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À crier sur tous les toits!

Quand on considère la valeur immobilière des espaces urbains qui ne cesse de grimper, force est de constater que les toits des centres-villes sont sérieusement sous-utilisés. C’est surtout vrai des hôtels, qui sont toujours à la recherche d’économies ou de nouvelles sources de revenus et de moyens inusités de se distinguer de la concurrence, particulièrement en période estivale. Voici quelques utilisations intelligentes et originales, question de stimuler la réflexion.

Soleil, soleil…

Vous avez de l’espace ensoleillé sur votre toit? Pensez à l’énergie solaire! De nouvelles technologies font en sorte que, même dans les pays nordiques, le soleil peut générer suffisamment d’énergie pour réaliser des économies sur la facture de chauffage de l’eau. Le Confederation Place Hotel de Kingston, en Ontario, a été le premier établissement commercial dans l’est du Canada à adopter cette technologie en fixant 20 capteurs solaires sur une partie de son toit. Le système permet à l’hôtel de chauffer l’eau utilisée pour la piscine, le bain à remous, les salles de bain des 94 chambres ainsi que la cuisine. Installé en 2005, le système a coûté 52 000$ et il permet maintenant des économies de 10 000$ par année.

Une couverture végétale

Les avantages environnementaux des toits verts sont nombreux: meilleure qualité de l’air, diminution de la chaleur dans les zones urbaines, absorption et filtration des eaux de pluie, etc. Au-delà de leurs bienfaits pour l’environnement, ces couvertures végétales, qu’elles soient extensives (mince épaisseur du sol et plantes à faible entretien) ou intensives (sol plus profond, irrigation importante et possibilité de cultiver plus de végétaux), peuvent également être bénéfiques à l’entreprise.

  • Amélioration des performances thermiques. Les toits verts aident à garder les bâtiments frais l’été et chauds l’hiver. Selon Environnement Canada, «une simple diminution de 1 °C de la température de surface supprime 5% de la demande en électricité pour la climatisation et la réfrigération».
  • Prolongation de la durée de vie du toit. On estime qu’une couverture végétale peut jusqu’à doubler l’espérance de vie d’un toit.
  • Amélioration de l’isolation acoustique. Il suffirait d’un terreau d’une douzaine de centimètres pour réduire les polluants sonores des machineries, des routes et du trafic aérien.
  • Production agricole urbaine. Tout comme le Fairmont Château Frontenac de Québec, qui fait pousser des fines herbes sur son toit, le Fairmont Waterfront de Vancouver cultive un jardin biologique: fines herbes, fleurs comestibles, fruits et légumes y poussent à l’année, ce qui, selon un porte-parole, permet d’économiser environ 15 000$ annuellement en achats pour la cuisine.

Quant à lui, l’hôtel Fairmont Royal York, de Toronto, a créé un véritable buzz en poussant l’idée encore plus loin. Pour encourager la pollinisation, l’hôtel a installé trois ruches sur son toit, ce qui lui permet d’utiliser son miel de production «supérieure» dans la confection des mets vedettes au menu du restaurant.

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Pourquoi même se limiter au toit quand les murs «végétalisés», conçus pour le climat québécois, feront bientôt leur apparition?

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Sur le toit du monde

Il va sans dire qu’un toit peut devenir un espace de tranquillité mis à la disposition d’une clientèle exclusive pour des événements spéciaux ou encore servir de toile de fond pour le réseautage, comme dans le cas d’un salon-bar à ciel ouvert. Il en va ainsi de la terrasse sur le toit de l’hôtel Shelburne Murray Hill de New York, dont les profits dépassent ceux générés par le restaurant du hall d’entrée bien qu’elle ne soit ouverte qu’en après-midi et en soirée, et ce, cinq mois par année. En effet, les consommateurs sont disposés à payer plus cher pour se retrouver dans un cadre magnifique.

Un toit qui fait son cinéma

Dans le but d’accroître l’achalandage sur les «toits-terrasses» de leurs établissements, certains hôtels se lancent dans le cinéma. Le Limes Hotel, en Australie, organise des projections de films populaires et de grands classiques, tandis que le Westin Bonaventure de Los Angeles présente une série de films et de vidéos d’artistes inspirés par la science-fiction.

Augmenter sa capacité… sur le toit

Les voyageurs partagent leurs expériences dans les forums de discussion sur Internet, et les exemples abondent. Du Maroc à Israël, certains hôtels permettent aux voyageurs à petits budgets de dormir sur leurs toits, à la belle étoile. Serait-ce là une façon d’accroître sa capacité en saison estivale?

À ses clients en quête d’aventure et d’une expérience hôtelière unique, l’hôtel huppé Grand Daddy de la ville du Cap, en Afrique du Sud, propose sept roulottes vintage Airstream rassemblées autour de la piscine sur son toit. Des artistes locaux y ont créé des ambiances insolites. L’après-midi, la terrasse est ouverte aux clients ainsi qu’aux curieux.

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Une clientèle à apprivoiser…

Les compétiteurs du dernier concours canin du prestigieux Westminster Kennel Club ont pu étirer leurs pattes, grignoter un pupcake et prendre l’air frais sur le toit de l’hôtel Affinia, en plein cœur de Manhattan, où est aménagé un parcours en gazon artificiel agrémenté de jouets et de fausses bornes-fontaines pour Fido. Avec la hausse du nombre de touristes qui voyagent avec leurs animaux de compagnie, c’est une niche à ne pas négliger! (À lire: Les animaux de compagnie, un créneau de «niche»)

Il va sans dire que les toits du parc hôtelier québécois sont sous-exploités. Utilisons ces espaces perdus et transformons ces étendues de goudron et de gravier. Les possibilités sont illimitées, et les avantages, tangibles. Qui sait, vous êtes peut-être assis sous une mine d’or!

Sources:

–    Chavich, Cinda. «Quand le toit de l’hôtel devient potager», Commission canadienne du tourisme, 30 octobre 2008.
–    Corwell, Chris. «Trendlines: Outdoor Spaces», Hotelworld Network, 13 janvier 2009.
–    Diotte, Simon. «Les murs végétalisés arrivent au Québec», La Presse, 24 mars 2009.
–    Gordon, Daphne. «Royal York Rooftop Garden a Hive for Bees», The Star, 5 juin 2008.
–    Grand Daddy Hotel’s Rooftop Airstream Trailer Park, [www.coolhunting.com/archives/2009/03/grand_daddy_hot.php]
–    Hasek, Glenn. «Future Looks Brighter for Solar Hot Water Heating Systems at Hotels», Green Lodging News, 18 mars 2009.
–    Mackenzie, Josiah. «Unusual Hotels of the World (And a Lesson for You)», [http://www.tipsfromthetlist.com/article9282.html]
–    Making Strange – Rooftop Sci-Fi Fillms @ The Westin Bonaventure, [http://www.downtownla.com/0_01_eventDetail.asp?EventID=434]
–    Reuters Newswire, «The Affinia Manhattan’s Rooftop Goes to the Dogs», 10 février 2009, [http://www.reuters.com/article/pressRelease/idUS219853+10-Feb-2009+PRN20090210]
–    Sanger, Elizabeth. «New York City Hotel Rooftops Surge in Popularity with their Bars, Pools, Bird’s Eye Views», Newsday, 2 août 2005.
–    Taylor, Jennifer. «Up on the Rooftop», Mother Nature Network, 26 novembre 2008.
–    Toits verts pour des villes en santé, [http://www.ec.gc.ca/pp/fr/storyoutput.cfm?storyid=93]

Sites Internet:
www.greenroofs.org
www.designstudio.whatiftheworld.com
www.confederationplace.com
www.limeshotel.com.au
www.granddaddy.co.za

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Ailleurs dans le monde Gestion Hébergement

La gestion des services alimentaires en hôtellerie: un petit «mijoté»

Les hôteliers voient de moins en moins le service de restauration comme un moyen d’augmenter le revenu par client, et de plus en plus comme une façon de créer un engouement et de stimuler la demande pour tout l’établissement. Cette perspective amène parfois à revoir le modèle d’affaires. Vaut-il mieux exploiter le restaurant soi-même ou en céder la gestion à un tiers? Voici une réflexion sur les options possibles en matière de gestion du service alimentaire d’un établissement hôtelier.

