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Ouvrir les espaces touristiques à de nouvelles fonctions

L’édition de mai-juin 2016 de la Revue Espaces porte sur l’atténuation des frontières entre les lieux de travail et ceux de vacances et de loisirs. De plus en plus d’établissements touristiques adaptent leurs espaces pour accueillir des voyageurs qui souhaitent travailler pendant un moment (les nomades numériques), mais aussi des résidents qui veulent sortir du bureau ou qui sont travailleurs autonomes.

Les exemples suivants permettent de constater que revoir sa mission peut impliquer beaucoup plus que s’ouvrir à l’univers du travail. Ils s’inscrivent dans une tendance vers l’hybridation des lieux et des fonctions.

L’office de tourisme : centre névralgique du village

Certains offices de tourisme réfléchissent à la possibilité d’ajouter de nouvelles fonctions à leurs lieux d’accueil. On cherche à créer une structure qui deviendrait un lieu de rencontre entre les touristes et les locaux. Selon Marion Oudenot-Piton, chargée de développement de l’office de tourisme Val de Garonne, attribuer de nouvelles fonctions à un bureau de renseignement « … c’est permettre aux habitants et aux touristes de se l’approprier et de s’y épanouir. C’est aussi un moyen de faire rayonner l’office de tourisme au sein de la communauté ».

La réflexion entamée par le Val de Garonne autour d’une nouvelle mission tient compte de l’évolution des comportements des touristes, des pratiques des générations Y et Z, de la place du numérique et de l’économie collaborative.

Outre la prestation de renseignements touristiques, les futures fonctions analysées par l’office de tourisme sont :

  • Un espace de travail partagé (coworking) avec des bureaux, des ordinateurs et une connexion Internet permettant aux touristes ou aux résidents de travailler dans un lieu convivial. L’endroit pourrait également incuber des start-ups.
  • Une conciergerie de village : les conseillers en séjours renseignent déjà les touristes, mais ils pourraient aussi offrir des conseils personnalisés à la population (par exemple : transport vers l’aéroport ou la gare, recherche d’un service de gardiennage, remise de clés, etc.). Il s’agit de créer une conciergerie qui prodigue des conseils sur les services de proximité en fonction des besoins des résidents et des touristes. Madame Oudenot-Piton cite l’exemple de Lulu dans ma rue, une conciergerie de quartier dans le 4e arrondissement de Paris.
  • Un espace de découverte territoriale où l’on présente, à l’aide d’objets, de films ou d’albums photo, les richesses patrimoniales et touristiques de la région.
  • Un café-boutique à l’ambiance chaleureuse qui incitera les résidents à le fréquenter. L’idée est d’en faire le cœur du village, le point de ralliement.
  • L’animation est également un élément central de ce projet.

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Source : Mopa Aquitaine, présentation de Marion Oudenot-Piton

De son côté, l’office de tourisme Médoc Océan envisage la création de nouvelles fonctions qui pourraient prendre place dans les bureaux des trois offices de la région et maintiendraient l’office vivant et attrayant pour les touristes et les locaux.

Le centre de congrès de petite ville : incubateur de start-ups et espace de travail partagé

Dans un autre article de cette édition, Xavier Druhen explique comment la station balnéaire de Saint-Jean-de-Monts a souhaité diversifier ses fonctions par la création d’un lieu de rencontres qui est à la fois incubateur et espace de coworking. Les filières retenues (les sports, la santé, le bien-être, les services touristiques et résidentiels, ainsi que le développement durable) qui guideront le choix des entreprises incubées visent à soutenir le développement de ce territoire. L’endroit, qui se nomme La Folie, cible les entreprises déjà en place ainsi que les clients potentiels, et propose une offre hyper personnalisée aux télétravailleurs, touristes, résidents et entreprises incubées. 

Source : Océan-Marais de Monts

L’hôtel urbain : espaces de réunions spontanées, marché et salles de sports pour tous

Nombreux sont les hôtels qui ont aboli leur centre d’affaires et revu le lobby pour en faire un espace social et de travail convivial. Les rénovations majeures de l’hôtel Fairmont Le Reine-Elizabeth à Montréal incluent entre autres :

  • un campus d’affaires novateur et moderne, comportant un ensemble d’espaces de réunion public et accessible à tous;
  • un marché urbain qui rassemblera des producteurs et artisans locaux, favorisant un esprit de communauté;
  • l’Agora, une zone multifonctionnelle avec une programmation dynamique, des boutiques éphémères et des événements.

L’établissement rouvrira ses portes en 2017.

Source : Fairmont Montréal

Le restaurant : bureau et espace de réunion élégant  

La location de lieux de travail est plutôt commune dans les grandes villes. Aujourd’hui, c’est au tour des restaurants haut de gamme de New York d’ouvrir leurs portes durant les heures de fermeture. L’entreprise Spacious gère ces espaces, généralement disponibles du petit matin jusqu’à 17 heures. Les travailleurs intéressés souscrivent à un abonnement leur permettant d’utiliser les salles de réception des restaurants et de recevoir des clients gratuitement pendant une heure. Ils ont accès à des boissons et des collations ainsi qu’à un concierge virtuel. Ces lieux s’avèrent parfaits pour des travailleurs autonomes souhaitant rencontrer des clients dans un cadre chic et agréable. Le réseau prévoit s’étendre à Los Angeles, San Francisco et Londres.

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Source : Spacious

Les clientèles évoluent; les entreprises touristiques n’ont d’autre choix que d’en faire de même. Il importe de repenser régulièrement sa façon de faire, mais aussi, parfois, de revoir l’essence de ses fonctions. Lorsque l’innovation répond à de réels besoins et stimule la communauté, le succès n’est pas bien loin.

Source de l’image à la une : YouTube

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RestoMontréal vient en aide aux plus démunis

Pour Anthony Mustillo, directeur et cofondateur de RestoMontréal, la Fête des restos est une occasion de célébrer la culture gastronomique d’ici, tout en soutenant les gens dans le besoin. En plus de verser 2 $ au réseau Les Banques alimentaires du Québec pour chaque téléchargement de son application, RestoMontréal organisera une soirée-bénéfice impliquant plusieurs de ses restaurants membres, le 30 mai prochain. Les participants à l’événement pourront ainsi déguster des bouchées cuisinées par onze établissements réunis aux Terrasses Bonsecours dans le Vieux-Port de Montréal.

