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Des tendances culinaires qui font le tour de la terre

Plus que jamais, la nourriture est photographiée, analysée, critiquée, célébrée dans le cadre d’événements, partagée sur les réseaux sociaux, respectée pour ses bienfaits et étudiée sous tous ses angles. On la consomme dans des lieux branchés, sur le bout d’un trottoir ou parfois même directement chez le fermier. Voici trois tendances culinaires accompagnées d’exemples d’ici et d’ailleurs.

1. Des événements qui sortent de l’ordinaire

On explore, on innove, on revoit les classiques. Des chefs et des restaurateurs créent des événements ou se joignent à ceux existants pour faire vivre de nouvelles expériences aux consommateurs, partager leur amour de la cuisine et pousser leur art à un second niveau. Ainsi, les initiatives toujours plus originales se multiplient, par exemple un restaurant pop-up en plein métro de New York ou un menu 16 services inspiré par la couleur noir chez les foodies de Chicago. Au Québec, La Cabane joint une touche de modernité aux traditions québécoises des sucres, la cuisine de rue se rallie aux grands festivals extérieurs et le Foodlab transforme le marché urbain en véritable laboratoire d’expériences culinaires.

Pour plusieurs épicuriens et passionnés de la bonne «bouffe», si les activités culinaires sont considérées avec sérieux, c’est dans le but d’y retirer un maximum de plaisir. Pour ajouter un peu de piquant, on remarque un engouement pour les événements dits «secrets». Par exemple, depuis un peu plus d’un an, le club québécois Tripes and Caviar organise des soirées gastronomiques dans des lieux dévoilés uniquement 24 heures à l’avance par le biais d’un message texte. À plus grande échelle, mentionnons le Dîner en Blanc, qui connaît un vif succès dans plus d’une vingtaine de villes du monde, dont Montréal et Québec.

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Sources: New York Times

Partout à travers le monde, des clubs voient le jour, rassemblant des individus intéressés par les dernières tendances culinaires, mais également avides de rencontrer leurs semblables lors d’événements exclusifs. En France, par exemple, le club Le fooding illustre bien cet enthousiasme (voir la vidéo de la fête des prix Fooding).

Source: Le fooding

2. L’alimentation et les enjeux environnementaux

Améliorer la qualité des ingrédients, diminuer l’usage de produits chimiques dans la production et minimiser le transport des aliments; voilà des préoccupations qui se perçoivent dans l’industrie de la restauration. Selon un sondage mené aux États-Unis à l’automne 2011 par la National Restauration Association auprès de 1791 membres, les ingrédients produits localement s’insèrent parmi les plus grandes tendances de 2012. Pour diminuer la quantité de gaz à effet de serre qui sont émis lors de leurs déplacements ainsi que pour s’assurer d’une plus grande fraîcheur des aliments, plusieurs chefs interrogés vont jusqu’à posséder un jardin, traditionnel ou sur leur toit.

Pour plusieurs consommateurs, c’est dans les marchés qu’on se procure des produits locaux. Pour les touristes, fréquenter ces lieux représente l’occasion de goûter aux saveurs de la région, de rencontrer des producteurs et des résidents dans leur quotidien et de vivre ainsi une immersion culturelle. Des activités et des événements contribuent au rayonnement de quelques marchés, si bien que certains deviennent de véritables attraits touristiques, par exemple le Borough Market de Londres, le marché flottant Damnoen Saduak de Bangkok, La Boqueria de Barcelone , le Pike Place Market de Seattle ou le Queen Victoria Market de Melbourne.

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Depuis quelques années au marché du Vieux-Port de Québec, l’événement Toques et Terroir célèbre les récoltes de la saison en réunissant des producteurs et des chefs. En équipe, ils créent des bouchées ensuite vendues au public afin d’amasser des fonds pour une fondation. Cet événement est également l’occasion de présenter des ateliers culinaires et de faire découvrir des produits locaux.

3. L’omniprésence de la technologie et la popularité des médias sociaux

Selon la National Restauration Association, les principales technologies utilisées par leurs membres sont les applications mobiles (26% adressées au consommateur et 11% au personnel du restaurant) et les tablettes électroniques (25%) — voir le graphique 1.

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Les sites de recommandations ainsi que leurs applications telles que Foodspotting, Urbanspoon ou Yelp transforment la façon dont les usagers choisissent un restaurant. Le consommateur devient critique et collabore au bouche à oreille des restaurants visités. Même le fameux guide Michelin ouvre la porte aux recommandations du public sur son tout nouveau site Web.

 

Source: Foodspotting 

Dans un document de travail publié par le Harvard Business School concernant les répercussions du site de recommandations Yelp dans l’État de Washington, on mentionne les observations suivantes:

  1. Une étoile supplémentaire sur le site engendre de 5 à 9% d’augmentation des revenus pour un restaurant indépendant;
  2. Les franchisés ou affiliés d’une grande chaîne récoltent moins de parts de marché lorsque le taux de pénétration de Yelp croît;
  3. Les consommateurs réagissent davantage lorsque l’évaluation contient un plus grand nombre de commentaires et que ceux-ci proviennent de membre Yelp «élite».

 

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©Jean-François Frenette

En plus des sites axés sur les recommandations, d’autres visent à outiller les consommateurs afin de choisir un restaurant sur mesure. Par exemple, sur le site Hoppit l’usager procède à une recherche selon des critères tels que l’atmosphère du lieu, le type de cuisine, les personnes qui l’accompagnent; des critères qui personnaliseront les résultats de la recherche.

Bien sûr, les réseaux sociaux tels que Facebook, Twitter, Instagram ou Pinterest regorgent de commentaires, de photos et d’échanges à propos d’expériences culinaires, mais servent également de tribune pour mettre de l’avant les stratégies marketing des restaurateurs.

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Source: Hoppit

Sans plus d’élaboration, plusieurs autres tendances marquent le début de cette décennie, dont la cuisine de rue, les aliments santé et l’approche «faites-le vous-même» (Do it yourself-DIY). Même sur mer ou dans les airs on revoit les façons de faire et on use de créativité. Et vous, quelles expériences culinaires vous ont le plus marqué récemment?

 

Sources:

• Amauger, Christian. «Les médias sociaux et la restauration: un lien qui se développe», 5 mars 2012.

• Chicago Foodies. «The unique dinner series at Moto with 16 courses of black: Recap», 16 février 2012.

• Dumas, Ève. «La restauration mobile déménage», 6 mai 2012.

• Elton, Sarah. «Locavore: From farmers’ fields to rooftop gardens – how Canadians are changing the way we eat».

• JWT. «What’s cooking? Trends in food», février 2012.

• Luca, Michael. «Reviews, reputation and revenue: the case of Yelp.com», Harvard Business School, 16 septembre 2011.

• National Restaurant Association. «Chef survey: What’s hot in 2012»

• Ryzik, Melena. «Aboard the L Train, luncheon is served», 3 may 2011.

• Weinstein, Jeff. «Into the wild: 2012 food trends, part 1», Hotelsmag.com, 19 octobre 2011.

• Weinstein, Jeff. «Into the wild: 2012 food trends, part 2», Hotelsmag.com, 20 octobre 2011.

