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Les hôtels suivent la recette

Sans ceci et avec cela

Environ 12% de la population évite partiellement ou complètement de consommer du gluten; il s’agit de la première tendance culinaire au Canada. Les individus s’attendent donc, au restaurant, à retrouver des menus qui offrent une alternative. De plus en plus d’établissements s’adaptent; certains le mentionnent clairement à l’aide d’un label, et d’autres intègrent discrètement des plats sans gluten à leur menu. La formation des serveurs s’avère également nécessaire afin de bien renseigner la clientèle.

De plus en plus de gens surveillent également leur consommation de sel, de gras, de sucre, de lactose, de viande et d’additifs alimentaires chimiques. On cherche les aliments riches en fibres, en vitamines et en protéines qui ne sont pas d’origine animale. On réduit les portions et on valorise certains «super aliments» tels que le chou frisé (kale) ou le quinoa.

Pour répondre à cette demande, des restaurateurs envisagent d’afficher la valeur nutritive de leurs plats. Cela peut cependant s’avérer une tâche ardue, voire impossible pour les établissements de plus petite taille dont le menu change régulièrement.

Il y a plusieurs années, la chaîne Westin s’est associée au mouvement visant une meilleure alimentation SuperFoodsRX, et maintenant Fairmont offre deux nouvelles options: Cuisine Vitalité (choix bons pour la santé) et Cuisine Vitalité Plus (qui peut répondre aux régimes plus spécialisés tels végétalien, aliments crus et macrobiotique). Le Hard Rock Hotel & Casino de Las Vegas a récemment lancé un menu incluant des options sans gluten, à peu de calories, végétariennes ou végétaliennes.La tendance s’étend également aux menus pour enfants; la pionnière des aliments bio Alice Waters a créé un menu pour enfants dans les complexes touristiques Hyatt des États-Unis et des Caraïbes. Enfin, Intercontinental Planet Trekkers Menu fait vivre des expériences culinaires aux enfants.

Les produits locaux, pas uniquement dans le menu

Non seulement les chefs utilisent toujours plus les produits locaux dans la confection de leurs plats, mais quelques établissements hôteliers leur dédient aussi une place particulière. Au Baronette Renaissance Detroit-Novi Hotel, le Toasted Oak Grill & Market combine la restauration et la vente avec sa boutique de produits et de vins du Michigan. La clientèle locale représente 80% de l’achalandage.

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Source: Hotel F&B

Dans le même esprit, un marché fermier se tient à la place publique de l’Hôtel La Ferme dans Charlevoix. Petit frère du Grand marché de Charlevoix, il attire les résidents de la région et fait le bonheur des touristes.

Tel l’InterContinental de Montréal, les hôteliers urbains jardinent sur leur toit. Le chef, Matthieu Saunier, explique que leur potager est bien garni, mais que cela représente souvent un défi d’obtenir les quantités d’aliments nécessaires pour répondre à la demande.

L’hôtel Hyatt Regency Century Plaza offre à ses clients un livre de recettes réalisé par le Santa Monica Farmers’ Market, et leur propose même de goûter un plat concocté à partir d’une recette figurant dans l’ouvrage.

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Source: Amazon

Des chefs passionnés

Puisque les voyageurs sont de plus en plus expérimentés, notamment en matière de cuisine, leurs attentes liées à l’authenticité sont élevées. Les chefs voyagent pour bien comprendre les cuisines d’ailleurs ou retournent à leurs propres racines culturelles. Pour connaître, comprendre et s’inspirer, ils goûtent les plats typiques et échangent avec d’autres chefs. D’autres partent en quête de leurs propres racines pour intégrer une touche toute personnelle à leur cuisine. Par exemple, l’hôtel SiliconValley a décidé de mettre de l’avant la cuisine grecque à son restaurant Dio Deka et au service aux chambres. Les cinq partenaires propriétaires du restaurant sont originaires de différentes régions de la Grèce, et plusieurs plats offerts sont en fait les recettes de leur mère ou de leur grand-mère.

Service aux chambres bienveillant

Le service aux chambres existe toujours, et les établissements qui instaurent une formule correspondant bien aux besoins de leur clientèle rehaussent ainsi la qualité de l’expérience vécue par celle-ci. La cuisine locale et saisonnière du JW Marriott de Chicago se transpose en une offre de service aux chambres unique: un assortiment de neuf bouchées composées d’ingrédients changeant chaque jour, un autre de trois plats accompagnés de vins sélectionnés tous les mois ou encore la combinaison de fromages de la région et d’une bière artisanale assortie.                

On n’échappe pas à la cuisine de rue

la cuisine de rue est de plus en plus présente dans les villes,et certains hôteliers souhaitent être de la partie

Avec l’assouplissement de la réglementation, la cuisine de rue est de plus en plus présente dans les villes,et certains hôteliers souhaitent être de la partie. Le restaurant de l’Auberge Saint-Antoine à Québec, le Panache, a sa version mobile à l’île d’Orléans depuis quelques années. Fort de cette expérience, une seconde roulotte gourmande, le Panache mobile 2, s’est récemment installée au Bassin Brown sur la promenade Samuel-de-Champlain.

Los Angeles est l’une des villes où la cuisine de rue est des plus actives. JW Marriott L.A. LIVE s’est associé avec quelques exploitants qui s’installent sur le parvis de l’hôtel lors de certains congrès. Les délégués peuvent ainsi vivre cette expérience sans avoir à parcourir la ville.