Source de l’image à la une: fetedesrestos.ca

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Technologies

Les technologies s’invitent à table

OpenTable est le plus important fournisseur mondial de réservations en ligne de tables de restaurants. L’entreprise a sondé ses clients afin de connaître leur utilisation des technologies avant, pendant et après l’expérience de restauration. L’étude a été menée en 2015 auprès de 7300 Canadiens des grandes régions métropolitaines, dont 687 Montréalais de 18 ans et plus ayant effectué au moins une réservation avec OpenTable au cours des 12 derniers mois. Cette segmentation crée certes un biais favorable quant à l’utilisation des technologies, mais l’enquête apporte néanmoins des lumières fort intéressantes pour les restaurateurs.

Avant de fréquenter un restaurant

Les menus en ligne sont largement consultés (82 %)

Une grande proportion des Canadiens sondés ont utilisé le Web pour chercher un restaurant ou consulter le menu (voir le graphique 1). Plus des trois quarts des répondants utilisent le Web (toujours ou souvent) pour effectuer une réservation, quoique ce résultat puisse être biaisé par la nature de l’échantillon. Assurez-vous d’avoir un site Web bien organisé, d’être référencé par les moteurs de recherche et compatible avec les appareils mobiles. Les menus en ligne sont largement consultés (82 %); trouvera-t-on le vôtre, à jour? S’il change régulièrement, peut-être y a-t-il lieu de publier un exemple type. Votre site Web facilite-t-il la réservation?

Les commentaires des autres clients sont consultés très couramment, davantage que les avis de critiques professionnels. Il est important pour le restaurateur de les lire et d’y répondre, que ces commentaires soient positifs ou négatifs. Montréal est le seul marché au Canada où les clients consultent plus souvent les avis rédigés par des critiques professionnels (59 %) que ceux des autres clients (57 %). Les photos du restaurant ainsi que des plats servis intéressent plus de la moitié des répondants. Investissez dans la prise de photos alléchantes et diffusez-les allégrement sur diverses plateformes.

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Source: OpenTable

Pour les répondants montréalais particulièrement, ces pourcentages se révèlent encore plus élevés. Leurs principales actions sont de chercher un restaurant (87 %), de consulter un menu (83 %), d’effectuer une réservation (82 %) et de regarder les photos (63 %).

Une fois la réservation effectuée, 69 % des clients souhaiteraient communiquer avec le restaurant par message texte, par exemple pour indiquer qu’ils ont quelques minutes de retard ou pour rappeler des allergies alimentaires. Ils aimeraient également choisir leur table (68 %) et être informés des offres spéciales (66 %). Commander ou payer à l’avance ne suscite toutefois pas beaucoup d’intérêt.

Une fois sur place

L’utilisation d’un téléphone intelligent lorsque le client est au restaurant (voir le graphique 2) varie selon le type d’établissement. Elle est beaucoup plus fréquente dans les restaurants décontractés. Dans un restaurant gastronomique, 64 % des répondants disent ne jamais ou rarement utiliser leur appareil.

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Source: OpenTable

Lorsque le téléphone est utilisé pendant le repas à des fins liées à la nourriture (voir le graphique 3), près du quart des clients s’en servent pour choisir un plat en fonction des photos et des commentaires trouvés en ligne (15 % pour les Montréalais). Une proportion semblable a plutôt pris une photo en souvenir du moment, alors que d’autres ont partagé leur expérience sur les médias sociaux.

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Source: OpenTable

La moitié des répondants ont déjà expérimenté les écrans tactiles sur les tables pour commander et ont généralement aimé l’expérience. Parmi ceux ne l’ayant pas essayé, la majorité aime l’idée. Un bouton sur la table pour prévenir le personnel ou une technologie permettant de commander sont des fonctions que peu de répondants ont testées. Près de 50 % se disent cependant favorables à ces possibilités. Seulement 5 % des répondants ont effectué le paiement à l’aide d’un téléphone intelligent.

Une fois l’addition réglée

La technologie est peu utilisée relativement à l’expérience de restauration après le repas. Seulement 14 % des répondants se servent (souvent ou toujours) de leur téléphone pour organiser des activités avec les convives, 13 % pour partager sur les médias sociaux et 12 % pour profiter du programme de fidélisation du restaurant. Seulement 10 % disent publier un avis. Considérant l’importance de ces commentaires, il est possible d’encourager sa clientèle à partager ses expériences positives ou à faire part des aspects à améliorer.

Une application pour le restaurant? Il semblerait que non. Seulement 6 % indiquent être « tout à fait disposés » à télécharger l’application du restaurant, alors que 53 % sont « très peu disposés » ou « non disposés » (respectivement 9 % et 49 % pour les Montréalais). Le manque d’espace sur le téléphone est une raison évoquée, et l’on préfère utiliser une application qui regroupe plusieurs établissements.

Un rôle qui se confirme

Les technologies joueront un rôle de plus en plus important dans les restaurants, surtout dans les plus décontractés, selon 70 % des répondants (voir le graphique 4). Pour les restaurants gastronomiques, 46 % des personnes sondées estiment que la technologie jouera un rôle « beaucoup plus important » ou « un peu plus important ».

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Source: OpenTable

Retenez que les Canadiens se servent du Web pour découvrir des restaurants. Assurez-vous d’être bien visible, et de rendre possible la consultation de votre menu ainsi que des commentaires et des photos à propos de votre établissement. Et malgré l’importance de suivre l’évolution de ces nouveaux modes d’interaction, ne négligez pas l’accueil et les contacts humains.

 

Source de l’image à la une : Pexels.com

 

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Réseaux de distribution

Plus qu’une agence de voyages, un lieu d’échanges

Situé à une intersection achalandée du centre-ville d’Austin au Texas, le Departure Lounge est un lieu de rassemblement multifonctionnel. Cette agence de voyages haut de gamme, qui s’identifie comme innovatrice, est aussi un café, un bar à vin, une salle pour accueillir divers événements en plus de proposer un menu gourmet.

Avant d’ouvrir son agence en 2013, le propriétaire Keith Waldon a mené plus de 200 entrevues avec des résidents de la ville. Il a découvert que la majorité de sa clientèle cible aimait discuter de ses prochains projets de voyage avec ses amis autour d’un verre et de nourriture à grignoter. Selon lui, 90 % de ses clients n’ont jamais fait appel à un agent de voyages auparavant, mais ont été attirés par le café et le bar. La plupart d’entre eux (80 %) ont d’ailleurs découvert l’agence par hasard, en passant dans la rue.