Confier l’exploitation à un tiers

La délégation génère un revenu fixe pour l’hôtelier et limite les risques associés à l’exploitation d’un restaurant. Elle crée l’occasion d’embaucher un restaurateur ou un chef renommé et susceptible d’attirer sa propre clientèle. Il s’agit d’une tendance fréquemment observée parmi les grands hôtels depuis quelques années. Las Vegas a bien intégré cette stratégie et compte, entre autres, Joel Robuchon parmi ses chefs vedettes. Mentionnons que l’inverse est aussi possible: quelques-uns des meilleurs cuisiniers ont ouvert des hôtels avec, bien sûr, des restaurants de fine cuisine; d’autres ont simplement ajouté quelques chambres à leur établissement de restauration. Le célèbre Ferran Adrià a converti une ferme du 10e siècle en l’Hôtel Bulli.

Dans le cas d’une concession, il est crucial que le restaurant soit en harmonie avec le reste de l’hôtel, car la plupart des clients penseront que l’hôtelier en est le gestionnaire et y associeront la qualité de l’expérience. Donc, tant sur le plan du service que des normes de comportement des employés et de la propreté, le moindre écart influera sur l’image de l’hôtel.

Les revenus de location de l’espace de restauration sont souvent fonction des revenus de ce dernier. Des efforts marketing conjoints sont donc de mise. Voici quelques exemples simples:

  • rabais pour le restaurant offerts au comptoir d’enregistrement;
  • promotion attrayante du restaurant dans les chambres;
  • forfaits combinant la restauration et l’hébergement;
  • inclusion du petit-déjeuner dans le tarif de la chambre;
  • menus adaptés aux groupes d’affaires disponibles dans les salles de réunions.

Ultimement, la synergie des moyens et efforts déployés dans le contexte de ce type de partenariat bénéficie aux deux parties.

Faire les choses soi-même

Exploiter soi-même les services de restauration peut également s’avérer une bonne option, en fonction de l’organisation et de la structure de chaque établissement. Cette formule permet de maintenir un meilleur contrôle sur le restaurant ou les autres services alimentaires et d’éviter certains problèmes.

Un des différends qui peuvent survenir lorsque l’hôtel et le restaurant sont des entreprises distinctes touche la question des banquets. Pour le restaurateur, plus il y a de banquets, mieux c’est. De son côté, le gestionnaire hôtelier attendra que suffisamment de chambres soient réservées avant d’aller de l’avant avec le service de banquets. En fait, les gains provenant de la location de chambres pour un groupe de gens d’affaires sont bien plus élevés pour l’hôtelier que n’importe quel banquet – le restaurateur n’a pas la même perspective.

Occasionnellement, certains établissements ont fait face à des situations où les heures d’exploitation du restaurant en concession ne correspondaient pas à la demande des clients de l’hôtel. En effet, lorsqu’un hôtel est «ouvert» 24 heures par jour, le service de restauration, principalement le service aux chambres, devrait pouvoir répondre aux besoins de la clientèle à toute heure.

La rentabilité?

Un service alimentaire bien géré peut générer des profits, mais même si ce n’est pas le cas, il représente un actif et un facteur contribuant à la rentabilité globale de l’établissement. Cela est plus facilement accompli lorsque l’hôtel contrôle ses opérations, mais il y a aussi certains marchés, circonstances ou propriétés où les retombées marketing justifient la cession des droits d’exploitation à un tiers. Lorsque cette façon de faire est privilégiée, il importe de bien encadrer les enjeux opérationnels et marketing dans un protocole favorisant chacune des parties. Selon Kirby D. Payne, de la firme de gestion hôtelière HVS, le profit d’un restaurant d’hôtel doit être secondaire, peu importe la structure de gestion. Son rôle principal est plutôt d’augmenter les revenus de l’établissement principal de façon globale.

Une activité centrale en hébergement

La grande majorité des hôtels offre un ou plusieurs services de restauration. Aux États-Unis, seulement 3% à 8% d’entre eux ne disposent pas de tels services, selon une enquête de Smith Travel Research (STR), une firme spécialisée en hôtellerie. Plusieurs des établissements évalués dans cette étude (classés par catégorie de prix) comptent même plus de deux restaurants.

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Une étude de PKF Consulting présente la répartition moyenne des revenus des hôtels aux États-Unis en 2007. Les services alimentaires (food & beverage) comptent pour près de 26% de ces revenus.

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Le graphique 3 présente le nombre de restaurants en concession ou gérés par un tiers selon les catégories de prix des hôtels. On remarque que les établissements luxury et upscale sont ceux qui ont le moins de services de restauration en concession.

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Ne manquez pas, dans une prochaine analyse, le virage des restaurants d’hôtel vers les clientèles locales.

Sources:
–    Smith Travel Research. «2008 Lodging Survey», American Hotel & Lodging Association, 2008.
–    Payne, Kirby D. «Hotel F&B – To Lease or Not to Lease?», HTrends, 4 janvier 2007.
–    Mandelbaum, Robert. «PKF Industry analysis: 2008 Trends in the Hotel Industry Report: Unit-Level Profits Grew 7.2 Percent en 2007», Cornell University, volume 49, numéro 3, août 2008.
–    Lucas, Nigel. «Hotel Restaurants Attracting Local Markets», PKF Consulting Vancouver, avril 2008.
–    Hotel F&B. «Southern California Hiltons and Doubletrees Expand to Organic
Banquet Menus», Hotel Cuisine & Menus newsletter, avril 2008.
–    Costa, Michael. «Seeing Green – Organic Cocktail Generate After-Work Business at XYZ Bar», Hotel F&B, Hotel Cuisine & Menus newsletter, août 2008.

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L’automatisation au secours de l’industrie touristique

Qui saurait se passer d’un ordinateur ou d’un lave-vaisselle aujourd’hui? Parfois rébarbatifs à l’approche, ces automates deviennent indispensables une fois qu’on les a apprivoisés. Envisagée comme une solution à de multiples problèmes, l’automatisation constituera un enjeu central pour l’industrie. Les conditions socioéconomiques qui favorisent son développement devraient se renforcer ou se maintenir et, dans un avenir plus ou moins rapproché, l’industrie touristique pourrait connaître une véritable révolution dans ce domaine.

Richard Lanthier, conseiller syndical à la Confédération des syndicats nationaux, a publié «L’automatisation hôtelière et de restauration» en novembre 2008. Ce texte reprend l’essentiel de ses propos.

L’automatisation, c’est la substitution d’une machine à une personne pour effectuer une tâche déterminée. On n’a qu’à penser à l’arrivée de l’informatique (ordinateurs et logiciels), qui a permis l’automatisation de plusieurs tâches de bureau, ou à la robotisation dans l’industrie automobile.

Pourquoi l’automatisation devient-elle un enjeu important pour l’industrie touristique?