 

Sites Web:

• Association des marchés publics du Québec

• Borough Market

• Chicago Foodies

• Corporation de gestion des marchés publics de Montréal

• Équiterre

• Hoppit

• Le Fooding

• National Restaurant Association

• Pike Place Market

• Queen Victoria Market

• Tourisme Cantons-de-l’Est

• Trip and Caviar

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Segments de clientèles

Qui a dit que les acheteurs de coupons de réduction de restaurants sont économes?

Les consommateurs qui achètent des aubaines quotidiennes de restaurants sur des sites d’achats groupés tels Groupon ou LivingSocial sont jeunes, possèdent un revenu supérieur à ceux qui n’en achètent pas et vivent en milieu urbain ou en banlieue. Ils se définissent aussi comme des gens branchés et à la fine pointe des tendances. C’est du moins ce que démontre une récente étude de l’université Cornell portant sur les attitudes des consommateurs en ce qui a trait aux coupons de réduction distribués sur les médias sociaux par les restaurateurs.

Aux fins de leur recherche, les auteurs ont sondé 931 adultes américains, dont près du tiers (31%) a déjà acheté un coupon de réduction. Parmi ceux qui n’en achètent pas, la majorité (46%) mentionne ne pas être au courant de ces offres promotionnelles.

Un acheteur «branché» et fidèle

Pour mieux connaître les traits de personnalité des consommateurs de coupons de réduction, les chercheurs ont soumis aux répondants 17 énoncés susceptibles de les caractériser et les ont regroupés en 6 catégories:

  • impulsif;
  • radin ou dépensier;
  • branché (trendy);
  • fidèle à une marque;
  • conscient de la valeur (en veut pour son argent);
  • accro aux coupons.

Pour chacun de ces énoncés, le répondant devait se prononcer sur une échelle allant de 1 à 7, où 1 signifie qu’il est fortement en désaccord avec l’énoncé et 7, fortement d’accord. Il appert que l’acheteur de coupons est très branché. Il aime fournir à son entourage des informations sur toutes sortes de produits et lui faire découvrir de nouvelles marques. Ses amis trouvent qu’il est une excellente source de renseignements sur les dernières tendances du marché. De plus, il est fidèle à son restaurant et il n’est pas plus radin que le non-acheteur.

Le comportement d’achat de la clientèle

Près de la moitié (47%) des offres promotionnelles achetées provenaient de restaurants «décontractés» (casual) et seulement 6% de restaurants gastronomiques. Environ le tiers des clients ont acheté 1 ou 2 (35%) coupons de réduction au cours de la dernière année, et un autre tiers, 3 ou 4 (30%). Ils ont fréquenté l’établissement en compagnie de leur famille (52%), de leur époux ou conjoint (15%) ou de leurs amis (12%).

Les consommateurs ont choisi l’établissement principalement en fonction de leurs expériences antérieures dans cet endroit, de sa localisation, de la promotion et du prix (voir graphique 1).

 

 

Une des préoccupations soulevées par l’offre d’aubaines quotidiennes échangeables dans les restaurants concerne le pourboire laissé aux employés: sera-t-il suffisant ou non? L’étude de Cornell montre qu’une très forte majorité des clients paiera le pourboire en fonction de la valeur réelle du repas, ce qui est une bonne nouvelle. Les nouveaux clients sont les plus susceptibles d’offrir un pourboire basé sur le prix réel du repas.

Les acheteurs d’aubaines quotidiennes prennent régulièrement un repas au restaurant. En fait, plus de la moitié d’entre eux (55%) y mangent au moins une fois par semaine comparativement aux répondants qui n’achètent pas de coupons (35%) (voir graphique 2).

 

Principale ombre au tableau: moins du quart (22%) des acheteurs de coupons sont de nouveaux clients pour le restaurant, le tiers (34%) a déjà fréquenté l’établissement occasionnellement, alors que 44% d’entre eux sont des habitués. On peut dès lors parler de cannibalisation de la clientèle régulière, qui serait venue de toute façon manger au restaurant et aurait payé le plein prix.

Groupon, Restaurant.com, LivingSocial… et les autres

Les répondants connaissent à peu près tous Groupon (94%). Restaurant.com (83%) et Living Social (80%) leur sont familiers pour la plupart, et TravelZoo (54%), un peu moins. Tous les autres sites – Gilt City, OpenTable, BuyWithMe, BlackboardEats, Daily Candy, ScoutMob, EverSave − récoltent moins de la moitié des réponses. Parmi ces sites, Groupon est de loin le plus populaire pour l’achat de coupons de réduction (42%), suivi de très loin par Restaurant.com (17%). Malgré une bonne connaissance de l’existence de Living Social, ce site s’avère fort peu utilisé par les répondants pour l’achat d’aubaines quotidiennes (voir graphique 3).

 

 

L’évaluation de l’expérience

Afin de mesurer le degré d’appréciation des répondants en ce qui concerne l’offre quotidienne de bons de réduction, les chercheurs leur ont soumis cette fois 10 énoncés (voir tableau 1) sur lesquels ils devaient se prononcer à partir de la même échelle allant de 1 à 7. Les résultats ont été analysés en fonction du type de client: nouveau, occasionnel ou fréquent.

Comportement d’achat et de commande. Globalement, les répondants ont admis dépenser et commander environ la même chose qu’habituellement. Toutefois, les consommateurs fréquents étaient significativement plus susceptibles de dépenser plus et de commander plus d’éléments qu’ils ne l’auraient fait généralement comparativement aux deux autres types de clientèle.

L’expérience relative au service. Dans l’ensemble, les répondants ne se sont pas sentis traités comme des clients de seconde classe et bien qu’ils aient acheté un bon de réduction, ils n’ont pas une moins bonne opinion de l’établissement (voir graphique 4).

 

 

La cannibalisation de la clientèle, mais aussi l’apport de nouveaux clients. De manière générale, les trois types de clients auraient mangé dans ce restaurant même s’il n’avait pas offert un bon de réduction, surtout les clients fréquents. Les nouveaux clients, quant à eux, n’auraient pas fréquenté l’établissement sans l’offre promotionnelle.

La satisfaction générale. Tous les clients ont été satisfaits de l’expérience vécue au restaurant (de 5,8 à 6 sur l’échelle de satisfaction). Les habituels sont plus susceptibles de croire que l’établissement constitue une «bonne valeur», même sans l’offre promotionnelle (5,4), que les clients occasionnels (4,9) ou la nouvelle clientèle (4,5).

Les intentions de visite. Les répondants des trois groupes recommanderont le restaurant à leurs amis (5,5 à 5,7) et mentionnent qu’ils reviendront dans ce restaurant, et ce, même s’ils doivent payer le montant total de la facture (voir graphique 5).

 

 

Même si cette étude de l’université Cornell ne peut recommander aux restaurateurs d’offrir ou non des rabais quotidiens, elle permet d’affirmer que malgré une certaine cannibalisation de la clientèle, ce type d’aubaines aide à générer de nouveaux clients. Parce que ceux-ci se montrent satisfaits de leur expérience, ils prévoient revenir dans l’établissement et le recommander à leurs parents ou à leurs amis, ce qui est avantageux au bout de la ligne!