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Source: Hotel F&B

Des animations innovantes

Au Hilton de Portland, en Oregon, un événement oppose en duel deux sommeliers: l’un servant des vins de l’Oregon, l’autre de l’État de Washington. Tout en se taquinant gentiment, ces derniers éduquent les clients sur les cépages, les méthodes et les produits. Et que le plus populaire gagne!

Une démonstration théâtrale de cuisine moléculaire est proposée aux participants à des congrès au Grand Hotel Marriott en Alabama. Le «Mad Scientist Chef» leur fait découvrir des combinaisons très étonnantes!

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 Source: Hotel F&B

Mettez-y votre grain de sel (mais pas trop)!

Les voyageurs sont de plus en plus préoccupés par leur alimentation et curieux de découvrir de nouvelles formules. Une offre culinaire innovante est ainsi susceptible d’attirer une clientèle locale grandissante. Proposez des options adaptées – mais pas trop salées!

 

Image à la une: le chef Matthieu Saunier de l’InterContinental Montréal

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Hébergement

Portrait de la restauration au Canada

 

Les ventes de l’industrie de la restauration représentent près de 4% de l’ensemble de l’activité économique canadienne. Plus de 1,1 million de personnes y travaillent directement, dont une grande proportion de jeunes, ce qui en fait le quatrième plus grand employeur au pays. Cette industrie, composée de 88 000 établissements, crée des retombées économiques importantes dans les communautés urbaines comme rurales.

 

Résultats 2012-2013 et prévisions pour 2014

Selon le ConferenceBoard du Canada, l’ensemble de l’industrie des services alimentaires canadiens a connu des résultats décevants en 2013; 951 millions de dollars de profit, ce qui représente une baisse de 33% par rapport à 2012. Restaurants Canada révèle des données indiquant l’augmentation des ventes (variation de 4,7% entre 2012 et 2013), mais pas autant que les coûts. Au Québec, elles ont progressé de 3%. Pour 2014, l’organisme prévoit une croissance modeste des revenus pour les restaurants, alors que les consommateurs canadiens surveillent de près leur budget.

En 2013, ce sont les services alimentaires en milieu institutionnel qui ont connu la plus importante croissance de leurs ventes (6,3%), suivis de près par les restaurants à service complet (5,4%) (voir le tableau 1). Pour les services en milieu touristique, c’est-à-dire principalement les hôtels, motels et centres de villégiature, une croissance de 3,5% a été observée pour 2013, et 4,2% en prévision pour 2014, revenant ainsi au niveau d’avant la récession.

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Notes explicatives:
 Δ = variation
Prél. = résultats préliminaires
Prév. = prévisions

La performance du Québec

Le secteur commercial québécois, c’est-à-dire les restaurants à service rapide ou complet, les traiteurs et les débits de boisson, représente environ le cinquième de l’industrie canadienne en volume de vente (voir le tableau 2). L’Ontario accapare une part plus importante. Les taux de croissance passé et prévu sont légèrement en deçà de la moyenne canadienne. Le Québec compte proportionnellement beaucoup plus de restaurants indépendants que l’Ontario et que l’ensemble du Canada.

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Notes explicatives:
 Δ = variation
14p = résultats préliminaires pour 2014

Répartition journalière

Le repas du soir est celui qui est le plus souvent pris au restaurant (30%) et, avec son addition plus élevée, il constitue environ 47% des ventes. Le petit-déjeuner représente 17% de l’achalandage quotidien au Québec, comparativement à 11% pour l’ensemble du Canada.

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La part du tourisme

Les touristes effectuent 18% de l’ensemble des dépenses dans les services alimentaires canadiens: le tourisme domestique représente près de 14% et les voyageurs internationaux, un peu plus de 4%.

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Les touristes effectuent 18% de l’ensemble des dépenses dans les services alimentaires canadiens

Menus évolutifs

Les goûts et les restrictions alimentaires des consommateurs continuent à forger l’offre culinaire. La population s’avère de plus en plus instruite en matière d’alimentation et de santé. L’industrie est alors forcée d’être plus transparente au regard des aliments servis et de leur origine, ainsi que des méthodes de cuisson. Toutes ces demandes posent des défis logistiques et opérationnels aux restaurateurs. D’un autre côté, les Canadiens sont curieux de découvrir les dernières tendances culinaires et les cuisines d’ailleurs, défiant à nouveau les chefs de diversifier les produits qu’ils offrent. Les restaurateurs s’adaptent bien; nombreux sont ceux qui incluent maintenant des options santé et qui expérimentent de nouveaux produits et recettes.

Sans gluten S.V.P.

Les allergies et les intolérances alimentaires gagnent du terrain auprès des Canadiens, ainsi que les connaissances sur le sujet. Les individus ayant diminué leur consommation de gluten ou l’évitant totalement pour diverses raisons représentent environ 12% de la population. Semblable au Québec et dans plusieurs provinces, ce pourcentage est plutôt de 17% en Colombie-Britannique et est beaucoup plus faible dans les Prairies (5%). Selon une enquête de Restaurants Canada effectuée auprès de 400 restaurateurs, il s’agirait de la première tendance culinaire en 2014. De plus en plus de restaurants offrent et commercialisent des mets sans gluten, mais certains adaptent également leur cuisine pour mieux gérer la contamination et améliorent leurs connaissances en matière de traçabilité des aliments.

Montée des établissement de restauration rapide haut de gamme (fast-casual)

Ces établissements pourraient être définis comme des restaurants rapides (restaurants de type fast-food) offrant des plats de qualité dans un décor s’apparentant à un restaurant à service complet et pour un prix très compétitif. Ils répondent à une demande pour des produits frais et locaux, ainsi qu’au rythme de vie rapide des consommateurs. Quoiqu’ils soient peu nombreux en comparaison aux établissements de restauration rapide, ils se multiplient. Ils accapareraient entre 3 et 5% de l’achalandage. Les hôtels suivent cette tendance; ils sont de plus en plus nombreux à proposer des choix de repas santé et abordables à emporter ou à consommer en salle à manger.