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Source : departurelounge.com

Les revenus provenant de la vente de nourriture et de la location de la salle pour la tenue d’événements couvrent les frais généraux et permettent d’occuper un emplacement de choix dans la ville.

Fait inhabituel, aucuns frais de service ne sont facturés au client, à l’exception des voyages très complexes à organiser. De plus, les clients reçoivent des cartes cadeaux à utiliser pour se procurer de la nourriture et des boissons lors de leur prochaine visite, ce qui les incite donc à revenir.

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Source : departurelounge.com

Keith Waldon a d’autres idées pour le futur. Il souhaite tout d’abord élargir son concept en obtenant le permis de restaurant pour vendre de l’alcool et en ouvrant une cuisine. Il pense aussi à développer un modèle de franchise en créant un partenariat avec un restaurateur. Sa seconde agence ouvrira en 2016 à l’aéroport international Austin-Bergstrom.

 

Image à la une : © Departure Lounge

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Technologies

Le tourisme à l’ère de la robotique 

Dans les années à venir, la robotique devrait entraîner deux grands mouvements dans le tourisme, l’un concernant l’automatisation des services existants, et l’autre la création de nouveaux services. 

Selon une étude prospective sur le développement industriel de la robotique personnelle et de service en France, un robot est un « dispositif mécanique permettant de réaliser des tâches en prenant des décisions de façon autonome, sur tout ou partie des actions élémentaires composant ces tâches ». Dans les années à venir, la robotique devrait entraîner deux grands mouvements dans le tourisme, l’un concernant l’automatisation des services existants, et l’autre la création de nouveaux services. Mais déjà, les exemples se multiplient; en voici quelques-uns.

DES ROBOTS…

 … dans les hôtels

Les cyberemployés ont fait leur entrée dans l’hôtellerie. En effet, il y a un peu plus d’un an, l’hôtel Aloft Cupertino du groupe Starwood Hotels & Resorts déployait sa dernière innovation, A.L.O. the Botlr, dont la tâche est de livrer les commandes aux chambres. Depuis, deux nouveaux établissements de la chaîne, l’un à Miami South Beach et l’autre à Manhattan, ont accueilli ce majordome nouveau genre.

Un an plus tard, c’est au tour du groupe InterContinental d’annoncer la venue de son premier robot, Dash, au sein de l’hôtel Crowne Plaza San Jose – Silicon Valley. Il est lui aussi chargé de livrer aux chambres les collations ou autres produits demandés par les hôtes. Dash fonctionne avec l’Internet sans fil et se déplace de manière indépendante dans l’hôtel, appelant même l’ascenseur.

CN_tourisme_ere_robotique_DashSource : ihgplc.com

À l’hôtel Marriott de Gand, en Belgique, Mario, un robot humanoïde, accueille la clientèle à la réception, leur remet les clés, leur commande un taxi ou accompagne les visiteurs d’affaires aux salles de réunion. Mario mesure 48 cm, pèse 12 kg et parle 19 langues. Ses deux caméras et son logiciel de reconnaissance faciale lui permettent de garder en mémoire le visage des clients pendant près de six mois!

CN_tourisme_ere_robotique_MarriottSource : hospitality-on.com

Ouvert le 17 juillet dernier, l’hôtel Henn-Na, situé dans un parc d’attractions de Sasebo, dans le sud du Japon, pousse le concept encore plus loin avec son établissement géré à 90 % par des robots humanoïdes polyglottes. En plus d’accueillir les clients et d’effectuer la livraison des commandes aux chambres, les androïdes portent les bagages et nettoient les chambres. Un bras mécanique se charge par ailleurs du vestiaire et des coffres-forts. Une dizaine d’employés humains complètent le travail des robots et effectuent leur maintenance.

 … dans les musées

Le robot explorateur se substitue au visiteur, soit parce que celui-ci ne peut se rendre sur les lieux (handicap physique, état de santé, éloignement), soit parce que ceux-ci sont trop fragiles ou inaccessibles (musée de nuit, collections précieuses). Les visiteurs à distance prennent alors le contrôle du robot, généralement équipé de caméras, d’un micro et d’un écran, qui permet d’explorer diverses expositions. Placée à hauteur d’homme, la caméra peut zoomer et examiner les objets tandis que micros et haut-parleur rendent possible l’interaction avec d’autres visiteurs.

CN_tourisme_ere_robotique_robot_museeSource : artsculture.ac-dijon.fr  

En France, le musée de la Grande Guerre du Pays de Meaux ainsi que deux musées de la ville d’Autun, soit le muséum d’histoire naturelle Jacques de la Combe et le musée Rolin, ont chacun des robots explorateurs qui se déplacent à une vitesse similaire à celle d’un guide faisant une visite classique. Bientôt, un autre robot adapté pourra rouler en ville et faire des visites à l’extérieur : cathédrale, circuit urbain, etc. Dans les salles du château d’Oiron, Norio a pour fonction de permettre aux visiteurs handicapés moteurs de visiter les espaces d’exposition du château qui leur étaient jusqu’alors inaccessibles. Pour le moment, les visiteurs handicapés peuvent le piloter à partir d’un espace aménagé au rez-de-chaussée du château.

Source : YouTube

Aux États-Unis, le musée de Young, à San Francisco, et le Seattle Art Museum (voir la vidéo) ont eux aussi intégré des robots de téléprésence, tout comme le National Museum of Australia à Cambera, en Australie. À Londres, en Angleterre, des designers ont conçu quatre robots pouvant circuler dans les galeries de la Tate Britain de nuit; en Italie, le Connected Robotics Applications Lab a mis au point Virgil, un « œil numérique » piloté à distance par un guide pour permettre la visite des lieux fermés au public du château de Racconigi. Le flux vidéo haute définition capté par Virgil est diffusé sur une tablette fournie aux visiteurs ou sur le téléphone intelligent du guide (voir la vidéo). Enfin, jusqu’au 16 janvier 2016, les visiteurs du musée d’Art moderne Grand-Duc-Jean (Mudam) du Luxembourg pourront suivre Guido, un robot humanoïde, lors de l’exposition « Eppur si muove. Art et technique, un espace partagé » (voir la vidéo ci-après).