 

 

Source:

Kimes, Sheryl et Uptal Dholakia. «Restaurant Daily Deals: Customer’sResponses to Social Couponing», CornellHospitality Reports, vol. 11, no 20, novembre 2011.

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Produits et activités

Le tourisme d’apprentissage, une tendance qui ne s’essouffle pas

Les vacances éducatives pour des touristes de plus en plus actifs constituent une tendance qui s’accentue depuis quelques années et qui offre de réelles possibilités pour l’industrie touristique québécoise, en lui permettant d’exploiter différemment ses installations: cours de cuisine, ateliers de théâtre, immersion française dans des établissements hôteliers, ateliers multimédias en région, etc. Il s’agit d’un créneau très prometteur qui laisse place à l’innovation et à la créativité. Selon la Commission canadienne du tourisme, le tourisme d’apprentissage se caractérise par une combinaison d’éducation, d’interaction, de stimulation, de recherche d’authenticité et d’expérience. Il se présente sous plusieurs formes. Certains font de l’apprentissage leur mission première, comme l’école Vacances Arts Nature de Coaticook dans les Cantons-de-l’Est, le Centre d’interprétation des mammifères marins (CIMM) de Tadoussac ou encore le Centre des sciences de Montréal, alors que d’autres l’exploitent comme une activité complémentaire à leur offre principale. C’est d’ailleurs ce que nous vous présentons dans cette analyse. Mais pour débuter, nous vous proposons de visionner cette courte vidéo (1 min 14 s), qui résume à merveille ce qu’est le tourisme d’apprentissage.

Source: viméo.com

Dans les hôtels

  • Lancé en 2009, le programme Night School de Seattle est le fruit d’une collaboration entre l’hôtel boutique Sorrento, le chef Michael Hebb et tout un éventail d’intellectuels, d’artistes, d’écrivains, de cinéastes, de barmans et de leaders des institutions culturelles du nord-ouest des États-Unis. Night School constitue un mélange créatif de programmes et d’événements, dont les fameux cours de cocktails; pendant deux heures, les «élèves» apprennent à préparer au moins trois cocktails distincts. En partenariat avec Foodista, chaque recette du Night School est documentée et transcrite en temps réel sur le Web.
  • En juillet dernier et pour la deuxième année consécutive, le groupe hôtelier Atlantis proposait son Lego Fantasy Camp aux familles logeant dans son établissement des Bahamas; une occasion d’apprendre les subtilités de la construction en blocs Lego sous la supervision et les conseils d’un maître constructeur.
  • Les hôtels Fairmont ont conçu un forfait «Apprentissage» pour les touristes qui souhaitent acquérir certaines compétences pendant leur voyage. Par exemple, le Copley Plaza, à Boston, propose d’apprendre à brasser de la bière; le Pacific Rim, à Vancouver, donne des leçons de massage.
  • Le ranch californien Alisal Guest and Resort propose un forfait Bootcamp-barbecue, qui promet d’enseigner l’art de la grillade en trois matinées avec des chefs invités locaux.

Dans les petits établissements hôteliers

  • Depuis 10 ans, l’Auberge Schweiser, à Sutton, offre à sa clientèle des ateliers de peinture donnés par une artiste de la région dans une salle de classe ouverte 12 heures par jour. À ces ateliers s’ajoutent des cours de français, de critique musicale et de ski alpin spécialement conçus pour une clientèle âgée de 55 ans et plus, par l’université du New Hampshire.
  • L’auberge Little Inn of Bayfield, en Ontario, offre des ateliers de théâtre pendant le réputé festival de théâtre de Stratford (lire aussi: Un success story inspirant: le Festival Shakespeare de Stratford). Au menu des matinées: la petite histoire du festival, des discussions avant et après les spectacles, des ateliers de création pour mieux comprendre comment l’acteur conçoit ses personnages, une visite de l’entrepôt de costumes et d’accessoires du festival… Une excellente façon de profiter de la notoriété d’un événement pour diversifier sa clientèle.

Dans les attraits

  • Le dîner régimentaire du lieu historique national de la Citadelle d’Halifax est un programme d’une durée de deux à trois heures qui plonge les visiteurs dans l’histoire. Accueillis à l’entrée de la Citadelle, les invités sont conduits chez le tailleur pour mettre un costume d’époque. On leur sert ensuite un repas simple ou un dîner militaire en bonne et due forme, suivi de cérémonies consacrées, de récits et d’événements musicaux. Le lieu offre aussi l’expérience Highlander, le thé de Victoria, des dégustations de Scotch et, pour ceux qui souhaitent une immersion totale, la possibilité de devenir soldat d’un jour.
  • Le musée Hershey Story, situé sur l’avenue du Chocolat à Hershey, en Pennsylvanie, a conçu un «laboratoire du chocolat» qui offre jusqu’à huit séances de 45 minutes par jour à des groupes de 30 personnes à la fois. Chaque leçon peut porter sur un thème différent, allant de la fabrication du chocolat à son histoire à travers les civilisations maya et aztèque, en passant par le bar à chocolat et la création d’œuvres d’art.

Dans les restaurants…

• L’atelier culinaire de l’Europea, dans les coulisses du restaurant, propose des formations d’environ une heure, incluant une boisson, une fiche recette ainsi qu’un cadeau du chef. Il offre aussi plusieurs fois par semaine des cours d’une durée d’une heure trente avec chef invité; au menu, par exemple: le gibier, les sauces, les pâtes fraîches.

  • Il n’y a pas que les restaurants renommés qui s’inscrivent dans cette mouvance d’apprentissage si chère à la clientèle d’aujourd’hui. De petits établissements, tels que le restaurant Laurence, à Boucherville sur la rive-sud de Montréal, ont aussi compris cette tendance. Le propriétaire offre, sur demande, des cours de cuisine sur mesure pour des groupes d’au moins 10 personnes. Les leçons incluent généralement la dégustation des plats préparés en atelier.
  • On trouve également des chefs inspirés en région comme au Café Massawippi, à 15 minutes de Sherbrooke dans les Cantons-de-l’Est. L’équipe y enseigne les techniques de cuisine de base, intermédiaires et avancées pendant deux heures, à la suite desquelles les «élèves» sont invités à déguster leurs créations.

Dans les sites naturels

  • Souvent inscrites dans la mission des parcs naturels, les activités d’apprentissage, d’éducation ou de découverte peuvent prendre d’autres formes que celles des traditionnelles activités d’interprétation. Par exemple, le programme d’artistes résidents du parc national du Gros-Morne, un site du patrimoine mondial de l’UNESCO à Terre-Neuve-et-Labrador, permet à des artistes de passer de trois à six semaines à explorer, à photographier ou à dessiner Gros-Morne. Ils animent aussi des activités pour le public au Centre de découvertes du parc. Il s’agit en général d’ateliers d’une heure intégrés au programme d’interprétation habituel. Les artistes présentent leurs œuvres et discutent de leurs procédés et des matériaux utilisés pour produire des œuvres d’art.
  • La station de recherche des îles Mingan, qui se consacre à l’étude des mammifères marins, offre au public des stages de recherche en mer, une expérience de travail sur le terrain. Le client participe aux activités de photo-identification, de biopsie, d’acoustique et de collecte de données comportementales.