Ce phénomène irréversible a progressé de façon inégale au gré des besoins et de l’évolution de la technologie. Aujourd’hui, il a envahi l’ensemble des secteurs d’activité et des milieux de vie. Voici plusieurs raisons pour lesquelles l’industrie touristique pourrait emprunter cette avenue:

  • pallier le manque de main-d’œuvre et de travailleurs qualifiés;
  • remédier à la hausse du niveau de scolarité qui, par conséquent, réduit le nombre de personnes effectuant des tâches routinières ou exigeant peu de qualification;
  • supprimer les tâches fastidieuses, assurer une meilleure qualité de vie au travail et permettre la requalification des employés;
  • augmenter la rentabilité de l’entreprise, dans un contexte de forte concurrence, en limitant les coûts et en haussant la productivité;
  • accroître l’efficacité et la qualité en offrant un service mieux adapté à la clientèle;
  • faire vivre une expérience distinctive au client, se démarquer et tabler sur un avantage concurrentiel.

L’automatisation a toutefois ses opposants. Les nouvelles technologies rythment le cycle des emplois: leur abolition est souvent immédiate tandis que leur création devient conditionnelle et s’échelonne sur plusieurs années. Doit-on augmenter la productivité en supprimant des postes, en abolissant des métiers et des professions, en déqualifiant des travailleurs et en diminuant l’emploi global? D’autant plus que cette diminution touche la main-d’œuvre peu spécialisée, faiblement scolarisée, âgée, à temps partiel, immigrée et féminine.

La technologie n’a pas fini de nous étonner!

Jusqu’à maintenant, nous avons assisté à diverses formes d’automatisation dans de multiples domaines: accueil (p. ex. bornes interactives),  gestion (p. ex. logiciels spécialisés), service (p. ex. écrans tactiles), vente (p. ex. sites Web), surveillance (p. ex. caméras), sécurité (p. ex. cartes magnétiques), contrôle des infrastructures (p. ex. dispositifs de gestion du chauffage et de l’éclairage) et entretien (p. ex. appareils électroménagers). Et, l’accélération du développement technologique  ne semble pas montrer des signes d’essoufflement.

De plus en plus populaire dans les halls d’hôtel et dans les aéroports, la borne interactive accélère le service à la clientèle (lire aussi: Le service à la clientèle emprunte une voie parallèle: le libre-service, Prendre l’avion: un acte en libre-service, Capsule – Le très moderne centre d’information touristique de New York).

Il existe maintenant des systèmes de réservation par Internet, où l’on affiche le plan de la salle à manger. Ainsi, en plus de faire sa réservation, le client choisit sa table.

La chaîne hôtelière Sheraton impressionne la galerie grâce à l’utilisation de la surface tactile de Microsoft. Jetez un coup d’œil à cette vidéo: http://www.youtube.com/watch?v=yeS09UenMTo.

Plusieurs restaurants ont installé des écrans tactiles, de sorte que les clients peuvent commander eux-mêmes. Cette technologie se raffine au point d’offrir du divertissement et de l’information de toute sorte. C’est le cas du restaurant Inamo dans le quartier Soho à Londres, qui ajoute à l’expérience gastronomique grâce à ses tables à surface lumineuse et tactile où, en plus de choisir ses plats, on peut réserver un taxi pour le retour à la maison.

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Chez Baggers, à Nuremberg en Allemagne, on pousse plus loin l’automatisation: le client commande à l’aide d’un écran tactile, passe sa carte de crédit dans une fente prévue à cet effet, consulte le délai de livraison de son plat et le reçoit grâce à un système de rails. Pour plus d’explications, visualisez le lien suivant: http://www.youtube.com/watch?v=b79pwb6Wlsc.

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Robot humanoïde à votre service!

Aujourd’hui, on parle de domotique (l’habitation intelligente – système de contrôle de l’éclairage, de la sécurité, de l’énergie) et d’automate humanoïde, comme la 4e génération de robots du type Asimo (Advanced Step in Innovative Mobility): des automates intelligents, multifonctionnels, maîtrisant la marche et capables d’interagir avec l’homme. L’ère des androïdes s’annonce, le degré le plus avancé d’automatisation à forme humaine.

Technologiquement, l’hôtel robotisé, ne comptant qu’une poignée de travailleurs, sera réalisable dans un avenir rapproché. Les robots universels de 4e génération améliorée ou de 5e génération pourraient faire leur entrée dans les hôtels entre 2015 et 2020.

Dans un premier temps, ils travailleront en «collaboration» avec les êtres humains, prenant en charge les tâches les plus répétitives, épuisantes et fastidieuses.

Le robot de Honda, Asimo, joue déjà le rôle d’hôtesse d’accueil dans une trentaine d’entreprises (non hôtelières). Il peut aussi servir des plateaux contenant des repas et des boissons. Il existe également des robots préhumanoïdes de surveillance électronique. Mobiles, ces robots sont équipés de systèmes de pointe (caméras, capteurs de mouvement, de son, de température, d’humidité, de gaz, etc.), pour l’intérieur et l’extérieur, et sont capables d’identifier les personnes autorisées (reconnaissance d’empreintes digitales) afin d’aviser, si nécessaire, le surveillant au poste de contrôle. La chaîne McDonald’s utilise des robots cuisiniers pouvant confectionner une grande variété de BigMac ainsi que des frites sur demande.

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Dans un deuxième temps, les robots humanoïdes pourraient se substituer aux humains et accomplir des tâches variées et complexes.

À l’occasion du Gueuleton touristique organisé par la Chaire de tourisme Transat en avril 2008, M. Thomas Cullen, stratégiste et consultant international, professeur associé à l’Université Cornell, à la Hong Kong Polytechnic University et à l’ESSEC de Paris, a résumé sa vision de l’hôtel de demain: un groupe d’employés s’activera à créer une valeur distinctive alors que les autres services seront assurés ou remplacés par des fonctions automatisées.

Sources:
– Cullen, Thomas. «Tendances, opportunités et défis pour l’hôtellerie d’aujourd’hui», Gueuleton touristique, Chaire de tourisme Transat de l’ESG-UQAM, 1er avril 2008.
– Lanthier, Richard. «L’automatisation hôtelière et de restauration», SRT – Recherche, Confédération des syndicats nationaux, novembre 2008 (texte), janvier 2008 (présentation power point).

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Gestion Produits et activités

Destinations à déguster

Plus que jamais, les vacanciers tiennent compte des attraits culinaires d’une région lorsque vient le temps de choisir une destination de voyage. Ils souhaitent une expérience authentique et la cuisine s’avère une goûteuse expression de la culture locale. Vous avez déjà sûrement remarqué les photos alléchantes qui figurent au premier plan des images servant à vendre une région, un hôtel ou un centre de villégiature. Mais quelles autres stratégies envisager pour devenir une destination culinaire?

Un intérêt qui se confirme

Le tourisme culinaire peut prendre différentes formes: apprendre sur la production, visiter les marchés, suivre des leçons de cuisine, déguster des vins, effectuer un séjour à la ferme et, bien sûr, fréquenter les restaurants servant une cuisine typique.

Selon une enquête récente d’American Express Travel, les voyages rattachés à des intérêts personnels sont très importants (87%) et ce type de voyage se répétera ou augmentera au cours des deux prochaines années. L’un de ces intérêts, d’ailleurs le plus populaire selon le sondage, est d’élargir ses horizons culinaires. Essayer une cuisine nouvelle basée sur des mets locaux et exotiques se révèle très important pour 42% des répondants. Cette proportion est encore plus forte auprès des 18-34 ans (55%). La Specialty Travel Agents Association (STAA) confirme cette tendance et indique que les voyages culinaires constituent l’un des types de tourisme les plus en croissance.

Devenir une destination culinaire

Une région qui souhaite devenir une destination culinaire peut envisager différentes avenues.

Elle doit d’abord miser sur la restauration locale.