La restauration est absolument essentielle à l’expérience touristique, mais elle fait également partie intégrante de la vie des communautés. Au Québec, elle se positionne de plus en plus comme une cuisine distinctive, de grande qualité et abordable. Les restaurateurs devront néanmoins demeurer vigilants dans leur gestion et à l’affût des tendances pour suivre la cadence!

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Produits et activités Tendances

La Jeune Rue, nouveau concept urbain

La Jeune Rue regroupe 36 commerces de proximité (boucherie, marché couvert, restaurants, fromagerie, etc.), une galerie d’art et un cinéma. L’idée était de créer un espace inédit, où les citoyens et les visiteurs peuvent avoir accès à des produits biologiques tout en admirant une architecture unique.

Ce nouveau projet permet de répondre à une volonté de mieux vivre en ville. Pour les concepteurs, l’urbanité ne devrait pas être un rempart à la rencontre sociale ou à la consommation raisonnée. Ainsi, la démarche ne se limite pas à un retour à une consommation plus traditionnelle; La Jeune Rue apporte une réponse à plusieurs problématiques d’actualité: valorisation du terroir, sauvegarde des savoir-faire ancestraux, liens entre la ville et les champs, soutien des paysans soucieux de l’environnement, maintien d’une vie de quartier, etc. Bref, La Jeune Rue bouleverse l’idée d’un espace urbain statique, difficilement transformable, et laisse rêveur quant aux possibilités de bonification des villes…

 

Image à la une : UrbaNews.fr

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Marketing Tendances

Un restaurant socialement responsable

Tous les lundis pendant un mois, chacun des quatre restaurants de la chaîne Tacolicious, en Californie, remet 15% de ses revenus à une école publique de son quartier. De manière à aider un maximum d’écoles, la chaîne choisit un établissement scolaire différent chaque mois. En 2013 seulement, les Mmmondays! Tacolicious School Project ont permis de récolter plus de 176 500 dollars américains, soit une moyenne d’environ 3500 dollars américains par école par mois. Une délicieuse façon de soutenir sa communauté!

 

Source image: www.tacolicious.com

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Hébergement Segments de clientèles

La grande séduction des voyageurs d’affaires par les hôtels

Le hall d’entrée, nouveau lieu de réunion

Les avancées en matière de technologies mobiles permettent aujourd’hui aux voyageurs d’affaires de travailler à partir de différents lieux. Ils ne sont plus confinés aux bureaux ou à la salle de conférence; ils apprécient les environnements animés et polyvalents, où ils peuvent travailler en équipe ou individuellement. L’accès à un réseau Wi-Fi dans le hall d’entrée, au restaurant ou dans leur chambre est devenu essentiel. Frequent Business Traveler, en association avec FlyerTalk, a sondé 1 349 voyageurs d’affaires, dont 84% affirmaient travailler depuis l’hôtel lors de leur séjour.

Le lobby se transforme en un lieu social qui comprend de confortables aires communes de travail et de réunions.

Le lobby se transforme en un lieu social qui comprend de confortables aires communes de travail et de réunions. Ce sont certes des installations qui s’adressent à l’ensemble des clients et des visiteurs, mais une attention particulière est portée aux voyageurs d’affaires. Certaines grandes chaînes, comme Marriott International, louent des espaces de travail à la journée ou à l’heure dans le hall d’entrée. Autre acteur innovant, Starwood Hotels adapte parfaitement ces espaces aux exigences de ce segment de clientèle. Les meubles modulables facilitent la polyvalence du lobby, qui est à la fois salon, espace technologique, bibliothèque et coin détente ou travail. Le nouveau concept Link@Sheraton va dans le même sens, en intégrant un salon d’affaires dans le lobby. Les hôtels Holiday Inn ont développé en 2013 un nouveau concept de lobby à aire ouverte qui compte des aires publiques de travail, à proximité d’un service de restauration rapide d’ambiance bar (voir la vidéo).

Enfin, le lobby de l’Hotel Berlin, dans la ville du même nom, peut se convertir en un lieu de conférence. Avec l’aide de projecteurs, un écran visuel à 360 degrés peut être personnalisé pour l’accueil de groupes.

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Source: Hotel Berlin

Des salles de réunion informelles

Dans un sondage de Hilton Worldwide, 87% des 600 répondants américains estiment que les hôtels ont l’avantage d’être des espaces plus détendus pour la tenue de rencontres d’affaires, et 63% affirment que les réunions à l’extérieur du lieu de travail sont plus productives. Couleurs éclatantes, mobilier confortable et espaces multifonctionnels, les salles de réunions sont de plus en plus informelles. Les clients recherchent le confort de leur maison. À titre d’exemple, la salle de conférence City Room de l’hôtel Abri, à San Francisco, offre une section salon avec un foyer, pour une ambiance plus décontractée.

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Source: Hotel Abri

Des zones de travail collaboratif

Cette tendance de travail collaboratif dans les hôtels engendre la création de nouveaux designs d’intérieur.

Cette tendance de travail collaboratif dans les hôtels engendre la création de nouveaux designs d’intérieur. Le Marriott Redmond, dans l’État de Washington, a converti trois salles en un centre de réunion de haute technologie appelé Workspring at Marriott, favorisant la productivité des groupes de travail. La conception des salles de réunion Tangent de Westin suit ce concept.