Dans les aéroports

  • Après les cours de danse offerts à l’été 2008, Aéroports de Paris récidivait en novembre dernier en offrant des cours de cuisine française gratuits pour les passagers en escale, en partenariat avec l’Atelier des Chefs: des recettes simples à réaliser en 10 minutes environ, que les passagers peuvent ensuite apporter et déguster à bord de leur prochain vol!

Dans les régions

  • Ma souris en balade a vu le jour au printemps 2010 en Midi-Quercy. Ce programme propose au visiteur une journée et demie de visites culturelles ou de sorties en nature en compagnie de guides et d’un animateur multimédia. Il propose également deux jours d’ateliers encadrés par un animateur dans lesquels les participants apprennent ou perfectionnent différentes techniques multimédias (initiation à l’outil, retouche de photos, montage d’un diaporama, montage vidéo, etc.). Les participants repartent avec leur propre diaporama.

En terminant, nous vous invitons à partager avec nous les activités d’apprentissage mises de l’avant chez vous, dans votre attrait, votre établissement, votre restaurant, votre région… À vous la parole, laissez-nous un commentaire!    

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Ailleurs dans le monde Transport

L’aéroport le plus achalandé des États-Unis se lance dans la culture… de légumes

Laitues, poivrons, haricots verts et fines herbes envahiront bientôt l’aérogare 3 de l’aéroport O’Hare à Chicago avant d’atterrir dans les restaurants de l’aéroport. En effet, le Département de l’aviation de la Ville annonçait récemment la création d’un tout nouveau jardin aéroponique. Cette méthode de culture écologique représente l’une des plus récentes techniques de culture hors sol, où les racines des plantes sont alimentées par de fréquentes vaporisations nutritives (brouillard). Le jardin de l’aérogare produira des produits frais toute l’année, et on y présentera une exposition sur les bienfaits de la culture aéroponique.

Source: NBC News

 Source:

Associated Press. «O’Hare’s new garden to supply airport restaurants» , 22 septembre 2011.

 

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Produits et activités

Améliorer la restauration dans les lieux touristiques culturels et de loisirs

Non seulement la restauration est une composante indissociable de l’expérience touristique, mais encore elle contribue grandement à son appréciation ainsi qu’au bouche à oreille suivant le séjour. En outre, les services alimentaires sur les lieux touristiques n’ont guère bonne réputation. Plusieurs attraits offrent une restauration excellente alors que d’autres renforcent la perception de piètre qualité, de cherté où l’accueil n’est pas personnalisé. Voici quelques conseils et exemples pour mieux comprendre et gérer ce service.

Cette analyse présente des bribes d’une étude réalisée par Atout France. Outre les informations présentées ici, elle s’attarde à l’implantation ou à la restructuration d’un tel service et apporte de nombreux exemples.

La restauration dans un contexte particulier

La formule de restauration sur un lieu touristique peut prendre diverses formes: du restaurant classique à la cafétéria, en passant par le salon de thé. Au même titre que n’importe quel autre établissement, les points de restauration doivent choisir un positionnement, satisfaire leur clientèle et s’adapter aux tendances. Néanmoins, ils évoluent dans un contexte différent: un achalandage diversifié, la présence d’enfants et de groupes, un site parfois particulier (historique ou en nature, par exemple) et des heures d’ouverture fixes.

Ce contexte présente des avantages: l’apport naturel d’une clientèle, parfois captive pendant la durée de la visite ou peu encline à sortir se restaurer ailleurs, et des campagnes de promotion «gratuite» lorsque le site en organise. De son côté, le lieu touristique, qui développe une offre de qualité, agrémente son expérience globale et peut jouir d’une clientèle locale si son emplacement le permet. Ces lieux de restauration font néanmoins face à certaines contraintes, notamment à une saisonnalité parfois très marquée, à une affluence en dents de scie, à des horaires d’ouverture qui contraignent la restauration, à des obstacles techniques dans certains bâtiments historiques et à la nécessité d’harmonisation avec la vocation du site.

Le fait de s’adresser à une clientèle peu susceptible de revenir ou captive a contribué à la médiocrité de l’offre. De plus en plus d’intervenants doivent prendre un virage clair pour modifier la perception des voyageurs.

Les sites culturels versus les sites de divertissement

La situation est différente selon qu’il s’agit d’un attrait culturel (lieu de visites culturelles, musée et monument historique) ou d’un divertissement ou loisir (parc d’attractions, animalier, sportif) (voir tableau 1). Les sites culturels sont davantage orientés vers l’apprentissage. Ils peuvent être privés ou publics et nombre d’entre eux sont composés d’organisations de petite taille. La restauration n’est pas systématique, mais les impératifs de rentabilité ont conduit plusieurs de ces organisations à diversifier leurs sources de revenus. Il est plus fréquent de voir ce service géré en concession alors que certaines grandes entreprises font appel à des chefs de renom.

De leur côté, les sites de loisirs sont le plus souvent privés et jouissent d’une vocation commerciale. Ils sont gérés par l’entreprise et tendent à répondre à des besoins alimentaires de base. Les menus offerts ressemblent souvent aux chaînes de restauration rapide. Les espaces étant généralement clos, il est parfois impératif de proposer un ou plusieurs lieux de restauration avec des menus variés.

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En outre, l’étude d’Atout France regroupe les lieux de restauration en deux catégories: les espaces «sous douane», qui ne sont accessibles qu’aux visiteurs ayant payé un droit d’entrée, et les espaces de restauration qui bénéficient de leur propre accès. Ces derniers peuvent suivre l’horaire d’ouverture de l’établissement ou fonctionner indépendamment.

La gestion du site

Parce qu’il vise généralement plus qu’une simple rentabilité de l’activité, le gestionnaire doit déterminer la vocation prioritaire de la restauration de son site.

  • Service à la clientèle ou source de revenus?
  • Vecteur d’image fort, potentiellement porteur de croissance en ce qui concerne la fréquentation du site?
  • Outil culturel ou d’animation en complément de la visite?
  • Vocation fonctionnelle, de base?

La réponse à ces questions ainsi que la configuration du site détermineront le type de restauration. Il n’existe pas de solution unique et il n’est pas toujours indispensable d’aménager un tel espace (par exemple, s’il est situé dans un secteur où existent déjà plusieurs restaurants).

Que le gestionnaire choisisse de déléguer ou non, l’étude apporte quelques conseils:

  • intégrer cette activité du point de vue de la gestion des flux sur le site, de sa cohérence avec la vocation, l’image et les valeurs et en fonction des équipes. Le personnel du service de restauration doit pouvoir informer les visiteurs sur les activités de l’attrait et vice-versa;
  • unir les clientèles autour de cette activité en ayant une offre adaptée aux différents segments et à différents moments de la journée;
  • optimiser la rentabilité par une gestion de l’achalandage adaptée au site;
  • accompagner le service de restauration en communiquant à travers l’ensemble des supports (site Internet, brochures, signalétique, etc.).