  • Inventorier les restaurants qui offrent une expérience culinaire typique.
  • Amener les restaurateurs à encourager le tourisme culinaire dans la région à travers leur créativité et leurs bonnes pratiques.
  • S’appuyer sur une ou quelques spécificités locales que chacun des restaurants adapte à sa manière.
  • Créer une expérience inoubliable par des démonstrations de chefs ou des formations en cuisine.
  • Mobiliser les résidants afin qu’ils deviennent des ambassadeurs du tourisme culinaire. Ils doivent pouvoir répondre adéquatement à la question: «Où puis-je trouver un bon restaurant dans les environs?».
  • Faciliter l’accès des visiteurs en mettant à leur disposition suffisamment d’espaces de stationnement, un service de valet gratuit ou encore en indiquant où ils peuvent se garer.
  • Amener les différents acteurs du tourisme culinaire à ne pas se voir comme des concurrents mais plutôt comme des partenaires. Une masse critique de bons restaurants procure un meilleur effet.
  • Envisager la possibilité d’instaurer une semaine des restaurants comme le font plusieurs villes nord-américaines. Une telle semaine, où les restaurants offrent ce qu’ils ont de meilleur au menu et à prix abordable, fait connaître les établissements à la population locale et attire des visiteurs. Pour que cet événement soit réussi, la destination doit déployer des efforts marketing auxquels les restaurateurs participent.

Les marchés publics sont des lieux privilégiés pour se plonger dans l’univers culinaire d’une destination. Même s’ils sont d’abord fréquentés par la population locale, il importe aussi de les placer à l’avant de l’offre touristique et d’en faciliter l’accès aux visiteurs.

De plus en plus, les chefs et les producteurs agroalimentaires locaux travaillent main dans la main pour satisfaire l’appétit de fraîcheur et de produits régionaux des consommateurs. Ces producteurs, qui collaborent avec les restaurateurs, peuvent ainsi adapter leurs récoltes aux besoins et à la vision du chef.

Certaines destinations se dotent d’un concierge-restaurant. L’employé à ce poste peut être consulté par les hôtels et les autres établissements touristiques afin de diriger les touristes exactement à l’endroit qui leur convient.

Les festivals représentent également un moyen d’exploiter le potentiel du tourisme culinaire. Bien qu’il y ait ceux à grande échelle comme le grand Taste of Chicago qui attire plus de 6 millions de visiteurs, les plus modestes peuvent aussi obtenir de très grands succès. La Fête des vendanges Magog-Orford célèbrera son 16e anniversaire en 2009 et la municipalité estime avoir accueilli environ 60 000 visiteurs en 2008.

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La ville de Ludlow, au Royaume-Uni, est un exemple parmi de nombreuses destinations qui misent sur le tourisme culinaire pour asseoir leur notoriété. Elle semble bien réussir et voici quelques stratégies qui ont mené à la base de son succès:

  • utiliser la cuisine locale comme moyen de créer un capital culturel et un cachet social;
  • s’associer à divers fournisseurs d’aliments et de boissons afin de susciter une riche expérience de restauration et de magasinage;
  • créer une promesse d’authenticité locale basée sur une offre de qualité et des prix concurrentiels;
  • surpasser l’offre des autres destinations culinaires;
  • amener les producteurs à se sentir partie intégrante du tourisme de la région;
  • inciter les fournisseurs de services touristiques à se différencier par la cuisine.

Le tourisme culinaire semble promis à un avenir alléchant parce qu’il répond aux nouvelles valeurs des touristes. Goûter la cuisine locale donne aux visiteurs la sensation de vivre une expérience authentique.

Lire aussi:
–    Le tourisme et l’éveil culinaire québécois: une recette appétissante!
–    Faire saliver les touristes américains

Sources:
– American Express Travel. «American Express Travel survey finds pursuing personal interests drives travel despite current economic conditions»,  Communiqué de presse, 29 juillet 2008.
– Marzella, Dennis A. «Culinary Tourism: Does Your Destination Have Potential?»,  hiver 2008.
– Specialty Travel Agents Associations. «Culinary Travel One Of The Fastest Growing Segments In Travel», Travel Industry Wire, 2 décembre 2008.
– Yeoman, Ian. «Why food tourism is becoming more important», Hospitality Net, 11 août 2008.
– Ying, Tianyu, Ph.D. Shenoy, Sajna S. et Ph.D. Norman, William C. «Classifying Food Tourists: A Comparison of Thee Approches», Travel & Tourism Research Association, 39th proceeding, juin 2008.

Sites Web:
– www.explorechicago.org
– www.fetesdesvendanges.com

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Marketing Produits et activités

Quel est l’impact des médias sur le tourisme gastronomique?

Les relations entre les acteurs du tourisme culinaire et les médias sont tout aussi complexes qu’essentielles. Divers enjeux liés à ce rapport ont soulevé des discussions lors du récent colloque Tourisme, gastronomie et médias, tenu à l’occasion des Entretiens Jacques-Cartier les 6 et 7 octobre 2008 à l’UQAM, entre les intervenants de la France et du Québec. Voici quelques-uns des questionnements abordés.

Entre l’utilité et le pouvoir prescripteur

Il est difficile pour un restaurant de se faire connaître par les consommateurs, en particulier par les touristes. Beaucoup de choix s’offrent à eux, et dénicher les bonnes adresses n’est pas simple. Dans le passé, l’apparence de l’établissement était très importante dans le choix d’un restaurant, ce qui n’est plus le cas de nos jours. C’est alors que les guides et critiques gastronomiques prennent toute leur utilité. Les émissions culinaires présentées à la télévision peuvent aussi avoir des impacts non négligeables sur la popularité des restaurants ou des producteurs agrotouristiques. Aujourd’hui, dans l’ère où l’information prime, on souhaite connaître la petite histoire du restaurant que l’on choisit, qui est son chef, quelles sont ses spécialités, comment se qualifie la cave à vin ainsi que tout autre petit détail croustillant.

Les critiques gastronomiques ont certes une influence sur les intervenants du tourisme gastronomique. Pour ce qui est des établissements de restauration, les grandes villes sont plus largement «couvertes» par les critiques gastronomiques que les régions. Au Québec, on peut lire des articles sur les établissements montréalais ou ceux de la région de Québec chaque semaine, mais les restaurants hors de ces centres bénéficient plus rarement d’une telle possibilité. Pour les régions, les guides gastronomiques ou de voyage ainsi que l’information disponible sur Internet s’avèrent donc de meilleurs médias que les critiques journalistiques.

Les médias participent aussi à la découverte des producteurs de produits du terroir et de l’agrotourisme. De nombreux articles ont été écrits sur la Route des vins des Cantons-de-l’Est, ou celle de fromages, par exemple, et ont contribué à leur notoriété.

Mais l’impact de ces critiques est difficile à évaluer parce que trop variable d’une fois à l’autre. Pour certains établissements, il provoque un changement durable sur la renommée, alors que pour d’autres l’effet est court et s’éteint une semaine après la parution de l’article. Il est rare d’ailleurs qu’une seule critique fasse la réputation d’un établissement et il en faut généralement plusieurs. L’impact des mentions dans les guides de voyage et guides gastronomiques est plus durable, tout comme la durée de vie du média. D’un autre côté, ces guides deviennent désuets après un an ou deux.

Pour les heureux détenteurs d’une à trois étoiles des Guides Michelin, il est estimé que l’achalandage augmente de 30 à 40% en moyenne. Cela amène également une plus grande régularité dans l’achalandage en remplissant les salles à manger autant en semaine qu’en période de pointe. Depuis que le restaurant l’Astrance à Paris a obtenu trois étoiles Michelin, il y a trois mois d’attente pour pouvoir faire une réservation!

Enfin, outre les critiques et les mentions, la qualité offerte par l’établissement est cruciale pour sa réputation. Elle ne doit pas seulement être constante, mais sans cesse renouvelée pour suivre les goûts qui changent.