Des pauses-café thématiques…

Lors des réunions, les «pauses-café» sont essentielles pour les participants. Elles sont des périodes de ressourcement et de réseautage. Certains hôteliers ont su transformer ce service en une valeur ajoutée. Les clients du Hyatt Regency Lake Tahoe peuvent expérimenter des pauses-café de style alpin avec du chocolat chaud, des biscottis et des petits gâteaux. Le Tribute to the Orange du Boca Raton Resort & Club, en Floride, exploite la thématique du fruit emblématique de l’État avec des muffins, des confiseries et boissons ayant cet agrume pour ingrédient.

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Source: Hospitality Marketing

D’autres hôtels organisent des rencontres avec des spécialistes durant les pauses. Au Fairmont Orchid d’Hawaï, les amateurs de café ont l’occasion de savourer la célèbre variété Kona autour d’une discussion avec les producteurs. Le Sebastian Vail, au Colorado, propose aux clients d’apprendre à créer des cocktails en échangeant avec un expert en la matière et en préparant leurs propres boissons.

… ou participatives!

Pour développer l’esprit d’équipe, Caesars Entertainment engage les participants dans la préparation du repas. Au Surf & Sand Resort, en Californie, les invités peuvent concocter leurs crêpes pour le déjeuner. Pour sa part, le Hyatt Andaz 5th Avenue de New York a conçu une cuisine commune à aire ouverte, où les participants préparent leurs collations à leur guise lors de la pause.

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Source: Hyatt Andaz 5th Avenue

Des menus sains

Les voyageurs d’affaires sont de plus en plus soucieux d’adopter de saines habitudes alimentaires. Les hôteliers ont saisi cette occasion en élaborant des menus équilibrés et énergisants, mais également des formules créatives qui sortent du cadre traditionnel.

Par exemple, au Trump SoHo de New York, les clients peuvent faire leur propre mélange montagnard de noix et de fruits secs lors des pauses-café «santé et énergie». Le Grand Hyatt New York, quant à lui, offre le programme «Personal Preference Dining» aux planificateurs d’événements et de réunions. Ces derniers ont la possibilité de sélectionner la soupe, la salade et le dessert, les participants gardant le choix de leur plat principal – une façon de les laisser opter ou non pour un repas plus équilibré.

Les outils technologiques

L’application CheckMate permet aux invités de s’enregistrer à leur hôtel à distance, afin d’éviter les files d’attente à la réception. L’utilisateur reçoit un avis lorsque sa chambre est prête, et la clé lui est remise auprès du concierge ou au comptoir d’enregistrement express. Les voyageurs d’affaires apprécient ce type de service, qui facilite leurs déplacements.

Grâce à l’outil Meeting Hotel Finder du groupe Accor, les planificateurs de réunions peuvent sélectionner parmi les 2 000 établissements celui qui correspond à leurs besoins, selon plusieurs critères de recherche (nombre de participants et de chambres, configuration des salles de réunion, etc.).

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Source: Accor Meetings Hotels

Selon un sondage réalisé par le groupe Westin, plus de 70% des touristes d’affaires affirment qu’un environnement adapté à leurs objectifs de travail améliore significativement leur séjour. Ainsi, une conception orientée vers des espaces multifonctionnels et l’intégration des technologies sont des éléments clés pour attirer la clientèle d’affaires actuelle.

 

Analyse écrite en collaboration avec Myriam Thérien

– Image à la une ©istockphoto

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Tendances

Les 14 tendances touristiques pour 2014

À la suite de la conférence sur les 13 tendances touristiques de 2013, Paul Arseneault, de la Chaire de tourisme Transat de l’ESG UQAM, et Pierre Bellerose, de Tourisme Montréal, récidivent pour une seconde année dans le cadre des Gueuletons touristiques, cette fois-ci accompagnés de deux intervenants français, Jean-Luc Boulin et Pierre Eloy, rédacteurs du blogue etourisme.info. Grâce à leur sens de l’observation affûté et à leur expérience sur le terrain, ces 4 conférenciers ont identifié 14 tendances touristiques qui marqueront l’année 2014.

1- La croissance s’accélère pour le tourisme urbain

L’épicentre touristique devient urbain. La croissance touristique des grandes villes s’explique avant tout par une meilleure accessibilité, en raison des investissements massifs réalisés dans les aéroports au cours des dernières années. Selon l’Organisation mondiale du tourisme, ce phénomène est visible depuis cinq ans et va s’accélérer en 2014. De cette tendance découle la possibilité pour les régions de profiter de ces flux touristiques; les grandes villes créent des alliances commerciales entre elles afin de maximiser les retombées et deviennent même des plaques tournantes (hubs) pour les territoires environnants.

2- Concentration/fusion/alliance – le mot d’ordre pour les attraits et événements

La Société des célébrations du 375e anniversaire de Montréal et la fusion des musées McCord et Stewart illustrent la tendance à la concentration, plutôt qu’à la multiplication. Centraliser la gestion d’événements ou d’attraits sous une entité commune est une stratégie qui permet de gagner en puissance, mais aussi en pertinence pour le visiteur. C’est une nouvelle façon de voir l’avenir des attraits et des événements.

3- Retailtainment (commerce et divertissement)

Devant la croissance exponentielle du commerce en ligne, les centres commerciaux traditionnels perdent en attractivité. En effet, ils n’apportent plus autant de valeur ajoutée pour le consommateur, qui peut se faire livrer à domicile après avoir passé une commande en ligne. Ils doivent dès lors se réinventer, faire vivre une expérience au visiteur et le divertir. Aux États-Unis, certains centres se rapprochent de plus en plus du milieu touristique; en ajoutant une offre de divertissements, ils deviennent ainsi des lieux de loisirs. On voit même des marques de textile comme Urban Outfitters et Quicksilver développer des enseignes hôtelières, afin de jumeler magasinage et séjour touristique.