Des exemples appétissants!

Le restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec fait partie des meilleures tables de la ville de Québec. Situé dans le parc des Champs-de-Bataille, il propose une fine cuisine composée des meilleurs produits régionaux.

Le restaurant en concession L’Arrivage au Musée Pointe-à-Callière  offre également une cuisine raffinée, très populaire auprès de la clientèle d’affaires du Vieux-Montréal.

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Source : Musée national des beaux-arts du Québec

Le Parc des Oiseaux, dans le département de l’Ain en France, le plus grand parc ornithologique du pays, offre des lieux de restauration diversifiés, allant du semi-gastronomique à la vente de plats à emporter; tous conçus pour favoriser une vue sur les oiseaux ou sur des activités (terrasse donnant sur des étangs, au milieu d’une rosière ou à proximité d’une aire de jeux). Ils visent à offrir une immersion dans la réserve naturelle.

Source: Parc des Oiseaux

En lien avec leur mission, certains sites présentant une expérience historique, comme le Village Québécois d’Antan dans le Centre-du-Québec, offrent une cuisine traditionnelle, semblable à ce qu’on mangeait à l’époque.

Les Jardins de Métis semblent avoir réussi le mariage entre leur offre et la restauration. Le chef présente une cuisine axée sur les végétaux comestibles de la collection horticole des Jardins dans une maison d’époque. Le site propose également deux autres lieux de restauration aux menus légers et à l’ambiance relaxante.

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Source: Jardins de Métis

Mentionnons également la disposition intéressante de l’aire de restauration du Musée des beaux-arts du Canada, à Ottawa, délimitée par de la végétation dans un grand hall, où l’on propose également des activités pour les enfants.

Source: Musée des beaux-arts du Canada

Certains attraits touristiques ont placé la gastronomie au cœur de leur mission, comme c’est souvent le cas des trains touristiques, des croisières-excursions et, de plus en plus, des spas de destination. Pour d’autres types d’attraits néanmoins, la place de l’alimentation est moins claire et, chose certaine, il faudra déterminer le rôle qu’elle jouera dans l’expérience proposée.

 

Sources:

– Atout France. «La restauration dans les sites culturels et de loisirs. Une activité au service du site touristique», Éditions Atout France, mai 2011.

– Jardins de Métis

– Musée des beaux-arts du Canada

– Musée national des beaux-arts du Québec

– Musée Pointe-à-Callière

– Parc des Oiseaux

– Village Québécois d’Antan

 

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Ailleurs dans le monde Marketing

Restolib’, un nouveau concept fort avantageux pour les restaurateurs

Restolib’ est un réseau créé par les dirigeants de NK Hôtels, une société-conseil en hôtellerie et en restauration basée à Paris. Les fondateurs de ce réseau proposent aux restaurateurs de louer les cuisines de leur établissement pendant les jours de fermeture pour la tenue de cours d’art de la table destinés à une clientèle de particuliers ou d’entreprises.

Cette formule permet non seulement au propriétaire d’un restaurant d’augmenter la rentabilité de son établissement par l’obtention de revenus supplémentaires, mais aussi de bénéficier d’une promotion gratuite sur le site Internet restolib.fr et, ainsi, d’attirer de nouveaux clients.

Voici les cours qu’on propose séparément ou dans un forfait «art de la table»:

  • cuisine adaptée au concept du restaurant;
  • œnologie avec des vins sélectionnés par le sommelier de l’établissement;
  • composition florale;
  • décoration de table.

De plus, on prévoit organiser des séminaires de formation pour les professionnels de la restauration ou tout autre évènement privé. Le temps d’une soirée, les clients pourront même vivre le stress des fourneaux en portant la toque du chef afin de préparer un repas pour leurs invités, avec l’aide d’un chef cuisinier.

Les fondateurs souhaitent que Restolib’ s’étende aux autres grandes villes françaises. NK Hôtels pourra compter sur son statut de partenaire officiel du Synhorcat, syndicat représentant plus de 10 000 membres hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, afin d’attirer un grand nombre de clients.

Sources:

– Eveillard, Anne. «Restolib’, la solution pour rentabiliser vos jours de fermeture», lhotellerie-restauration.fr, 6 mai 2011.

– «Restolib’», 3minutespourconvaincre.com, 17 avril 2011.

Sites Internet:

– Restolib’

– NK Hôtels

 

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Enjeux Tendances

La cuisine de rue et l’exception québécoise

De la cuisine coréenne fusion aux burgers réinventés, en passant par les dumplings, on assiste présentement à une renaissance de la restauration mobile. Extrêmement populaire dans de nombreuses villes américaines et canadiennes, la cuisine de rue demeure interdite au Québec. Voyons l’exemple de certaines municipalités qui ont développé cette offre de façon structurée.

En restauration, c’est la tendance du moment

Certains «classiques» font pratiquement figure d’emblèmes nationaux (le bretzel new-yorkais, le fish and chips anglais, etc.), mais ce sont les nouveaux concepts gourmets qui propulsent la popularité de la cuisine de rue. On observe l’émergence d’une cuisine originale, santé, multiculturelle ou locale. Certains chefs s’en mêlent et les pauses-repas deviennent plus exotiques, plus raffinées et variées. Selon les villes, les camions-restaurants se déplacent au gré des autorisations municipales ou dans des quartiers où la demande est forte.

Les amateurs de ce type de restauration estiment que la cuisine de rue anime le milieu urbain, crée un climat de convivialité, encourage l’économie locale et l’entrepreneuriat, puisque les frais de démarrage sont moindres que pour un commerce traditionnel. De plus, les autorités y voient parfois une façon peu coûteuse d’attirer des passants dans des espaces publics sous-utilisés.

La cuisine de rue répond aux nouveaux modes de vie, où le temps est si précieux, les horaires chamboulés, où la malbouffe, moins prédominante qu’avant, laisse de plus en plus de place à l’authenticité et à la qualité. Elle se veut aussi plus près de la cuisine et de ses artisans, sans compter qu’elle favorise le lien entre l’entrepreneur et le client. Bien adaptés à leur époque, les camions-restaurants communiquent allègrement sur les médias sociaux, où leur grande communauté peut suivre leurs déplacements et s’informer de leurs nouveautés.

Boston et Vancouver : des exemples inspirants

Il y a deux ans à peine, mentionner cuisine de rue et Boston dans la même phrase semblait chimérique. Or, grâce à l’initiative du maire, jumelée à des mesures prises par le conseil municipal, la ville est en voie de devenir une nouvelle capitale du camion-restaurant. Depuis, environ 30 cuisines mobiles circulent à Boston et à Cambridge. Les menus alternent entre grillades traditionnelles et menus originaux, en plus de proposer des aliments moins dommageables pour la santé que ce qu’offre la restauration rapide.