Enjeux de crédibilité et de légitimité

Reconnaître l’influence des critiques gastronomiques et des guides soulève néanmoins la question de la crédibilité et de la légitimité de l’information. Quoique la plupart des participants à ce colloque semblaient s’entendre sur le fait que les critiques gastronomiques sont des journalistes suivant une éthique de travail stricte ou des rédacteurs de guide attentifs, on admet aussi que tous ne sont pas nécessairement sérieux et professionnels. N’importe qui peut s’improviser critique gastronomique ou rédacteur de chroniques culinaires. Il y a aussi lieu de s’interroger sur la façon dont les éditeurs de guides de voyage choisissent leurs auteurs ainsi que les établissements qui seront visités.

Dans un autre ordre d’idées, il est possible de «se payer» une renommée. Outre la vieille méthode du pot-de-vin – qui peut ici être comprise au sens littéral –, mentionnons aussi l’exemple de Las Vegas qui a fait venir les plus grands chefs pour se doter d’une réputation de destination culinaire. On peut cependant supposer que dans ce cas, ainsi que dans ceux dont les critiques ont été écrites par intérêt, l’impact est moindre ou éphémère parce que peu ancré dans une tradition.

Encore une fois, Internet bouleverse tout

La question du recul des guides gastronomiques au profit de l’Internet a été soulevée. Les amateurs de bonne cuisine rédigent d’intéressantes critiques sur le Web et sont généralement plus à jour. D’autres participants à la conférence demeuraient toutefois sceptiques quant à la validité des commentaires des clients qui foisonnent sur Internet.

On semble néanmoins arriver à un bel équilibre avec une formule mixte, comme celle du journal Voir. En effet, les critiques professionnelles, rédigées par des journalistes, donnent également la voix aux lecteurs qui peuvent inscrire leurs propres commentaires. Le lecteur peut donc lire différents avis sur un établissement de restauration et se faire sa propre idée.

Finalement, bien que l’on trouve de bonnes et de mauvaises informations sur le Web, c’est la masse critique qui peut générer la qualité. Comme d’autres domaines où l’ouverture du Web 2.0 permet à tout un chacun d’intervenir, on voit naître une intelligence collective.

Entre une couverture inégale du territoire et du type d’établissement, quelques doutes sur l’impartialité de certains auteurs et l’arrivée du Web participatif, la mesure de l’impact des médias sur le tourisme gastronomique est difficile. Mais en dehors de l’effet média, laissons la conclusion à M. Charles Lapointe, directeur de Tourisme Montréal, qui soulignait que «pour s’assurer un avenir prospère, il faut passer à l’excellence dans l’offre».

Source:
– Colloque Tourisme, gastronomie et médias, tenu à l’occasion des Entretiens Jacques-Cartier les 6 et 7 octobre 2008 à Montréal.

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Tendances

Client, produit, concurrence, Web… un joyeux «melting pot» de tendances!

À quoi le voyageur ressemble-t-il? Quels sont les produits qui lui plaisent? Dans quel type d’environnement évolue l’industrie touristique? Que nous réservent la technologie et Internet? Voici la suite des incontournables qui rythment notre industrie avec les hétéroclites, les populaires, les marginaux, les essoufflants et les étourdissants.

Les hétéroclites

On s’éloigne de la culture de masse. Le marché se fragmente et est intimement lié aux sociostyles. Essayer de définir tous les profils possibles devient un véritable tour de force.

  • Sociostyles – ils constituent un heureux mélange de courants sociaux, de modes, de valeurs, d’intérêts, de parcours personnels et professionnels, d’obligations, etc.
  • Segmentation – il suffit de brasser tous les sociostyles ensemble et les profils de clientèle se segmentent presque à l’infini: seniors actifs, gais, familles mondialisées, gangs de filles, travailleurs en vadrouille, bobos (bourgeois bohèmes), étudiants et travailleurs en sabbatique, célibataires, amants de la nature, classe élite de voyageurs d’affaires, fanatiques du sport, etc. Les différents segments peuvent souvent transcender les groupes d’âges: il est possible d’être un nouveau papa à 20, 30, 40 et même 50 ans ou de gravir le Kilimandjaro à tout âge.
  • Hybride – un même voyageur peut se payer un week-end de luxe en amoureux, se reposer en famille sur une plage du Sud dans un resort tout compris et réserver par la suite un forfait aventure en Patagonie avec ses copains. Un même voyageur, mais une façon différente de le rejoindre et de s’adresser à lui.
  • Personnalisation – le touriste souhaite du sur-mesure.

Les populaires et les marginaux

D’un côté, plusieurs produits très populaires tendent à se différencier et à se personnaliser et, de l’autre, les marchés de niche gagnent en popularité.

  • Phénomène long tail – c’est l’abondance de variété, de choix. L’avenir est au marché de niche, à l’exploitation de créneaux spécialisés. Internet met fin aux limites physiques et géographiques de même qu’à la suprématie des grandes entreprises. Il offre un choix illimité de produits et il en facilite la recherche et la distribution.
  • Niches – tourisme religieux, visite de lieux de bataille, aventure extrême, lune de miel spécialisée pour la clientèle gaie, circuits de magasinage lors de la période des soldes, tourisme médical, slow travel, séjour gastronomique, observation des oiseaux, cours de toutes sortes (peinture, vin, langue, cuisine, etc.), nommez-les…, ils peuvent trouver preneur.
  • Courts séjours – ils deviennent presque la norme.
  • Luxe – la demande de villas privées est en hausse, le luxe s’intéresse au camping, les grands du luxe apposent leur signature dans l’hôtellerie. D’un côté, le nombre de gens fortunés augmente et ils recherchent de plus en plus d’intimité et des produits hors du commun. De l’autre, le luxe se démocratise car, peu importe le niveau de revenus, beaucoup de gens veulent, à un moment ou à un autre, se «payer du luxe». Par conséquent, le luxe emprunte de nouvelles avenues et ce genre de produit affiche une forte croissance.
  • Santé et bien-être – pour contrer l’effervescence du quotidien, pour atténuer les effets du stress au travail, pour s’accorder un temps d’arrêt et relaxer, pour recharger ses batteries, pour se dorloter – rien n’indique que ces besoins s’estomperont dans un avenir rapproché.
  • Voyages multigénérationnels – les grands-parents voyagent avec leurs petits-enfants ou se joignent à la famille.
  • Combinaison affaires et agrément – on joint l’utile à l’agréable. Les voyageurs d’affaires prolongent leur séjour pour visiter les alentours et sont souvent accompagnés de membres de la famille.
  • Croisières – ce produit ne s’essouffle pas car il a su s’adapter à différents créneaux de clientèles en développant des thématiques diverses: croisières fitness et spa, familiales, religieuses, gaies, artistiques, scientifiques, gourmandes, de luxe, etc. On assiste à une surenchère quant à la capacité des navires, au design, au luxe et aux activités offertes. Les itinéraires en Asie et en Europe (Croatie, mer Noire) gagnent en popularité, de même que les services à la carte.
  • Hébergement – l’hébergement traditionnel perd du terrain au profit des art hotels, lifestyle hotels, hôtels-capsules, hôtels sous l’eau, condos-hôtels, campings de luxe, échanges de maisons ou de canapés, yourtes, tipis, etc.
  • Terroir, santé, bio, raffinement – la gastronomie occupe une grande place dans l’expérience touristique. Les produits du terroir sont recherchés et mis en valeur. Les gras trans sont honnis ou bannis. Les portions s’ajustent aux appétits (petites bouchées, entrée seulement ou choix de portion). La fraîcheur est de mise et le bio fait son «frais». Les goûts se raffinent, les produits aussi (huiles, sels, eaux, etc.). Que dire de la cupcake revolution? Elle frappe fort!