4- Les habitants, promoteurs de leur communauté

Les organismes de gestion de la destination (OGD) s’appuient de plus en plus sur les habitants pour promouvoir leur destination. On retrouve ce mouvement de fond dans le crowdfunding, le crowdsourcing et le crowdlearning. Ce dernier concept se transpose dans le tourisme par les habitants qui font visiter leur milieu de vie aux visiteurs, par exemple la communauté des greeters. Le mélange de tous ces concepts laisse entrevoir une nouvelle forme d’organisation touristique, le crowdtourism, où les interactions entre les membres de la communauté et les visiteurs sont omniprésentes. Ainsi, les OGD et les entreprises touristiques auront un rôle de médiation et d’organisation de cette rencontre.

5- Le caractère imprévisible du tourisme américain

Appréciation prévue du dollar américain en 2014, reprise de l’économie aux États-Unis, baisse du coût du transport aérien pour l’ensemble de l’Amérique du Nord, en raison de la fusion entre American Airlines et US Airways… voilà autant de mouvements et de signaux macroéconomiques qui annonceraient un retour des Américains au Canada et au Québec pour 2014. Cela sera-t-il suffisant pour renverser la tendance?

6- Le tourisme LGBT, de moins en moins gai et de moins en moins gay…

Aujourd’hui, les comportements de la clientèle LGBT se rapprochent de plus en plus de ceux de la moyenne des voyageurs. Elle délaisse quelque peu les quartiers et attraits spécifiquement «gays» et est ouverte à sortir des grandes villes. En 2014, les mouvements de ces touristes seront de plus en plus complexes à analyser et à interpréter. Les professionnels du tourisme ne doivent toutefois pas les perdre de vue, car il s’agit d’une clientèle aux retombées touristiques importantes.

7- 2014: année de l’impatience

Les entreprises ne peuvent plus se contenter d’être réactives, elles doivent à présent jouer la carte de l’instantanéité, ce qui est plus difficile à gérer. Le client ne veut plus perdre son temps et s’attend à être servi rapidement et efficacement. Le numérique, à l’origine de ces attentes, est aussi la solution pour y répondre. Les grandes entreprises sont en train de faire évoluer leurs outils de conversation instantanée sur les médias sociaux en remplaçant leur automatisation par de vraies personnes. Elles comprennent l’importance d’humaniser les relations avec leurs clientèles.

8- Migrations nouvelles

Ce phénomène vient de la fusion de deux tendances: la mobilité et la redéfinition du touriste. On ne raisonnera plus simplement en apparentant le tourisme à un voyage lointain, mais en le considérant aussi comme un loisir de proximité, ou tourisme «d’hyperproximité». Faut-il donc toujours travailler en silo et séparer les touristes des visiteurs et de ceux qui pratiquent des loisirs? Une évolution est nécessaire de la part de l’industrie.

9- Connecter les compétences

L’ère du multitâches et des généralistes est finie. Les entreprises touristiques doivent à la fois s’entourer de spécialistes (formés par exemple pour le Web ou les médias sociaux) et décloisonner les fonctions de marketing, de recherche, de ventes et de développement afin que tous les employés puissent participer aux projets. De plus, on constate l’importance de la formation en tourisme et de la professionnalisation de ces métiers. En France, certains nouveaux emplois voient le jour, l’animateur numérique de territoire et le reporter de territoire, par exemple.

10- Choc entre mondialisation et produits locaux dans la restauration

La demande croissante en tourisme responsable touche aussi le secteur de la restauration. Outre la qualité de la nourriture, les consommateurs exigent une garantie sur l’origine des produits et souhaitent consommer «local». Ce constat est un véritable enjeu pour une destination, qui doit se démarquer tout en répondant à des standards de qualité recherchés par une clientèle internationale.

11- Des nouveaux défis d’être hôtelier

Le comportement du client a changé: il est devenu autonome, réserve sa chambre sur une agence de voyages en ligne et peut se passer des services de l’hôtelier; ce qu’il recherche avant tout, c’est une chambre. La solution réside peut-être dans l’hyperpersonnalisation du produit. Les chaînes Best Western et Carlson Rezidor Hotel exploitent ce filon en affichant les vues à 360 degrés de chacune de leurs chambres sur Google Street View. Dans certains hôtels Accor, le décor de la réception s’individualise, c’est la standardisation de la différenciation.

12- TripAdvisor, Airbnb et les agences de voyages en ligne se réinventent

La force des grandes entreprises de tourisme en ligne telles que TripAdvisor, Airbnb et Expedia consiste à se réinventer continuellement. Ils privilégient et font évoluer l’expérience client en ligne grâce à une écoute, à une agilité et à une adaptabilité exemplaires. Il est très difficile de concurrencer ces géants du Web, mais il demeure possible de les utiliser à son avantage…

13- Le côté sombre de l’instantanéité et de la transparence

Malgré tous les avantages des médias sociaux en matière de relation client, ceux-ci peuvent se retourner contre l’entreprise. On découvre le côté sombre de la transparence et une forme de terrorisme numérique identifiée par le terme «Far Web». La possibilité de nuire est accessible à tous. Le prestataire se doit donc d’être de plus en plus un veilleur de sa réputation en ligne. Il ne lui faut cependant pas tomber dans le piège d’accorder plus d’attention aux avis négatifs qu’aux avis positifs.

