place devrait pouvoir évoluer au fil de la journée, en fonction des besoins.

Parmi les éléments de son modèle, il suggère de s’équiper de hautes étagères mobiles garnies d’herbes et de plantes comestibles qui serviront à délimiter des zones, au gré de la journée. Ces structures végétales créent aussi une ambiance chaleureuse tout en apportant de la fraîcheur. Elles peuvent être déplacées pour agrandir la salle à manger, aménager un espace de réunion ou de coworking, allouer une partie de la salle à une boutique. Les herbes peuvent être utilisées en cuisine et les surplus vendus.

M. Rockwell propose ainsi de prévoir un marché/boutique avec des repas de type prêt-à-cuisiner et des produits provenant d’artisans locaux. Un tel ajout favorise une meilleure utilisation de l’espace en dehors des heures de pointe tout en créant des collaborations avec les commerces avoisinants. Des fenêtres donnant sur la rue permettent de servir directement les clients qui commandent pour emporter tout en limitant la circulation à l’intérieur du restaurant.

 Vers la croissance

Le regroupement Restaurants Canada estime que les ventes de 2021 demeureront sous le niveau prépandémique (-17 %), mais les prévisions pour 2022 se traduisent par une hausse de 3,8 % par rapport à 2019. La dernière année fut éprouvante. Préparons-nous à une embellie éventuelle tout en misant sur une plus grande agilité.

 

Image à la une : Pixabay