Les essoufflants

Pas de répit à l’horizon! La concurrence ne cesse de s’accentuer. Pour se tailler une place et la garder, il faut savoir se renouveler.

  • Concurrence – elle force à faire des prouesses. Elle n’a pas fini d’étonner en se multipliant, en se démarquant, en se personnalisant, en s’éclatant. Les destinations hot? Elles changent au gré des sources, des humeurs du voyageur et des battages médiatiques. L’Espagne, New York et l’Australie côtoient Abu Dhabi, le cap Vert, Reykjavik, la Lituanie et Madagascar. Même les villes américaines, comme Baltimore ou Cleveland qui ne sont pas des icônes touristiques, se réinventent et deviennent très compétitives: projets de développement d’envergure, centre ville revitalisé, habité et animé, nouvelles infrastructures de congrès.
  • Chine et Inde – deux marchés gigantesques, tant émetteurs que récepteurs, en pleine effervescence.

Originalité, folie et démesure – cette tendance est à la hauteur de ses ambitions! Macao veut surpasser Las Vegas. La région du Moyen-Orient, avec Dubaï en tête, continue de concrétiser des projets au superlatif. Les voyageurs dans l’espace se préparent pour l’embarquement. On construit des hôtels démontables, transportables et même dirigeables. Les lits en forme de cercueil trouvent preneurs. Nous n’avons encore rien vu!

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Source: Manned Cloud, Studio Massaud en partenariat avec ONERA – centre français de recherche aérospatiale.

  • Différenciation et innovation – des moyens de survie à notre disposition. Un moyen de penser le tourisme autrement afin de contrer les effets néfastes qu’il génère.

Les étourdissants

Le grand parapluie s’appelle Web 2.0. Il modifie radicalement les façons de communiquer et il évolue à une vitesse effarante. Savoir en tirer profit donne une longueur d’avance sur la concurrence.
Il permet au consommateur de s’exprimer et d’échanger…

  • Médias sociaux, blogues, etc. – l’entreprise et les médias n’ont plus le monopole de l’information; le consommateur s’en mêle (Facebook, YouTube, Travelistic, FlickR, etc.) et une interaction s’installe. Les bons coups comme les mauvais s’y propagent à la vitesse de l’éclair. L’univers virtuel permet même de s’inventer un personnage et une entreprise (SecondLife).

Il garnit le coffre à outils du voyageur branché…

  • e-touriste – que ce soit pour trouver le plus bas prix pour un billet d’avion (métamoteurs de recherche, Kayak, Farecast), pour se tenir informé des dernières aubaines disponibles (flux RSS), pour connaître l’appréciation des voyageurs sur la qualité d’un hôtel (Tripadvisor, IgoUgo), pour localiser le meilleur siège disponible dans un avion (SeatGuru), pour dénicher le partenaire de voyage idéal (TravBuddy)… tout ce pouvoir se trouve au bout des doigts du voyageur.

Il offre à l’entreprise, petite et grande, des occasions en or de s’annoncer et d’interagir avec le consommateur…

  • Génération Participation – un dialogue s’installe entre le consommateur et l’entreprise. Elle écoute le point de vue du consommateur, lui fait tester ses produits et crée ses publicités avec son aide.
  • Marketing viral – type de marketing qui se pratique sur le Web et qui se propage.
  • SMO – Social Media Optimisation – après le SEO (search engine optimisation), voilà que l’on commence à parler du SMO.
  • Mobile – tout tourne autour de la mobilité que procurent les appareils portatifs (téléphone cellulaire, Blackberry, iPod, etc.). On y télécharge du contenu multimédia sous toutes ses formes: publicités, cartes routières, podcasts de visites guidées, etc. Après l’écran du téléviseur et de l’ordinateur, l’écran du téléphone cellulaire devient le troisième instrument de communication et de marketing d’importance et ce, grâce, entre autres, aux SMS (short message service).
  • Web 3.0 – S’agit-il du web sémantique, de la technologie devenue intelligente? Pour l’instant, il alimente les discussions.
  • Cyber-recrutement – un mode de recrutement qui représente une voie incontournable pour courtiser le bassin de jeunes travailleurs.

Essoufflé?

Désolé, le changement, lui, ne présente aucun signe d’essoufflement!

Sources:
– Chesshyre, Tom. «40 Travel Trends and Tips for 2008», TimeOnline, 29 décembre 2007.
– Deloitte – Tourism, Hospitality & Leisure. «Industry Trends 2008», [www.deloitte.com].
– Freeman, Andrew. «2008 Top Hotel and Restaurant Trends to Watch», Hotel & Resort Insider, janvier 2008.
– Harpaz, Beth J. «Cruise Trends – New ships, More Luxury», ETurboNews, 28 janvier 2008.
– Levine, Daniel. «American Trends Important To Know», Tourism Industry Association of Canada / TIAC’s Leadership Summit, novembre 2007.
– TripAdvisor.com. «Travelers Predict ’08 Trends in Annual TripAdvisor Survey», communiqué de presse, 25 octobre 2007.
– Réseau de veille en tourisme. Analyses produites au cours de 2007.
– Sanders, Lorraine. «Daily Travel Advice, Tips and Ideas from TravelPost.com and Around the Web», [TravelPost.com], 17 janvier 2008.

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Hébergement Produits et activités Ressources humaines

Une nouvelle tendance: le team building culinaire

Les activités de team building (consolidation d’équipe) culinaires figurent parmi les dix grandes tendances en matière de réunions et de congrès identifiées par Benchmark Hospitality International. Les entreprises en redemandent. Au menu des défis: création, communication, résolution de conflits, gestion du temps et des ressources et collaboration. Au menu des résultats: nouvelle camaraderie, renforcement des liens d’équipe et délicieux repas!

Cette tendance s’associe bien à une autre, appelée «Work hard, play hard». En effet, toujours selon Benchmark Hospitality International, la portion budgétaire liée au loisir et au team building lors de réunions et de congrès augmente. Les entreprises exigent toujours davantage de leurs employés, mais reconnaissent le besoin de compenser par des activités ludiques telles que le golf, les soins corporels ou, pourquoi pas, un cours de cuisine. Microsoft, Westin, KLM, eBay et de nombreuses autres corporations envoient leurs employés aux chaudrons.

Une recette accessible et collaborative

Les sessions de team building sont variées, mais souvent associées à des activités physiques, parfois même extrêmes, qui ne conviennent pas nécessairement à tous les employés. Le golf, le rafting, les chasses aux trésors, les jeux de rôle sont autant de moyens d’amener les employés à réaliser quelque chose ensemble hors du cadre du travail. Mais, alors que le golf plaira beaucoup aux golfeurs et que le rafting sera trop extrême pour d’autres, les leçons de cuisine créent le même effet de façon simple, peu coûteuse et accessible à tous. De plus, les activités culinaires sont davantage axées vers la collaboration que certaines autres beaucoup plus compétitives.

Des avantages alléchants

La cuisine est basée sur un système organisationnel, tout comme une entreprise: on y recrée les échéanciers, les ressources limitées, les prises de décisions et la coopération nécessaires au succès. Dans la cuisine, des individus assignés à différents rôles sont regroupés et doivent créer un produit… en l’occurrence, un repas. Les participants se partagent les responsabilités et sont amenés à apprécier les habiletés personnelles de chacun ainsi qu’à travailler vers un objectif commun: griller de l’agneau, faire sauter des pleurotes ou réussir une riche sauce au chocolat!

Les événements peuvent être personnalisés pour rencontrer les objectifs et les budgets de chaque groupe. La possibilité d’interagir avec des chefs réputés peut aussi constituer une partie de l’expérience et cela s’avère très populaire.