Mais ne s’installe pas qui le veut où il le veut. Premièrement, la démarche pour l’obtention d’un permis de camion-restaurant est rigoureuse. Deuxièmement, afin de réguler la répartition géographique, la Ville permet trois options:

  • vendre sur une propriété privée – avec l’accord du propriétaire;
  •  vendre sur la voie publique – un permis particulier doit être octroyé (il s’agit surtout de petits kiosques sans préparation d’aliments);
  • vendre sur des terrains ciblés – c’est ici que Boston se démarque. Par l’identification de six lieux, la Ville contrôle les flux de clientèle, rehausse certains parcs publics et limite les impacts de la cuisine de rue sur la restauration traditionnelle. Pour l’ouverture du site de City Hall, la Ville a organisé une compétition, au cours de laquelle les trois camions-restaurants gagnants (en fonction de la qualité et de la fraîcheur de leur menu) se sont vu octroyer le droit d’exploiter leur camion sur ce site, en plus de recevoir une assistance technique et un prêt à faible taux d’intérêt.

Annonçant 19 nouveaux vendeurs en 2011, choisis parmi plus de 100 postulants par un comité composé entre autres de chefs, de blogueurs et de nutritionnistes, la Ville de Vancouver développe une cuisine de rue multiculturelle. Parmi les critères de sélection, mentionnons les aliments locaux, biologiques ou équitables, la valeur nutritionnelle, la salubrité, le plan de gestion des déchets. Le choix se base aussi sur un sondage auprès de la population quant à ses goûts culinaires.

Le maire de Vancouver cite en exemple la variété offerte à Portland ou à New York et encourage les initiatives originales. Il estime que ce type de restauration rend la ville plus vibrante, amène les gens à sortir, à socialiser.

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The Kaboom Box sert des fruits de mer à Granville et sur la rue Robson.

Source: Urban Diner

Autres pratiques intéressantes

  • On en trouve pour tous les goûts à New York avec environ 5000 «casse-croûte» itinérants, multiculturels et branchés. Il existe une compétition annuelle, où critiques et chefs réputés couronnent un vainqueur. Récemment regroupés en association, plusieurs restaurateurs ont même embauché une firme de lobbying pour obtenir le droit d’utiliser des espaces de stationnements payants.
  • San Francisco n’est pas en reste. Mentionnons l’exemple du restaurant français haut de gamme Spencer. Le camion Spencer on the go vise à démocratiser la fine cuisine. On y offre des plats gastronomiques peu coûteux, il projette des films de répertoire sur une nappe blanche et annonce son restaurant.
  • La ville baromètre de tendances, Portland, compte 600 roulottes pour 500 000 habitants. Les stationnements du centre-ville se transforment en foires alimentaires. Comme pour n’importe quel restaurant, les inspecteurs sanitaires de la Ville sont très vigilants. Les produits locaux et les plats santé sont valorisés.

Balbutiements montréalais

Au Québec, la cuisine de rue a été interdite à la fin des années 1940 pour des raisons d’insalubrité. Aujourd’hui, malgré le fait que ces installations nécessitent une gestion municipale en matière de permis, de taxes et de salubrité, ces enjeux ne semblent pas être la principale raison de leur absence. D’autres grandes villes arrivent à résoudre ces problématiques. L’Association des restaurateurs du Québec soutient pour sa part que l’offre actuelle en restauration est particulièrement élevée par rapport à la population et qu’une concurrence accrue causerait des torts au secteur. Selon un article du journal Métro, la Ville de Montréal en la personne du maire soutient aussi cette idée. Malgré l’interdiction, il existe actuellement quelques avenues où la restauration de rue est possible au Québec.

Les festivals échappent à la loi : ils sont régis par des règles particulières leur permettant d’accueillir des camions-restaurants. Un pionnier est Grumman 78, un camion servant des tacos et participant à certains festivals. Les trois jeunes entrepreneurs espèrent bien sillonner les rues un jour si la loi s’assouplit. Initiative inspirante de la Société des arts technologiques, le FoodLab est un kiosque temporaire où des chefs réputés de Montréal ont offert des mets gastronomiques pour un prix minime à l’occasion du festival Mutek. Notons toutefois qu’un kiosque alimentaire dans un festival ne correspond pas tout à fait au concept de la cuisine de rue.

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FoodLab

Source: Voir.ca

De plus, en tant que filière d’une société d’État, la Société du Vieux-Port de Montréal gère le site selon des règles qui peuvent différer des juridictions québécoises. Elle a conclu des ententes avec quelques vendeurs éphémères, dont MUVBOX (lire aussi: Les espaces pop-up, la nouvelle tendance de l’éphémère), la biscuiterie mobile de Monsieur Félix et Mr. Norton et le glacier Bilboquet.

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Source: Quais du Vieux-Port 

Quel avenir pour Québec et Montréal?

Selon Gérard Beaudet, directeur de l’Institut d’urbanisme de la Faculté de l’aménagement de l’Université de Montréal et professeur titulaire, la cuisine de rue apporte beaucoup à une ville en termes de convivialité, d’animation et répond à un besoin des travailleurs et des touristes de manger sur le pouce. Pour lui, les motifs évoqués pour interdire cette pratique, principalement la salubrité et la concurrence déloyale, sont plus ou moins recevables. Il propose de laisser le marché s’exprimer et rappelle que ce type de restauration comporte des avantages, mais aussi des inconvénients, notamment la sensibilité aux intempéries. Néanmoins, en contribuant à l’augmentation de l’achalandage des lieux, il peut être profitable pour tous.

Enfin, tel qu’il le mentionne et comme le fait la ville de Boston, il y a lieu de localiser intelligemment l’offre de cuisine de rue et de gérer l’offre en faveur de l’authenticité. L’étude des cas de ces villes qui en ont fait un développement structuré est intéressant, surtout si l’on considère qu’une demande existe bel et bien, que l’on souhaite faire de la gastronomie québécoise un atout touristique et qu’il s’agit d’une tendance forte en Amérique du Nord.

Terminons par ce petit clin d’œil : une publicité de Porter Airlines mettant la cuisine de rue à l’honneur.

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Sources:

– Anderson, Rob. «Movable feasts», Globe Correspondent, Boston.com, 8 juin 2011.

– Beaudet, Gérard. «L’urbanisme et l’alimentation de rue», chronique diffusée sur les ondes de la Première Chaîne de Radio-Canada à l’émission L’après-midi porte conseil, 31 mai 2011.

– Blogue Eyes wide stomach. «The 2011 Boston Food Truck Challenge», 10 septembre 2010.

– Brew, BC. «Vancouver’s Emerging Street Food Landscape», Urban Diner, 18 avril 2011.

– Cole, Yolanda. «Vancouver street-food scene expands with 19 new vendors», Straight.com, Vancouver’s online source, 4 avril 2011.

– Dobkin, Kelly. «The 5 Hottest Dining Trends in 2011 So Far», Zagat.com, 20 juin 2011.

– Fortier, Vincent. «Qui a peur de la bouffe de rue?», Journal Métro, 28 juin 2011.

– Reddi, Sumathi. «Don’t Call Them Softees», The Wall Street Journal, 23 mars 2011.

– Robillard Laveaux, Olivier. «Le FoodLab à Mutek, Rave ton assiette», Voir.ca, 26 mai 2011.

– Série documentaire 109. «5 étoiles sur le pouce», émission réalisée par Geneviève Tremblay, diffusée à RDI le 14 mai 2011.