Source : http://www.club-innovation-culture.fr/suivez-le-guido-au-musee-dart-moderne-du-luxembourg/

… dans les aéroports

 Pour remplacer les guichets d’enregistrement et accélérer la circulation dans les aéroports, Thales, un groupe d’électronique français, propose un appareil qui numérise le passeport et imprime la carte d’embarquement, mais qui enregistre aussi le visage et l’iris du passager par reconnaissance biométrique. Le système peut ensuite partager ces informations avec les autres ordinateurs de l’aéroport. Ainsi, quand le passager arrive au contrôle, il est accueilli par un robot qui peut immédiatement confirmer son identité sans aide humaine.

À l’aéroport de Düsseldorf, les voyageurs peuvent réserver les services de Ray, le robot voiturier, par l’entremise d’une application mobile.

CN_tourisme_ere_robotique_RaySource : nydailynews.com

dans les restaurants

Dans un restaurant de l’est de la Chine, deux imposants robots s’affairent aux fourneaux et élaborent les plats pendant que des androïdes de plus petite taille accueillent la clientèle avec quelques formules de politesse et servent les plats commandés.

CN_tourisme_ere_robotique_restaurant_chineSource : bilan.ch

Au-delà de ces usages, la robotique a encore beaucoup à offrir, particulièrement avec ses robots humanoïdes capables d’enrichir le parcours du client de l’accueil à l’information, en passant par la gestion des files d’attente.

Pour en savoir plus sur la robotique et le tourisme, vous pouvez consulter la revue ESPACES tourisme et loisirs no 323.

 

Image à la une : ©Aldebaran

 

 

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Tendances

Le foodsurfing, tendance de consommation collaborative

De quoi parle-t-on?

Le voyageur d’aujourd’hui, c’est bien connu, aime aller à la rencontre des communautés locales. Quoi de mieux que de partager un repas fait maison chez un résident de la destination visitée pour aller à la découverte d’une nouvelle culture et de ses traditions? C’est ce que proposent les plateformes de foodsurfing, qui s’inspirent du concept de couchsurfing. Elles sont destinées à réunir des inconnus autour d’une table en fonction de critères aussi variés que la localisation, le menu, la langue parlée ou les centres d’intérêt. Certains mettent l’accent sur la dimension culinaire, alors que d’autres misent plutôt sur la rencontre ou le caractère culturel de l’activité.

Les plateformes

Il existe plusieurs sites de foodsurfing comme Eatwith, VizEat, qui a acheté Cookening en février 2015, Feastly ou Voulezvousdîner, pour n’en nommer que quelques-uns. Ces plateformes Web mettent en relation hôtes et convives et règlent pour eux les questions pratiques de paiement en ligne et d’assurances.

Comment ça fonctionne? 

Sur le site Web VizEat, lancé au début de 2014 en France, les hôtes s’inscrivent gratuitement, proposent un menu et en affichent le coût. Ce dernier sera majoré d’un certain pourcentage perçu par le propriétaire du site de foodsurfing, de manière à ce que l’hôte reçoive 100 % du prix demandé. Par exemple, si l’hôte affiche un tarif de 20 $ par personne, le site le diffuse à 22 $, et gardera donc une commission de 2 $ pour avoir joué les intermédiaires entre l’hôte et l’invité, de même que pour sécuriser le paiement. Lorsque des invités sont intéressés par le repas affiché, l’hôte reçoit une demande de réservation qu’il peut accepter ou refuser. 

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Source : VizEat

Quant aux « vizEaters », ils y recherchent les repas offerts selon leur destination et leurs envies. Après avoir fait leur choix, ils font parvenir une demande de réservation à l’hôte, qui la validera en leur envoyant un courriel de confirmation. Au moment convenu, il accueille ses invités à sa table pour un repas convivial. À la suite du repas, chacun est invité à fournir son avis et une note mutuelle qui serviront aux prochains utilisateurs de la plateforme. Ils peuvent aussi épingler leurs photos sur Pinterest et les partager sur les réseaux sociaux.

VizEat est la plateforme la plus importante avec ses 1500 repas offerts par mois dans plus de 50 pays, dont 40 % en France (les deux tiers à Paris). L’Italie et l’Espagne enregistrent une croissance de 25 % de leur offre de repas.

Des thématiques variées 

Sur Voulezvousdîner, les offres sont rassemblées principalement par villes et par thématiques :

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Source : Voulezvousdîner

Des lieux parfois inusités

CookNmeet, quant à elle, propose des repas dans des lieux improbables de la capitale. Par exemple, une hôte journaliste offre de partager un dîner au sein des locaux d’une rédaction de presse, elle-même située dans les anciens Frigos de Paris; une autre, de pique-niquer sur un toit de Paris et une troisième, de partager un repas à l’intérieur de sa galerie d’art.

Des membres certifiés 

Mentionnons qu’avec Cookening, les hôtes sont triés sur le volet par l’équipe du site, qui vérifie leur sérieux et la qualité des mets proposés; même chose sur CookNmeet, CN_foodsurfing2qui affiche le label Cooker certifié (voir l’image) après avoir visité un hôte et s’être assuré qu’il respectait leurs standards de qualité et de sécurité. EatWith, fondé en 2010 à Tel-Aviv, est encore plus exigeant. Ses 500 hôtes répartis dans 30 pays sont scrupuleusement sélectionnés : seuls 3 ou 4 % des postulants sont retenus après avoir été visités à domicile par un membre de l’équipe. EatWith propose ainsi des repas concoctés par des professionnels, des semi-professionnels ou encore des chefs à domicile.

Le soutien de la communauté 

Les hôtes inscrits sur Cookening sont soutenus et accompagnés par un blogue qui dispense des conseils pour éviter les impairs lorsqu’ils reçoivent des Américains, des Italiens ou des Japonais, par exemple. Ce blogue est aussi l’occasion de dresser le portrait d’hôtes, de raconter des histoires et des expériences vécues et d’organiser des concours.

Concurrence déloyale?

À ce jour, le foodsurfing ne perturbe pas autant l’industrie touristique, les restaurateurs en particulier, que ne le font d’autres entreprises d’économie collaborative telles qu’Airbnb ou Uber, qui bousculent littéralement les façons de faire. Doit-on parler de concurrence déloyale, ou plutôt d’ajout à l’offre touristique d’une région ou d’une ville? Une chose est sûre, le foodsurfing répond au besoin d’authenticité, de personnalisation et de rencontre des touristes, le tout facilité par la technologie mobile et les réseaux sociaux.