L’exercice est agréable et chacun peut s’y retrouver. En fait, être doué en cuisine n’a rien à voir avec le poste occupé dans l’entreprise; les rôles s’inversent parfois, les stéréotypes tombent et de nouvelles dynamiques de groupe apparaissent. La cuisine constituant un environnement familier et la nourriture un langage universel, cuisiner en groupe a cette capacité de rapprocher les gens, et ce, pas uniquement lors d’un événement de team building.

Les secrets du succès: la planification et la cohérence

  • Le succès d’une activité de team building commence bien avant la session elle-même, laquelle doit être bien planifiée. D’ailleurs, il est opportun de former une équipe parmi les employés pour organiser l’événement.
  • L’effet de l’activité sera optimisé si celle-ci est cohérente avec la structure globale de l’entreprise, c’est-à-dire si la culture, les valeurs et les pratiques internes visent à consolider le concept «d’équipe» sur une base continue.
  • La participation sera plus grande si l’activité de team building est créée autour d’un objectif d’affaires auquel tous les employés peuvent contribuer.
  • Pour tirer avantage du plein potentiel du team building, il faut établir de réels objectifs de travail. Par la suite, il faut déterminer comment les apprentissages seront intégrés dans le cadre du travail et quel suivi sera fait, et ce, avant même de procéder à l’activité. Ces éléments permettront une meilleure planification.

Une activité de team building mal planifiée peut engendrer des conséquences négatives. Cela peut se produire si l’événement ne cadre pas avec le contexte habituel de travail de l’entreprise. Par exemple, une activité visant à renforcer les équipes pour une compagnie qui a l’habitude de récompenser le travail individuel risque de n’avoir aucun impact et même de donner aux employés l’impression de perdre leur temps. Également, un événement pour lequel le suivi est absent ou non rattaché à des actions concrètes et cohérentes en milieu de travail risque de heurter la confiance, la motivation et la productivité des employés.

Quelques exemples

  • CEO Chef est avant tout une entreprise de team building. Après une brève introduction et quelques conseils de sécurité, les équipes se forment, nomment un leader et l’animateur présente le «défi culinaire». Les participants doivent préparer la nourriture et suivre les indications (souvent loin d’être complètes). L’objectif vise le travail d’équipe, la créativité et la confiance aux autres. L’animateur initie ensuite une discussion autour des leçons apprises. CEO Chef se déplace sur le lieu du congrès ou de la réunion et apporte tout l’équipement nécessaire à l’activité de team building.
  • Dans la même veine, Recipe for Success a un menu très diversifié: sushis, chili, chocolat, crème glacée, sculpture de glace! Mentionnons aussi Hands on Gourmet et Parties that Cook.

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Source: Hands On Gourmet

  • D’autres entreprises comme Gourmet Retreats en Californie ou Tall Order à Vancouver sont spécialisées en expériences culinaires diverses et le team building représente une de leurs activités.
  • L’hôtel Bellagio de Las Vegas construit actuellement une vaste cuisine qui sera dédiée aux cours et aux démonstrations ainsi qu’aux activités de team building.
  • L’Institut du tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et l’Académie Culinaire de Québec et de Montréal offrent des cours de cuisine pour groupes privés et mettent leurs installations à la disposition des entreprises qui souhaitent y tenir un événement de team building.
  • Hôtellerie Champêtre propose le team building culinaire parmi les activités intérieures des établissements de son réseau.
  • L’établissement montréalais La Cuisine de Lili Margot est un endroit où les convives participent à la création de leur repas en compagnie d’un chef. Il est possible d’y organiser des activités de team building.

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Source: Tall Order

Emboîtez le pas!

Pour ses impacts positifs, son accessibilité et sa convivialité, le team building culinaire semble faire sa place. Il ressort de cette activité une meilleure compréhension des forces et des défis de la dynamique d’équipe ainsi que de la façon de la gérer. Le point culminant, c’est le savoureux repas de groupe qui s’ensuit.

Qui au Québec a développé ce type d’activité? Certaines initiatives sont passionnantes, mais l’offre est-elle prête à répondre à la demande des organisateurs de congrès et de réunions d’affaires? Il y a forcément place au développement structuré de telles activités pour les congressistes et les voyageurs en réunion d’affaires au Québec. Bien sûr, l’hôtelier ne s’improvise pas animateur d’une activité de team building, mais il peut certes ouvrir les portes de sa cuisine ou développer de tels événements en partenariat avec des entreprises spécialisées, des psychologues organisationnels ou d’autres professionnels.

Mijotez ça…

Sources:
– Healthfield, Susan M., «Keys to Team Building Success», About.com: Human Resources.
– HotelOnline. «Benchmark Hospitality’s Top Meeting Trends for 2007», 6 mars 2007.
– Vallerand, Nathalie. «Drôle de team building!», Affaires Plus, décembre 2007.

Sites Internet:
– www.recipeforsuccess.com
– www.handsongourmet.com
– www.partiesthatcook.com
– www.tallorder.ca/retreat-programs
– www.desmondgv.com/conference/team_cook
– www.academieculinaire.com
– www.reunionschampetres.com
– www.lilimargot.com

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Gestion Ressources humaines

Vous avez renversé la soupe sur le client: que faire?

Dans le choix d’une entreprise, le service à la clientèle est maintenant aussi important que le coût et la qualité du produit. Offrir une bonne prestation est bien sûr crucial; néanmoins, il arrive qu’on échoue à l’occasion et il est essentiel de bien réagir. Quelles sont les meilleures façons de minimiser l’impact négatif d’un écart dans le service? Quand doit-on s’excuser pour un mauvais service? Petit indice: à chaque fois…

Des intuitions confirmées

Selon une étude du Journal of Services Marketing, la clientèle s’attend à recevoir une certaine forme de compensation pour une défaillance dans le service en restauration (75% des individus interrogés). De plus, offrir des explications influence positivement la perception du consommateur à l’égard de son expérience. Enfin, les répondants réagissent un peu mieux à une explication fournie à la fin de la prestation qu’au début.

En ce qui concerne l’industrie hôtelière, le Journal of Hospitality & Tourism Research distingue deux types d’explications pour un problème dans le service à la clientèle:

  • Causale: on expose les raisons pour lesquelles l’entreprise a offert un moins bon service. Par exemple, une compagnie aérienne explique à ses clients victimes d’overbooking que cette pratique s’avère nécessaire à la rentabilité des vols.
  • Référentielle: on resitue la situation problématique dans le contexte afin de diminuer les attentes du client. Ainsi, on peut souligner au client que, malgré le problème, sa situation est encore meilleure que celle d’autres clients.

Lorsque le problème est grave, une justification causale laisse croire au client que l’entreprise aurait pu agir différemment; dès lors l’explication référentielle produit un meilleur effet. Par ailleurs, plus la défaillance est importante, plus les individus s’attendent à des raisons détaillées et plus l’explication est efficace, moins le consommateur peut imaginer des solutions ou une alternative au manquement dans le service.

Enfin, les formes d’intervention s’avèrent nombreuses, il n’y a pas de recette miracle quant à l’action à prendre et c’est plutôt la situation qui dicte les règles. Le plus important est d’agir.

Parlez à vos clients, n’attendez pas qu’ils se plaignent!

Les entreprises fournissent habituellement une explication ou un dédommagement pour un mauvais service seulement lorsque le client se plaint et elles oublient trop souvent celui qui ne se plaint pas. Pourtant, ce dernier ne reviendra généralement pas et exercera un bouche-à-oreille négatif dans son entourage. Considérant la difficulté et ce qu’il en coûte pour attirer une nouvelle clientèle, les entreprises devraient présenter une explication ou une compensation pour toute faille dans le service à la clientèle, nonobstant la réaction du client (forte, mitigée ou absente). Voici quelques exemples concrets de stratégies utilisées: certains restaurants offrent un apéritif lorsque l’attente est longue; chez Starbuck, le café est gratuit; un hôtel proposait à tous ses clients un petit assortiment de bières locales dans leur chambre, accompagné d’excuses pour le désagrément qu’auraient pu causer les employés en piquetage devant l’entrée de l’établissement, et ce, qu’ils se soient plaints ou non.