Sites Web:

– City of Boston: Mobile Food Vending

– Quais du Vieux-Port

– Grumman 78

 

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Hébergement Tourisme durable

Pratiques vertes en restauration

Grands consommateurs d’énergie et d’aliments, les restaurateurs saisissent de plus en plus le rôle qu’ils ont à jouer dans la préservation de l’environnement et des ressources. Et les consommateurs font pression sur eux: 70% souhaitent que les restaurants deviennent plus verts. Alors que de nombreux établissements modifient leurs façons de faire, beaucoup ont encore du chemin à parcourir pour améliorer leurs pratiques. L’heure n’est plus à la réflexion, mais à l’action.

De grands pollueurs

Selon l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), l’industrie serait à l’origine de 17% à 32% des émissions humaines de gaz à effet de serre. Aux États-Unis, la restauration à elle seule représente plus de 33% de l’électricité consommée par le secteur du commerce de détail. Le restaurant américain moyen utilise annuellement plus d’un million de litres d’eau et génère en moyenne 11,5 tonnes de déchets. De plus, il achète chaque année des kilos de viandes, de produits de la mer, de fruits et de légumes qui, souvent, proviennent de régions éloignées ou ont été produits avec divers agents polluants.

Une tendance lourde

La demande pour une consommation plus responsable et des pratiques respectueuses de l’environnement fait partie des grandes tendances qui touchent toute la société, et l’industrie de la restauration n’y échappe pas. Mentionnée entre autres par Food Channel et Hospitality Times, cette tendance repose sur le fait que les consommateurs sont davantage informés des conséquences d’actions irresponsables. Ils se soucient de ce qu’ils mangent, de la provenance des aliments, de leur mode de transformation, de leur fraîcheur ainsi que du cycle saisonnier. Les producteurs locaux prendront plus de place dans l’industrie de la restauration dans le futur et nous verrons le nombre de jardins associés à des établissements s’accroître (lire aussi: À crier sur tous les toits). Les restaurants seront plus nombreux à tenter d’obtenir une certification «verte» pour attirer la niche croissante de consommateurs préoccupés par l’environnement.

Une étude parue dans Tourism and Hospitality Research confirme l’existence d’un marché pour les restaurants verts et révèle que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour une telle expérience. En réalisant un sondage auprès de 455 consommateurs de 5 restaurants décontractés (casual dining) de la ville de Colombus, en Ohio, des chercheurs ont tenté de répondre à quatre questions. En voici un petit résumé.

Est-ce que les consommateurs s’attendent à ce qu’un restaurant s’engage dans des pratiques vertes?

Non seulement une majorité (71%) des répondants estiment que choisir un établissement vert aide à la protection de l’environnement, mais ils croient également (70%) qu’il est souhaitable qu’un restaurant agisse en ce sens.

Laquelle des trois pratiques vertes est perçue comme la plus importante aux yeux de la clientèle?

Les chercheurs ont d’abord déterminé à partir des lignes directrices de la Green Restaurant Association (GRA) trois principaux axes d’interventions possibles: les actions vertes (énergie, efficacité, recyclage, construction, etc.), les aliments verts (biologiques et locaux) ainsi que les actes de compensation (dons ou engagement dans des projets verts). Il ressort de l’enquête que les actions vertes sont perçues comme plus importantes, suivies par le choix des aliments.

Dans quelle proportion les consommateurs sont-ils prêts à payer davantage pour fréquenter un restaurant vert?

Un pourcentage particulièrement élevé (85%) des répondants seraient prêts à payer une somme additionnelle pour un restaurant vert (voir graphique 1). Environ 20% se disent d’accord pour débourser un excédant d’au moins 10%.

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Les débuts des programmes de certification

Au même titre que l’industrie hôtelière, celle de la restauration se dote de certifications pour encadrer les initiatives des exploitants ainsi que pour différencier les établissements engagés dans une démarche environnementale. Aux États-Unis, la GRA fraye la voie depuis 1990.

En octobre 2010, l’ARQ annonçait le lancement de la phase préliminaire du projet Resto-Vert, un programme de certification environnementale visant à accroître et à reconnaître les efforts écologiques de l’industrie de la restauration. Ce projet répond à la demande des intervenants; 96% des 299 restaurateurs interrogés en 2008 estimaient «important que les entreprises du secteur de la restauration se préoccupent de l’environnement et fassent des efforts pour améliorer la situation».

Au Canada, le programme de certification pour restaurants et services d’alimentation Leaders in Environmentally Accountable Foodservice (LEAF) a vu le jour à Calgary en 2009. Peu d’établissements y sont pour le moment associés, mais Toronto compte maintenant son premier restaurant vert. Le propriétaire du Cowbell n’achète ses produits que dans un rayon de 200 km et utilise des matériaux recyclés et d’occasion pour la décoration, par exemple des bancs d’église.

 

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Source: Cowbell Restaurant

Quelques exemples d’actions possibles

Plusieurs sources d’information donnent des conseils en matière de bonnes pratiques. Voici quelques exemples d’actions possibles.

  • Afin de conserver l’eau et l’énergie, utilisez un lave-vaisselle efficace et écoénergétique, un éclairage homologué Energy Star et des toilettes à faible consommation d’eau.
  • Achetez des produits consignés, réutilisables et recyclés (serviettes de table par exemple) tant pour la clientèle que pour le personnel. Utilisez des bacs de récupération et de compostage si possible.
  • Effectuez un entretien approprié des filtres d’aération, gardez les espaces de rangement ou extérieurs exempts de déchets, d’huile ou d’autres polluants potentiels.
  • Choisissez des aliments biologiques locaux produits de façon responsable.

Alors qu’un nombre croissant de restaurants adoptent un comportement plus responsable, la nature des actions progresse également. Certes, on recycle, mais on fait des choix de produits beaucoup plus réfléchis. Un nombre grandissant d’établissements entretiennent leur propre jardin, parfois sur leur toit; certains élèvent même leurs animaux. On évite également de servir les espèces en danger ou en voie d’extinction. À cet effet, le chef du restaurant Heaven City à Mukwonago au Winsconsin va plus loin et met de l’avant des espèces invasives. Le Invasivore Tapas Dinner contribue à rétablir l’équilibre marin, car il est composé de poissons et de fruits de mer qui prennent trop de place dans certaines régions. Dans la même veine, le parc aquarium Exploramer en Gaspésie propose le programme de certification «Fourchette bleue, pour une saine gestion des ressources marines». Celui-ci encourage les restaurants et les poissonneries à offrir des saveurs méconnues parmi les nombreuses espèces comestibles du Saint-Laurent, dans une perspective de développement durable et de protection de la biodiversité.

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Source: Exploramer

En outre, des organismes collectent et distribuent de la nourriture provenant de restaurants ou d’événements. Mentionnons l’heureuse initiative de la Tablée des chefs avec leur service de courtage en alimentation durable, qui sert d’agent de liaison entre les producteurs de surplus alimentaires comestibles et les organismes qui les redistribuent aux personnes dans le besoin.