14- L’économie collaborative fera partie intégrante de l’économie touristique

Tendance très importante en 2013, l’économie collaborative continuera d’exister en 2014. L’industrie touristique ne pourra pas la chasser, le client l’a adoptée, et il faut maintenant apprendre à vivre avec et à l’intégrer, voire adapter le modèle pour qu’il cohabite avec l’ensemble des acteurs.

 

Si un seul mot devait résumer les 14 tendances identifiées, ce serait «hyper»: hyperpersonnalisation; hyperconnexion sociale; hypermobilité et hyperhumatérialisation.

Merci à nos conférenciers:

– Pierre Bellerose (@pierrebellerose), vice-président – Relations publiques, recherche et développement du produit à Tourisme Montréal;

– Paul Arseneault (@paularseneault), titulaire de la Chaire de tourisme Transat;

– Pierre Eloy (@touristic), co-fondateur Agitateurs de Destinations Numériques et rédacteur du blogue etourisme.info;

– Jean-Luc Boulin (@JeanLucBoulin), directeur de la MOPA (Mission des Offices de Tourisme et Pays Touristiques d’Aquitaine) et rédacteur en chef du blogue etourisme.info.

 

Pour connaître tous les détails de ces 14 tendances, visionnez les extraits de la conférence ou parcourez la présentation.

 

Image à la une Stef & Stef Photographie

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Produits et activités Tendances

#JeudiTourisme 2013: Gourmand, gastronomique, agrotouristique

L’hôtellerie se met à la bouffe de rue

La chaîne Four Seasons descend dans la rue pour faire connaître son offre gastronomique. Le Four Seasons Taste Truck a réalisé une tournée de 55 jours à travers 8 villes dans 3 États américains, et a pris part à de nombreux événements festifs.

 

 

 

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Source: taste.fourseasons.com

Des produits de la ferme à l’aéroport

Le transporteur aérien JetBlue et l’organisme GrowNYC, qui organise des marchés depuis 1976, ont tenu un marché de type pop-up à l’aéroport JFK de New York mettant en vedette les produits locaux. Il s’agit de la première initiative du genre à avoir eu lieu à l’intérieur d’un terminal.

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Source: untappedcities.com 

Un cocktail officiel pour Hôtellerie Champêtre

Des hôteliers se sont livré une compétition amicale afin de créer LE cocktail du réseau québécois Hôtellerie Champêtre. Le jury a choisi le «Toundra Chic», une création de Guy Laroche, directeur de l’Auberge de montagne des Chic-Chocs, en Gaspésie.

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Source: www.facebook.com

D’épicerie organique à agence de voyages

L’entreprise Whole Foods Market, qui vend des produits d’épicerie équitables, propose maintenant des séjours dans les pays où elle s’approvisionne. Whole Journeys vend quant à elle des voyages dont la composante clé est la découverte de la cuisine régionale et de la culture culinaire.

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Source: www.wholejourneys.com/

Manger chez des particuliers à travers le monde

La plateforme Web EatWith permet aux voyageurs d’entrer en contact avec des membres de la population locale en partageant un repas à leur domicile.

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Source: www.eatwith.com/ 

L’aéroport dans la rue

Après une longue période de rénovation de sa zone de restauration, l’aéroport international de la capitale suédoise, Stockholm Arlanda, en fait la promotion en offrant une sélection de produits dans la rue.

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Source: www.springwise.com 

Merci @ambrassard, @AudeLenoir, @KateGermain, @MarilyneDubois, @oplontis1971!

En savoir plus sur l’initiative #JeudiTourisme

Image à la une: www.wholejourneys.com

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Hébergement

Quand l’épicerie courtise l’hôtellerie

À New York, le groupe Affinia Hotels vient d’établir un partenariat avec FreshDirect, un service de livraison d’épicerie qui permet aux clients d’obtenir des repas rapides à préparer avec des produits frais. Le Hilton Midtown de New York, qui a retiré cet été le service aux chambres, a lancé en septembre dernier son nouveau concept de restauration. Le Herb N’ Kitchen propose de la cuisine rapide gastronomique, avec quelques spécialités locales, destinée à être consommée sur place (dans le lobby), emportée ou livrée à la chambre. Dans ce dernier cas, le client reçoit son repas dans un sac de papier recyclé. Voilà qui change de la cloche argentée!

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Tendances

Prendre le virage local

Une tendance lourde

Certains établissements offrent une véritable vitrine de la scène locale, sur le plan culturel, mais aussi culinaire, brassicole et vinicole. D’autres développent une offre unique et dynamique, qui séduit une clientèle locale et régionale par son caractère à la fois branché sur son milieu et ouvert sur le monde, en interpellant des touristes internationaux.

Comme le démontre l’engouement pour les concepts de location d’appartements ou d’accueil de touristes à domicile, par des sites comme Airbnb, Couchsurfing ou encore EatWith – ce dernier permettant aux visiteurs de partager un repas chez un particulier –, l’idée de vivre une expérience plus authentique et locale se répand (lire aussi: La consommation collaborative: une révolution par le partage?). Pour répondre à ce désir, appelé à prendre de l’ampleur, l’offre touristique actuelle doit s’ajuster et s’imprégner davantage de son milieu.

Selon une étude publiée par le groupe hôtelier InterContinental (IHG), les touristes cherchent des établissements qui leur permettront d’établir un contact avec le quartier. L’hôtel, par son bar, son restaurant et ses événements, a déjà été par le passé un lieu de rencontres pour les résidents, surtout dans les petites communautés. Comme le précise l’étude d’IHG, les hôtels pourraient servir de plaque tournante de la vie locale en accueillant, par exemple, des artistes et des groupes de musique de l’endroit.