 

Source de l’image à la une : http://atelierdunumerique.com/le-foodsurfing-sur-la-vague-du-succes/

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Tendances Tourisme durable

La tendance en cuisine de rue : l’utilisation d’aliments locaux

Les camions de rue se sont rapidement taillé une place dans l’industrie touristique. On les intègre de plus en plus dans les événements et les grands festivals afin d’attirer des jeunes, d’augmenter les dépenses des participants et de répondre à tous les goûts. D’ailleurs, ils devraient générer des revenus d’environ 2,7 milliards de dollars aux États-Unis d’ici 2017, selon un rapport de Intuit, Food Trucks Motor Into the Mainstream, soit quatre fois plus qu’en 2012, d’après les estimations de la National Restaurant Association.

À Portland, les 500 camions de rue ont complètement changé la scène alimentaire et le paysage urbain tout en encourageant le développement durable, la créativité et l’esprit d’entreprise. À Austin, il existe même des circuits dédiés uniquement à la visite des camions de rue.

Après un projet pilote en 2013, 40 permis furent délivrés en 2014 à Montréal. La cuisine de rue y est en pleine expansion. Pour l’été 2015, la ville augmentera le nombre d’emplacements autorisés de 14 à 42 et les permis de restauration passeront de 30 à 63. Pendant ce temps, la ville de Québec n’a toujours pas pris de décision quant à la légalisation de ces camions et ils ne sillonneront pas les rues de la capitale cet été.

L’utilisation des produits locaux croît dans la restauration. L’article suivant, de la chercheure Rachel Dodds de Ryerson University, démontre une forte tendance de la cuisine de rue à mettre les produits locaux de l’avant. Celle-ci poussera-t-elle l’ensemble de l’industrie plus loin dans cette direction?

La consommation d’aliments locaux comme tendance

Les changements constants dans l’industrie de l’alimentation peuvent être attribués à la diversité des goûts des consommateurs et à leur sensibilisation aux questions d’approvisionnement mondial. Cette préoccupation accrue pour la durabilité, la sécurité et la salubrité alimentaires ainsi que pour la nutrition ont poussé les consommateurs à exiger davantage d’aliments locaux. Au cours des dernières années, un changement notable s’est opéré en matière de demande et de consommation de produits locaux et biologiques. Les aliments considérés «locaux» doivent être consommés à moins de 160 km de l’endroit où ils ont été produits (Hodges, Stevens et Wysocki 2014), tandis que d’autres peuvent parcourir une distance moyenne de 2414 km avant d’atteindre l’assiette des consommateurs (Schnell, 2013).

Parmi les avantages de manger des produits locaux, on compte la fraîcheur, un meilleur goût ainsi qu’une valeur nutritionnelle et vitaminique supérieure. Des analyses ont montré que les consommateurs sont conscients des bienfaits de la nourriture locale et qu’ils sont prêts à payer les sommes nécessaires pour s’en procurer. Les résultats d’une étude récente effectuée en Floride indiquaient que la dépense moyenne par consommateur en aliments locaux se chiffrait à 43 $ par mois dans les restaurants (Hodges et al., 2014).

Les camions de rue utilisent-ils des produits locaux?

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a affirmé récemment que la cuisine de qualité sur le pouce est consommée par presque 2,5 milliards de personnes quotidiennement (Culinary Schools, 2013). La popularité et l’augmentation du nombre de ce type d’exploitation sont une réponse à l’intérêt croissant des clients au cours des dernières années.

Les consommateurs désirent avoir accès à des repas de qualité gastronomique abordables et vite faits. Bien que cette tendance soit à la hausse pour les restaurants, l’est-elle aussi pour la cuisine de rue?

Une analyse portant sur les camions de cuisine de rue de Toronto, au Canada (Corpuz et al, 2014), a permis de constater que les clients préféreraient consommer un produit cultivé en Ontario ou au Canada plutôt qu’un aliment importé d’un autre pays. L’analyse plus approfondie de ce sondage révèle que 52 % des propriétaires de camion disaient incorporer des produits locaux dans leur menu, 31 % d’entre eux utilisaient des produits artisanaux et 11 %, des produits biologiques. Ils s’approvisionnaient localement (63 % le faisaient auprès de marchés de producteurs fermiers) et affirmaient employer ces produits pour favoriser une alimentation plus saine et plus salubre (40 %). Enfin, 46 % les choisissaient en raison de leur qualité supérieure et de leur meilleur goût. Malgré que les propriétaires de camion estiment (83 %) que les coûts sont plus élevés pour aliments locaux ou biologiques, ils étaient prêts à les assumer. Selon l’un des sondés : « C’est une de nos valeurs fondamentales. En tant qu’entreprise, nous croyons qu’il est vraiment très important d’appuyer la cause de l’environnement et de maintenir notre empreinte écologique au plus bas. »

Les données répertoriées indiquent que les produits locaux sont utilisés par les exploitants de cuisine de rue parce que les clients les préfèrent.

Qu’en est-il de l’avenir de l’alimentation?

La clientèle est un aspect clé de la durabilité pour tout modèle d’entreprise. Étant donné la nature des camions de cuisine de rue et leur passion pour l’approvisionnement local, comme en témoigne cette étude, les clients s’associent aux valeurs de ces restaurateurs et établissent des liens avec ceux-ci.

Qui sait, peut-être ce secteur de l’industrie alimentaire permettra-t-il au mouvement pour l’utilisation d’aliments locaux de progresser.

 

Image à la une : Urban Diner

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Tourisme durable

Mieux gérer le gaspillage en hôtellerie et en restauration

Selon une étude du Value Chain Management Centre (VCMC), les pertes provenant du gaspillage alimentaire au Canada se chiffrent à 31 milliards de dollars et représentent 6 millions de tonnes de nourriture. Chacune de ces tonnes produites inutilement engendrerait 4,5 tonnes de CO2, un poids environnemental énorme en matière de gaz à effet de serre.

D’où provient le gaspillage?