Un positionnement marketing encore peu utilisé

L’intégrité de l’environnement naturel est souvent un élément clé pour un lieu touristique, particulièrement pour les établissements d’hébergement situés en milieu naturel. Les hôteliers sont impliqués dans l’amélioration des pratiques environnementales depuis plusieurs années. Ce n’est pas nécessairement le cas de l’industrie de la restauration qui en est encore à ses débuts. Elle peut faire mieux et profiter de l’occasion pour en faire un positionnement marketing!

Sources:

– Bay Area Green Business Program. «Becoming a Green Restaurant», consulté le 9 mars 2011.

– Brooks, Steve. «Next gen green», MonkeyDish, 4 mars 2011.

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Produits et activités

La table champêtre réinventée

Repas gastronomiques servis à la campagne, dans des champs aux panoramas grandioses; voilà ce que propose une entreprise néerlandaise à une centaine de convives installés au grand air! Cette nouvelle tablée s’inscrit dans la mouvance des espaces pop-up, ces lieux éphémères mobiles qui s’établissent là où le vent les porte; dans ce cas-ci… aux grands vents.

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Source: Buitengewoon in het land

Le choix du site et les menus cinq services sont planifiés en collaboration avec les producteurs régionaux, les propriétaires fonciers et les restaurateurs. Les abonnés du site Internet reçoivent un courriel leur annonçant la date et l’emplacement de la prochaine «table champêtre» ainsi que le nom du chef invité pour l’occasion. La saison débute en juin et prend fin en septembre, beau temps, mauvais temps; en cas de pluie, le repas sera servi à l’abri dans une serre ou dans tout autre espace pop-up à proximité.

Le Québec regorge d’espaces verts, de producteurs agricoles et de grands chefs. La table est mise pour la création d’un nouveau produit touristique!

Source:

– Verbrugghe Bjorn. «Dutch company takes pop-up dining to the great outdoors», 8 mars 2011.

Site Internet:

– Buitengewoon in het land

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Produits et activités Segments de clientèles

La reprise économique et le touriste culturel

Grâce aux données qualifiées et compilées en temps réel des transactions, American Express est en mesure d’analyser des profils de clientèle très précis. Madame Beverly Anderson, vice-présidente de cette entreprise, a présenté des informations très pertinentes sur le touriste culturel américain lors de l’événement ONE Travel Conference, tenu à Pasadena en Californie du 16 au 18 janvier 2011.

Quoique les lignes suivantes concernent le voyageur américain, il est intéressant de comprendre comment celui-ci se comporte et il est certainement possible d’établir des parallèles avec les touristes culturels en général. De plus, cette analyse fournit un aperçu de ce qu’American Express Business Insights peut fournir comme renseignements pour d’autres marchés ou d’autres fins.

Reprise et émergence de nouvelles habitudes

Comparativement à d’autres catégories de dépenses (courantes, ventes au détail ou restauration), le voyage a été le secteur le plus touché par la crise économique, mais il semble aussi connaître la plus importante reprise. Les dépenses liées au divertissement ont également subi de grandes variations, selon Mme Anderson.

Plus en détail, l’industrie du voyage est celle enregistrant la plus forte croissance (10%) de janvier à septembre 2010, suivi de la vente au détail (3%) et du divertissement (1%). L’industrie de la restauration aux États-Unis n’a pas encore repris la pente ascendante depuis la récession (-4%).

Mme Anderson partage ses réflexions quant à la modification particulière du comportement d’achat, en ce qui a trait à la consommation des produits et des services de luxe.

  • Les consommateurs recherchent les bonnes occasions et de nouveaux types d’acheteurs investissent dans ce marché. Le pourcentage d’individus s’offrant des produits de luxe est plus grand, même si ce n’est qu’en de rares occasions.
  • Les commerçants en ligne se sont plus rapidement remis de la récession et enregistrent une hausse de 85% au 3e trimestre 2010 par rapport à la même période en 2009.
  • La notion de valeur prend encore plus d’importance. Les consommateurs souhaitent obtenir « le mieux possible » pour leur argent.
  • Les besoins essentiels se redéfinissent: les téléphones intelligents et les plans de service en font maintenant partie. Ils ont augmenté de 15% depuis le début de la récession.
  • Les générations ont évolué différemment pendant la crise et ne reprennent pas leurs activités de consommation au même rythme.

Qui est le touriste culturel?

Les données compilées par American Express permettent de définir le touriste culturel de la façon suivante: un individu ayant, dans le même mois, réalisé une dépense au restaurant dans une localité autre que celle de sa résidence ET une autre auprès d’une compagnie aérienne, d’un hôtel ou encore d’une entreprise de location de voiture. S’ajoute à cette définition la condition d’avoir fait une transaction dans une entreprise culturelle non locale.

Source: 2010 American Express Travel Related Services Company Inc.

Cette segmentation permet de constater de grands écarts entre le comportement de voyage des touristes culturels et celui de l’ensemble des voyageurs d’agrément. En effet, le nombre moyen de vols effectués par année par les touristes culturels dépasse le double de celui des touristes d’agrément; il en est de même pour les dépenses de restauration et de magasinage. Le prix hôtelier moyen est également significativement plus élevé (graphique 1).

Graphique 1
Comportement de voyage et dépenses des touristes culturels versus l’ensemble des touristes d’agrément

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Source: 2010 American Express Travel Related Services Company Inc.

Selon la génération à laquelle il appartient, le voyageur culturel se comporte différemment.

  • Génération Y: Il dispose d’un plus petit budget. Il dépense moins pour les activités culturelles, mais il aime le magasinage. Les événements et les spectacles, tout comme la visite de points d’intérêt (sightseeing), l’attirent énormément.
  • Génération X: Les individus ayant des enfants voyagent moins souvent et moins luxueusement. Par contre, ceux sans enfants ont tendance à dépenser davantage en matière de voyages et de ce qui s’y rattache. Les événements les attirent plus particulièrement.
  • Baby-boomers: Ils font plus de voyages que les autres, restent plus longtemps dans les hôtels haut de gamme, dépensent aussi beaucoup au restaurant, dans les boutiques et lors d’activités culturelles. Les tours et la visite de points d’intérêt les intéressent beaucoup, contrairement aux parcs thématiques.
  • Seniors: Ils sont les plus grands consommateurs de culture lors de voyages. Ils apprécient visiter à leur rythme, réalisent moins de séjours mais d’une durée plus longue. Leurs dépenses pour le transport aérien, les hôtels et la restauration sont élevées.

Source: 2010 American Express Travel Related Services Company Inc.

À des fins de marketing, il est également intéressant de savoir que, lorsqu’il voyage, le touriste culturel dépense:

  • 1,7 fois plus en essence;
  • 2,3 fois plus en achats chez des joailliers ou dans des boutiques de chaussures et de vêtements;
  • 2,7 fois plus pour la restauration;
  • et 2,7 fois plus pour des biens de consommation de tous les jours.

La présentation de Mme Anderson fait également état de profils spécifiques pour les villes de Philadelphie et de San Diego. De tels traitements sont disponibles pour diverses destinations.
Sources:

– Anderson, Beverly – vice-présidente à American Express Business Insights. «Cultural & Heritage Travelers», présentation lors de ONE Travel Conference, 17 janvier 2011.
– American Express Business Insights https://businessinsights.americanexpress.com/