Des hôtels «branchés» sur leur communauté

Le très cool Drake Hotel, à Toronto, s’inscrit tout à fait dans ce mouvement. L’établissement de 19 chambres uniques de style «bohème branché» propose plusieurs options gourmandes ainsi que des événements culturels, et démontre un fort engagement communautaire. Promotion d’artistes locaux, recours continuel à des produits régionaux, notamment pour la cuisine et les boutiques de souvenirs, et organisation de collectes de fonds au profit des artistes du quartier: les raisons pour lesquelles le Drake Hotel est très apprécié de son milieu sont multiples. Il reçoit aussi les éloges de nombreux médias à travers le monde et est déjà devenu une icône pour les Torontois. Soulignons que cet hôtel a ouvert ses portes en 2004.

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Source: The Drake Hotel

Toujours dans la Ville Reine, l’hôtel-boutique Gladstone est également un lieu qui rassemble touristes et résidents grâce à une offre culinaire et culturelle unique et mettant en vedette les gens du coin. L’établissement de 37 chambres, toutes conçues par des artistes de Toronto, comprend aussi 3 restos-bars et des sites d’expositions. Pour présenter les valeurs qui l’animent, l’équipe de gestion de l’hôtel Gladstone a intégré sur son site Web une infographie (cliquez sur l’image ci-dessous) prenant la forme d’une part de gâteau dont le glaçage constitue le produit tel que nous le voyons, et où chaque étage exprime le pourquoi, le comment et les composantes de l’établissement. La durabilité, l’authenticité, l’innovation, les arts et la communauté sont des termes clés dans la gestion de cet hôtel.

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Source: Gladstone Hotel

Les producteurs régionaux à l’honneur

À Baie-Saint-Paul, l’Hôtel La Ferme organise des marchés permettant aux voyageurs de rencontrer les producteurs agricoles de la région et de goûter leurs produits. Pour que l’utilisation de ces aliments soit optimale, des ateliers culinaires avec un chef de l’endroit sont également au programme.

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Source: Le Massif

Au Waldorf Astoria de Park City, en Utah, un forfait combine une escapade chez les producteurs avoisinants en compagnie du chef, en vue de la préparation d’un repas. Pendant cette sortie, les invités participent aussi à un pique-nique pendant lequel ils peuvent déguster des produits locaux comme du vin ou de la bière.

Les établissements locaux font du charme aux touristes

Le mouvement inverse est aussi à la hausse. Parce qu’ils sont friands d’expériences authentiques, les visiteurs seront charmés par les cafés et les bistrots fréquentés par la clientèle locale. Certaines entreprises l’ont bien compris. Au Royaume-Uni, la chaîne des cafés Harris & Hoole, reconnue pour son bon café et son ambiance de type commerce de quartier, dispose au mur de ses établissements un tableau des activités organisées dans la communauté. Les clients sont invités à inscrire à la craie les dates et les événements qu’ils souhaitent signaler. Voilà une belle façon d’impliquer les résidents dans l’animation d’un secteur et, par le fait même, d’inciter les visiteurs à fréquenter les événements du quartier.

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Source: Harris and Hoole

Comme c’est le cas des Bistrots de pays et du réseau des Cafés de pays en France, l’initiative des Cafés de village, dans les Cantons-de-l’Est, illustre aussi très bien cette tendance (lire aussi: Clin d’œil – Les Cafés de village). Ces petits établissements fréquentés par la population locale servent une restauration santé, des produits du terroir, ainsi que des bières et des vins locaux lorsqu’ils détiennent un permis d’alcool. Ils font souvent partie du patrimoine et se révèlent de réels ambassadeurs de la destination.

Penser local

Si les grandes chaînes hôtelières emboîtent le pas aux entreprises indépendantes en proposant un produit plus local, le virage s’avère encore plus facile pour ces dernières. Des partenariats avec des commerces de quartier, des espaces d’exposition pour les artistes de la région, le recours aux produits du terroir, l’accueil de musiciens et d’événements célébrant la culture locale, l’implication dans les activités du quartier, voilà autant de possibilités pour une destination de faire valoir ses atouts locaux.

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Marketing

Comment faire rayonner l’identité culinaire d’une destination?

La Scandinavie, l’Espagne, le Pérou ou encore la Thaïlande ont réussi à se positionner à l’international en tant que destinations culinaires, en hissant leur cuisine sous les feux de la rampe. Quelles stratégies marketing emploient-elles pour rayonner à l’étranger?

Les principes de base pour se démarquer à l’international

L’expérience gastronomique est devenue une composante importante du voyage, et les produits qui s’y rapportent ont le potentiel d’attirer les voyageurs internationaux. Devenir une destination culinaire nécessite que le gouvernement et les différents acteurs de l’industrie touristique comme du secteur alimentaire collaborent afin de mener des actions de promotion conjointes.

Une organisation de gestion de la destination qui souhaite développer son tourisme culinaire se doit de créer une identité en lien avec les spécialités culinaires et les habitudes culturelles de la population. Lorsque la nourriture devient indissociable de la destination, l’image de marque du tourisme culinaire est efficace, et la stratégie marketing devient rentable.

Les chefs ambassadeurs

Le chef espagnol Ferran Adrià, créateur de la cuisine moléculaire, est à présent l’ambassadeur de Tasting Spain, une plateforme nationale destinée à renforcer la compétitivité de l’industrie touristique espagnole et de sa gastronomie sur les marchés asiatique, américain et européen. Le restaurant El Celler de Can Roca vient d’être élu meilleure table du monde par le magazine britannique Restaurant, ce qui ne manquera pas de consolider la position du pays en tant que destination culinaire.