Bien que les consommateurs soient les plus grands acteurs (47 %) de l’équation, plusieurs secteurs d’activité sont concernés par les enjeux touchant le gaspillage alimentaire (voir graphique 1). Au Canada, les restaurants et les hôtels engendrent 9 % des pertes alimentaires du pays. Celles-ci résultent de plusieurs facteurs : les erreurs en cuisine, les résidus (os, grains de café, pelures de légumes, etc.), la fluctuation de la demande et la gabegie, les mauvaises manipulations, les problèmes d’entreposage des aliments, les restants de table, etc.

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Source : VCMC

Quelques pistes pour réduire les pertes

Utiliser le produit à son maximum semble être la première étape à suivre afin de minimiser les pertes.

Utiliser le produit à son maximum semble être la première étape à suivre afin de minimiser les pertes. C’est d’ailleurs ce que préconise Normand Laprise, chef et propriétaire du restaurant Toqué!, qui met en pratique la récupération alimentaire depuis plusieurs années. Avec son acolyte Charles-Antoine Crête, ancien chef de la Brasserie T, il a même donné des conférences sur le sujet, intitulées Cooking from Scraps. Prendre les queues de fraises pour aromatiser de l’eau et utiliser la pelure des patates pour faire des croustilles sont des exemples simples de façons de limiter les résidus. Or, peu importe les efforts investis, il s’avère impossible d’enrayer complètement les pertes en cuisine et en salle à manger. Selon Green Hotelier, suivre les quatre étapes suivantes peut cependant contribuer à leur réduction. 1. Mesurer les pertes  Munir les cuisines de poubelles distinguant l’origine des déchets permet de déterminer la provenance des pertes, de chiffrer leur ampleur, de mesurer les pertes financières qui y correspondent et, enfin, de mieux les gérer. Par exemple, on peut utiliser un conteneur pour les restants de table, un pour les aliments provenant de la préparation, un autre pour les résidus et un dernier pour les surplus et la gabegie.

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L’application Wise Up On Waste, conçue par Unilever Food Solutions pour les professionnels en cuisine, est un autre exemple d’outil visant à répertorier les pertes. 2. Développer un plan d’action

Préparer et communiquer un plan d’action détaillé peut toutefois favoriser la responsabilisation des employés.

Mobiliser le personnel représente un défi pour plusieurs établissements. Préparer et communiquer un plan d’action détaillé peut toutefois favoriser la responsabilisation des employés. Ce plan devrait inclure, selon les besoins, les actions suivantes :

  • Revoir la gestion de l’inventaire et les processus de livraison;
  • Procéder à un contrôle des quantités et de la qualité;
  • User de créativité pour mettre en pratique la récupération alimentaire;
  • Offrir des choix aux clients quant aux portions et à la composition de leur assiette et leur proposer de rapporter leurs surplus à la maison.

3. Évaluer le progrès mensuellement Obtenir la rétroaction des employés et mesurer de nouveau les pertes permet d’avoir l’heure juste quant au succès du projet. Il ne reste ensuite qu’à adapter le plan d’action en fonction des besoins qui ressortent de cette évaluation. 4. Partager les résultats Pour maintenir la motivation du personnel, il est important de lui communiquer régulièrement les résultats de la démarche. Pour inspirer et sensibiliser d’autres hôtels ou restaurants au gaspillage alimentaire, pourquoi ne pas aussi partager l’expérience publiquement?

Que faire avec ces aliments non consommés?

La redistribution alimentaire donne une seconde vie aux aliments comestibles et, surtout, vient en aide à des gens dans le besoin. Le Bilan-Faim Québec 2014 des Banques alimentaires du Québec indique que les membres du réseau répondent en moyenne à 1 601 115 demandes d’aide chaque mois. La Tablée des Chefs, qui offre des services de courtage en alimentation durable, redistribue à des organismes communautaires les surplus alimentaires générés lors d’événements de 25 personnes ou plus. En septembre 2014, l’Association des hôtels du grand Montréal (AHGM) a annoncé un partenariat avec l’organisme; elle souhaite voir augmenter la participation des hôtels de la grande région de Montréal. Au total, huit membres de l’AHGM adhèrent aux services de La Tablée des Chefs, dont le Hilton Bonaventure et le Centre Sheraton Montréal. La transformation des déchets organiques en compost est une façon écologique de gérer les pertes alimentaires. Lorsqu’enfouies, les matières organiques se biodégradent et génèrent des biogaz (dioxyde de carbone et méthane) qui contribuent à l’effet de serre. Or, en compostant et en procédant à l’épandage du compost qui en résulte, non seulement on réduit la charge polluante des lieux d’enfouissement, mais on améliore aussi la qualité des sols et on limite l’usage d’engrais et de produits phytosanitaires. À Paris, 80 restaurants, hôtels et traiteurs se sont unis en février 2014 afin de créer leur propre système de collecte de biodéchets. L’objectif de leur projet pilote était de ramasser près de 200 tonnes de biodéchets en 6 mois afin de transformer le produit du gaspillage alimentaire en électricité, en gaz naturel et en fertilisant. Au total, ce regroupement a collecté 584 tonnes de déchets alimentaires en 7 mois. À Melbourne, le programme City Harvest vise à réduire les résidus organiques dans les restaurants de la métropole grâce à la mise en place d’un système facilitant la production et la collecte de compost qu’on épand ensuite dans les jardins de la ville. À Londres, l’organisme Save Food accompagne les restaurateurs et les hôteliers afin de les aider à comprendre l’origine de leurs pertes et à les réduire.

Les enjeux entourant le gaspillage alimentaire touchent la planète entière. Pour illustrer leur importance et réfléchir à des pistes de solution, l’Exposition Universelle, qui se tiendra à Milan du 1er mai au 31 octobre 2015, a pour thème « Nourrir la Planète, Énergie pour la Vie ».

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Tourisme durable

La campagne courtise les «foodies»

 

À l’occasion du 23e Nordic Symposium on Tourism and Hospitality Research, qui se déroulait à Copenhague les 2 et 3 octobre 2014, le tourisme gourmand a fait l’objet de nombreuses présentations. Voici les grandes lignes de deux d’entre elles, qui concernent plus particulièrement le développement des régions rurales grâce à l’agrotourisme.

 

La production écologique grâce au tourisme

Le chercheur suédois Jan Henrik Nilsson rappelle à quel point l’approvisionnement alimentaire constitue l’une des principales fonctions de notre société et de l’économie, et ce, de l’agriculture jusqu’à l’assiette. La production agroalimentaire de masse exerce une pression sur plusieurs plans, tels que la santé, l’environnement, les changements climatiques et le traitement des animaux. La production écologique contribue à rendre le système d’approvisionnement plus durable. Néanmoins, elle engendre une hausse des prix pouvant, de prime abord, décourager le résident en milieu rural dans son alimentation au quotidien.