Le chef le plus célèbre du Pérou, Gastón Acurio, a fait découvrir sa cuisine en ouvrant 30 restaurants à l’international. De sa rencontre avec le chef Ferran Adrià est né le film documentaire Perú Sabe: Cuisine as an Agent of Social Change, qui retrace le voyage des deux chefs à travers le pays afin de constater l’essor de la cuisine comme élément essentiel de la culture locale et d’intégration pour les 80 000 étudiants en cuisine. En 2012, le documentaire avait été diffusé en avant-première aux Nations Unies et présenté lors de nombreux événements en Europe (voir ci-dessous la vidéo du lancement à Madrid). La gastronomie péruvienne a acquis une visibilité internationale, qui a permis au pays d’être sacré première destination culinaire au monde en 2012 aux World Travel Awards.

Source: YouTube

AL_Rayonnement cuisine_image1Les pays scandinaves (Norvège, Suède, Finlande, Danemark, Islande), le Groenland, les Îles Féroé et Åland ont créé en 2004 le programme New Nordic Food qui leur permet entre autres de promouvoir leur identité culinaire à l’international. En 2012, ils ont fait appel à certains des meilleurs chefs afin d’animer des événements à Washington et à Tokyo. Ceux-ci ont ainsi présenté des ateliers de cuisine, participé à des événements médiatiques et cuisiné dans des restaurants renommés.

Promouvoir une cuisine de qualité

Depuis 2001, la Thaïlande se positionne comme étant «une cuisine pour le monde». Dans le cadre de sa stratégie de promotion, un programme de certification des restaurants thaïlandais à l’étranger a été créé. Parmi les critères à respecter, il est nécessaire que le chef soit thaïlandais et que les sous-chefs aient un certain niveau d’expérience, et il est recommandé aux restaurants d’importer de Thaïlande 70% de la nourriture.

Avec son slogan Korean cuisine, loved by foreigners et dans le but de se classer dans le top cinq des cuisines internationales, la Corée du Sud a défini une stratégie dont un des axes est de développer des marques reconnues à l’international et d’étendre sa culture de la cuisine haut de gamme sur de nombreux marchés. D’ici 2020, elle souhaite promouvoir 100 restaurants coréens implantés à l’étranger.

Rejoindre une clientèle cible grâce à Internet

Pour faire découvrir sa cuisine aux autres pays, l’organisation touristique de Corée du Sud a créé le site communautaire koreataste.org, qui recense les spécialités coréennes et les restaurants portant une attention particulière à servir les voyageurs étrangers. L’internaute peut participer à un forum de discussion, mettre en ligne des informations et des commentaires, et les partager sur les réseaux sociaux. Journalistes, blogueurs, experts et chefs cuisiniers y publient des articles.

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Source: Koreataste

Le site Web du projet Nordic Food Diplomacy est destiné aux citoyens expatriés de ces pays, pour qu’ils fassent rayonner les traditions culinaires nordiques.

Le site Web du projet Nordic Food Diplomacy est destiné aux citoyens expatriés de ces pays, pour qu’ils fassent rayonner les traditions culinaires nordiques. Les contenus sont variés: conseils sur la planification d’événements, idées de concepts et de décoration, information sur le storytelling, menus, recettes et ingrédients saisonniers, etc. L’objectif est d’utiliser la nourriture comme un outil marketing pour les destinations nordiques.

Organiser des événements internationaux

En collaboration avec des organismes publics, l’Autorité du Tourisme en Thaïlande a organisé la première édition du Thailand Culinary World Challenge en mars dernier. Des chefs de 15 pays se sont affrontés dans une compétition en utilisant uniquement des ingrédients thaïlandais. Le but était bien entendu de promouvoir la cuisine et la culture thaïlandaises, et de favoriser une ouverture sur le marché international.

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Source: Thailand Culinary World Challenge

L’organisation touristique de Singapour, qui a créé la marque Singapore: the Food Capital of Asia afin de représenter la variété de sa cuisine, dite «fusion», organise deux événements majeurs qui regroupent aussi bien des professionnels du secteur alimentaire que des amateurs de bonne cuisine et des touristes. Le Singapore Food Festival, qui a attiré 354 000 visiteurs en 2012, est un grand rassemblement de kiosques de restaurants. Ce type d’événement permet à l’organisme gouvernemental d’asseoir sa réputation de capitale gastronomique de l’Asie et de promouvoir les voyages culinaires sur la scène internationale. Il consacre un budget considérable pour faire connaître le festival à l’étranger.

New Nordic Food a profité d’un des événements les plus médiatisés pour promouvoir sa cuisine, en collaborant à la soirée Nordic Kitchen Party lors du Festival de Cannes, en 2012. Les invités, provenant de différents pays et rassemblant de nombreux médias, ont pu découvrir les spécialités nordiques (voir la vidéo ci-dessous).

 

 Source: YouTube

Toutes les destinations culinaires poursuivent le même objectif: offrir une expérience originale et unique. Le Québec a le potentiel de devenir une destination culinaire, les cabanes à sucre étant déjà un arrêt incontournable pour les voyageurs étrangers. Tourisme Montréal priorise la gastronomie dans ses stratégies marketing et a amorcé il y a deux ans une campagne de promotion vers les marchés de l’Ontario et des États-Unis. Une initiative à l’échelle de la province verra-t-elle le jour?