Selon M. Nilsson, le tourisme peut être vu comme un moyen de favoriser la production écologique par la vente dans les marchés et les réseaux locaux d’alimentation et par la promotion de la gastronomie locale. Selon le chercheur, la clientèle touristique constitue un segment intéressant sur plusieurs plans, puisqu’elle:

  • possède un certain pouvoir d’achat;
  • est encline à payer davantage pour des produits de qualité;
  • fréquente les restaurants, les événements spéciaux, les marchés publics, etc.;
  • apprécie les restaurants qui privilégient des produits locaux et biologiques.

Le tourisme favorise l’innovation

Son étude, réalisée dans la province suédoise du Småland, laisse entendre également que le tourisme favorise l’innovation en alimentation. Selon M. Nilsson, les idées novatrices sont souvent inspirées de ce qui se fait ailleurs. De plus, les projets novateurs remportent souvent plus de succès auprès des visiteurs de la région plutôt qu’auprès des gens qui l’habitent, souvent plus conservateurs. On n’a qu’à penser à de nouvelles variétés de fruits et légumes, à des productions artisanales raffinées, comme des fromages ou des saucisses, à des méthodes de cuisson ou de préparation provenant d’autres pays, à des plats ancestraux revisités, etc. C’est pourquoi le chercheur estime que les touristes sont essentiels à la survie des petites entreprises liées à l’alimentation durable en milieu rural.

L’adoption de l’appellation «Gourmet»

Deux autres chercheurs, Henrik Halkier, du Danemark, et Laura James, de la Suède, ont étudié la synergie nourriture-tourisme et les stratégies de deux régions rurales qui se positionnent sur le marché des destinations gourmandes. L’étude analyse les régions d’East Suffolk, en Angleterre, et du North Jutland, au Danemark.

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Source: VisitNordjylland.com

Dans les deux cas, les motivations des intervenants (petites entreprises agroalimentaires, restaurants, hôtels et organisations de promotion touristique) et des paliers de gouvernement étaient de prolonger la saison touristique et de développer l’économie rurale. Au Danemark, la «nouvelle cuisine nordique», soit celle faite de produits frais et locaux, mise en vedette notamment par le célèbre restaurant copenhaguois Noma, était vue comme le moteur de la stratégie. Du côté de l’Angleterre, on met l’accent sur la provenance des produits et sur l’importance que cela représente pour le consommateur, aujourd’hui plus informé que jamais. Un tel positionnement présente des défis, dont ceux liés à l’évaluation des besoins en matière de production et de distribution des produits.

Le North Jutland a fait preuve de dynamisme en créant une image de marque liée au tourisme gourmand. Les organismes gouvernementaux ont soutenu différents événements à caractère culinaire. Le programme LEADER de la Commission européenne pour l’économie rurale a permis de lier des petits producteurs aux restaurateurs; ces derniers ont créé des plats à partir de produits locaux auxquels ils ont attribué des histoires pour ainsi profiter de l’engouement pour le storytelling.

Le terroir se fait appétissant

Les chercheurs le constatent, des destinations le mettent en pratique: les produits locaux et de qualité attirent les gens! De plus en plus de régions rurales organisent leur offre agricole et culinaire pour courtiser les visiteurs. La campagne Bon Appétit! Bon Appalachia! a pour but de valoriser les producteurs locaux les plus dynamiques. L’Appalachian Regional Commission et le Tourism Council, qui comprend des représentants de 13 États américains de la région des Appalaches, ont sélectionné quelque 650 destinations gourmandes localisables sur une carte interactive. La vidéo ci-dessous illustre la diversité de cette offre et l’esprit qui anime ce marché touristique.

 

Source: Youtube

L’organisme Berkshire Farm and Table fait la promotion de la culture culinaire locale de la région des Berkshires, dans le nord-est des États-Unis. En développement, le site Web présente des événements, publie un blogue avec des histoires liées à la nourriture locale, propose des circuits gourmands par thématique, dont les trois suivants:

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Source: Berkshire farm and table

Des régions européennes ont bâti leur réputation grâce à une forte culture de producteurs et d’artisans, mais des États américains comme l’Oregon et la Californie disposent désormais d’une image de marque liée aux découvertes culinaires, aux produits locaux de qualité. Voilà une façon tout à fait séduisante et responsable de découvrir la ruralité.

 

Image à la une: Berkshire Farm & Table

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Tendances

15 tendances touristiques pour 2015

Le 21 janvier se déroulait la 1re édition 2015 des Gueuletons touristiques de la Chaire de tourisme Transat de l’ESG UQAM. Pierre Bellerose (Vice-président, Relations publiques, Recherche et Développement du produit) de Tourisme Montréal et Paul Arseneault (Professeur en gestion des entreprises et des organisations touristiques) de l’ESG UQAM ont poursuivi la tradition pour une 3e année consécutive en y présentant les tendances touristiques qui teinteront l’année 2015.

 

1.     L’ère de l’image de soi

Les autoportraits (selfie), les courtes vidéos, Instagram… On like, on texte, on répond par des émoticônes, on illustre et on s’illustre! La destination choisie par le visiteur importe, mais la mise en scène élaborée par celui-ci pour partager son expérience prend le dessus. Se mettre en valeur constitue un mouvement de fond selon les deux experts. Le prêt de caméras de type Go Pro que portent les aventuriers pour filmer leurs exploits et les bornes à selfie préidentifiées devant des hauts-lieux touristiques démontrent bien l’exploitation de ce courant.

2.     La force retrouvée du marché américain

Avec une économie américaine sortie de la récession, des Américains qui dépensent plus en divertissements, un indice de confiance à la hausse, un taux de change favorable, la chute du prix de l’essence; les planètes sont bien alignées pour un retour chez nous de nos voisins du Sud. Déjà observée en 2014, la tendance à la hausse de leurs visites devrait se poursuivre. 

3.     Internet des objets

Les objets connectés à Internet (téléphones, montres, bracelets, etc.) génèrent de nouvelles façons de recevoir et de consommer les données. Les entreprises en seront submergées. Bien gérées et choisies de façon judicieuses, ces informations permettront de personnaliser davantage l’offre, et ce, de façon instantanée.

4.     Le début de la fin de l’histoire?

Tout doit se dérouler rapidement, surtout avec la génération Z (née après 1995). La popularité des médias sociaux tel que Vine (vidéos de 8 secondes) auprès de ces jeunes sous-entend un passage du storytelling au storymaking. À cet égard, la marque doit être un facilitateur plutôt qu’un créateur d’histoire. La campagne de Tourisme Montréal #MTLMOMENTS, où les gens étaient invités à partager sur les médias sociaux des photos de moments forts dans la métropole, s’inscrit tout à fait dans cette tendance.

5.     2015: année de la saturation pour les OTA

Les agences de voyages en ligne (OTA) ont essuyé beaucoup de critiques en 2014. Ce ne sera guère mieux en 2015. Les acteurs traditionnels continueront de dénoncer certaines de leurs pratiques. De plus, l’offre des OTA atteint une certaine limite. D’abord, le nombre d’entreprises ayant souscrit avec ces agences atteint un plateau. Aussi, elles n’accèderont pas aux inventaires des plateformes de location entre particuliers (économie collaborative), comme Airbnb.

6.     Du défi et de la complexité d’être restaurateur

Le nombre de restaurants est élevé et le taux de roulement aussi. Les blogueurs et les leaders du milieu moussent beaucoup les nouveautés. Dans un tel contexte, il est difficile de durer. Pour favoriser leur survie, certaines entreprises mettront en place des procédures limitant les inconvénients en cas de no show, comme une pénalité sous forme d’amende pour un client qui n’honore pas sa réservation. Se renouveler et se regrouper feront aussi partie des initiatives des restaurateurs avertis.

7.     Les hôtels travailleront fort pour notre confort

Le bien-être du client est au cœur des préoccupations de l’hôtelier avisé. Cela passe notamment par une bonne nuit de sommeil: offrir des matelas et des oreillers de grande qualité, des chambres insonorisées et un contrôle de la température et de la luminosité. La technologie joue également un rôle dans cette quête du bien-être. Par exemple, des hôteliers proposent une bande passante efficace pour une connexion Internet rapide, un service de conciergerie numérique, etc. La chambre se transforme en un cocon de confort.

8.     L’automne devient l’été: changements climatiques appliqués

La planète se réchauffe, les automnes ont des allures d’été, les hivers des apparences d’automne. Les entreprises observent déjà des changements et adaptent leurs produits, leurs horaires, leur modèle d’affaires. Cette adaptation s’avère essentielle dès maintenant.

9.     Gouvernance renouvelée du tourisme québécois

La gouvernance en tourisme pose de nombreux défis, et ce, partout dans le monde. Celle du Québec est plus que jamais remise en question. Le tourisme québécois est analysé sous toutes ses coutures. De nouvelles voies seront-elles tracées en 2015 afin de favoriser une croissance qui se compare à celle du tourisme mondial? Les Assises du tourisme 2015 devraient livrer le modèle d’affaires repensé issu de ce processus de réflexion.

10.  Les aéroports nous accueillent et nous facilitent la vie

La croissance du tourisme incite les aéroports à investir pour améliorer l’expérience des voyageurs. La technologie est mise à profit afin de mieux guider le visiteur et de faciliter son enregistrement. Les balises iBeacon permettent d’offrir la bonne information au bon passager et au bon moment.

11.  Les OGD, agents de développement économique

On attend plus des organismes de gestion de la destination (OGD). Ils doivent démontrer leur performance en tant que promoteurs du tourisme, mais aussi faire la preuve de leur impact dans le développement économique local. Pour faire face à cette pression, les OGD devront accroître leur influence sur différents plans, tel que le développement urbain, l’amélioration de la qualité de vie ou encore s’impliquer dans le marketing du territoire dans sa globalité.

12.  Tourisme collaboratif, la suite

Les plateformes de location d’hébergement et probablement aussi celles de transport entre particuliers poursuivront leur croissance en 2015. Ces joueurs de l’économie collaborative seront toujours confrontés à des enjeux liés à la règlementation. Les tentatives concernant d’autres secteurs comme les repas chez l’habitant ou les tours guidés et activités demeureront très marginales.

13.  La Chine, opérateur touristique d’envergure

Les Chinois s’imposent de plus en plus dans l’industrie, comme voyageurs, mais aussi comme opérateurs. Des partenariats entre des entreprises touristiques d’envergure en Asie-Pacifique et l’acquisition d’organisations occidentales par des intérêts chinois comme le Club Med et le Château Montebello démontrent bien leur dynamisme. En 2015, la Chine deviendra le plus grand marché de voyageurs d’affaires internationaux, dépassant ainsi les États-Unis.

14.  La convergence du commerce physique et du commerce virtuel

Le tourisme est lié au bouleversement de la trame commerciale, le magasinage étant une activité majeure.  Les expériences réelles et virtuelles sont désormais intimement liées et doivent être cohérentes entre les différentes interfaces que sont le mobile, les points de vente et les interactions en ligne. Les commerces ayant pignon sur rue devront plus que jamais interpeler les travailleurs mais aussi les touristes pour leur survie. Les livraisons à domicile seront en demande.

15.  La fin du marketing de masse en tourisme

Des changements profonds se sont opérés au fil des dernières années en ce qui a trait au marketing. La transformation des comportements du client et des supports technologiques, la multiplication des canaux et l’hyperpersonnalisation poussent le marketing de masse vers la sortie. Nous sommes à l’ère du marketing de créneau hyperpersonnalisé. Chaque personne devient une niche! Plusieurs des tendances mentionnées précédemment expliquent cette transition qui est amorcée depuis déjà bien des années, mais qui rencontre encore de la réticence chez certains joueurs.

Les conférenciers ont fait la démonstration que les 15 tendances de l’industrie touristique sont autant d’éléments à considérer par les acteurs de l’industrie. Ils ont suscité la réflexion, invité les participants à penser différemment et à remettre en question leurs façons de faire en tenant compte de ces courants.

 

Pour connaître tous les détails de ces 15 tendances, visionnez la vidéo.

Merci à nos conférenciers:

– Pierre Bellerose (@pierrebellerose), vice-président – Relations publiques, accueil, recherche et développement du produit à Tourisme Montréal;

– Paul Arseneault (@paularseneault), professeur, Département d’études urbaines et touristiques de l’ESG UQAM