La satisfaction de la clientèle: garante de succès et de profits

Le succès ou l’échec d’une entreprise dépend souvent de la satisfaction du client. Considérant que cette dernière est en partie tributaire de la loyauté, elle a aussi un effet direct sur les ventes et, mieux encore, sur les profits. Cela mérite donc qu’on s’y arrête.

La plupart des entreprises déploient tous les efforts nécessaires pour satisfaire leurs clients. Malheureusement, au moment d’investir dans l’amélioration du service à la clientèle, certaines font volte-face dès qu’elles entrevoient une perte de profits à court terme. Préoccupées par les bénéfices, elles voient plutôt le résultat financier net au détriment de la satisfaction à long terme du client. Pourtant, ce n’est pas le profit qui fait augmenter la satisfaction du client; c’est plutôt la satisfaction de ce dernier qui fera augmenter les profits.

L’engagement des dirigeants et l’implication des employés

L’entreprise doit mettre la satisfaction de la clientèle au cœur de sa philosophie et de ses stratégies au lieu de se défendre quand elle reçoit des plaintes. Les dirigeants particulièrement conscients de l’importance du service à la clientèle transmettront cet état d’esprit, mais ils rassureront aussi leur équipe. En effet, des employés peuvent craindre de subir des conséquences personnelles lors d’un écart dans le service ou d’une plainte d’un client. Toutefois, ils seront rassurés par une philosophie d’entreprise claire, un engagement apparent des dirigeants et des politiques de travail bien établies. Il s’agit d’une étape préalable et essentielle à leur implication. Un élément demeure primordial: les employés doivent avoir suffisamment de latitude pour réagir aux situations sans avoir à demander systématiquement l’autorisation de leur supérieur. Inévitables, les défaillances dans le service à la clientèle ne doivent pas être négligées, mais plutôt abordées comme autant d’occasions d’amélioration continue.

Voir aussi: Mobiliser votre personnel pour surpasser les attentes de vos clients!

Sources:
– Caterer Search. «Handling Customer Complaints», [www.caterersearch.com], 27 avril 2005.
– Mattila S., Anna. «The Power of Explanations in Mitigating the Ill-effects of Service Failures», Journal of Services Marketing, vol. 20, no 7, 2006.
– Propage. «Le service à la clientèle: un miroir à polir», bulletin trimestriel Propulsion, 1er mai 2005.
– Sparks, Beverly et Liz Fredline. «Proving an Explanation for Service Failure: Context, Content and Customer Responses», Journal of Hospitality & Tourism Research, vol. 31, no 2, mai 2007.

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Hébergement Tendances

Le tourisme et l’éveil culinaire québécois: une recette appétissante!

Fleur de sel, huiles raffinées, épices du monde et fruits exotiques; les cuisines québécoises se raffinent et se diversifient. En fait, les Québécois ont élargi leurs horizons culinaires au cours des dernières années. Les repas composés d’aliments frais et santé sont sur la table à tous les jours. Cette volonté de mieux manger n’est donc plus réservée aux grandes occasions, elle s’immisce dans le quotidien des gens, les rendant plus sensibles à l’égard de chacun de leurs repas. Considérant que les découvertes culinaires font partie intégrante d’une bonne expérience touristique, est-ce que les industries hôtelière et de la restauration sont bien au fait du niveau d’éveil de la clientèle?

Une tendance paradoxale

Comme ailleurs, le paysage agroalimentaire québécois s’est développé de façon paradoxale. Bien sûr, tout le monde n’est pas fin gourmet et même les plus grands gastronomes consomment des plats précuits ou fréquentent un restaurant-minute à l’occasion. Dans son étude sur les habitudes alimentaires des Canadiens, Statistique Canada nous apprend que 19% des Québécois fréquentent quotidiennement les établissements de restauration rapide (26% pour l’ensemble du Canada). Par ailleurs, 89% des Canadiens reconnaissent le lien entre l’alimentation et la santé à long terme, selon une étude du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec réalisée en 2004.

Si l’alimentation rapide a grandement influencé notre nutrition, un tout autre un pan de notre alimentation s’est aussi développé vers un idéal gastronomique ou de santé. Ainsi, nous observons l’effervescence des produits du terroir, de la filière biologique, des vins, des mets exotiques, des restaurants santé. Bref, au Québec, la gastronomie ne s’est jamais aussi bien portée. Même les supermarchés présentent à l’année des étals de fruits et de légumes frais, de viandes, de poissons et de produits fins.

Indice de l’éveil culinaire: la popularité des émissions de télévision, des livres de recettes et des magazines spécialisés

Les émissions dédiées à la cuisine sont très populaires: À la di Stasio attire environ 500 000 téléspectateurs chaque semaine, Ricardo Larrivée est sur les ondes partout au Canada et le Britannique très branché Jamie Oliver, LA star internationale. Les chaînes spécialisées suivent le courant: Food Network, Canal vie et Canal Évasion, Tout le monde à table, Bouffe en cavale et Nos restos chouchous. Ces émissions intéressent maintenant un public de gourmets beaucoup plus large qu’il y a dix ans où elles visaient une clientèle de femmes au foyer. Aujourd’hui, elles sont ouvertes sur le monde, proposent des recettes exotiques et sont d’ailleurs souvent diffusées à partir de divers coins du globe. En outre, la programmation incite à jumeler voyages et expériences culinaires. Les magazines de cuisine et les livres de recettes ont également la cote. Les gens ne voient plus la «popote» comme une corvée, mais comme un art de vivre. Selon le Print Measurement Bureau, 12% de la population québécoise a cuisiné un mets gastronomique à quelques reprises au cours de l’année 2006.

Autre indice: la multiplication des produits du terroir, des produits naturels ou biologiques

Ce marché en pleine croissance répond à un réel besoin des consommateurs de trouver un plaisir associé à la consommation d’un produit authentique ou lié au savoir-faire patrimonial. Pour un bref aperçu de la tendance au raffinement et à l’authenticité, pensons à la multiplication des fromages artisanaux québécois. Les gens portent de plus en plus attention à leurs achats, soit entre autres, pour encourager l’économie locale, pour goûter les produits québécois ou éviter les produits chimiques ou modifiés. De nombreux restaurants servent des produits régionaux ou biologiques, et ce, depuis plusieurs années. D’ailleurs, les chaînes comprennent cette tendance. À titre d’exemple, Fairmont s’engage à utiliser, autant que possible, des produits locaux, biologiques et équitables dans ses services de restauration.

Encore un indice: la fréquentation des boutiques spécialisées et des marchés publics

Certes, la majorité des achats des Québécois se font en supermarché, mais il semble qu’un pourcentage croissant des produits soient achetés dans les boutiques spécialisées et les marchés publics. Ces derniers, disparus depuis le milieu du XXe siècle, réapparaissent dans plusieurs villes du Québec. Par leur diversité, ces marchés conviennent aux consommateurs qui cherchent l’efficacité, mais aussi la fraîcheur, les saveurs et l’authenticité.

La forte fréquentation des restaurants

Cette conscientisation et cet intérêt pour une alimentation saine et savoureuse affectent directement l’industrie de la restauration, mais également les services alimentaires des établissements d’hébergement. Dans leur vie quotidienne, les Québécois fréquentent souvent les restaurants: en 2006, selon les données de la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA), les Québécois ont visité les restaurants 8,7 fois sur une période de deux semaines (7,9 en 2005), et la moyenne des Canadiens, 11,7 fois, incluant les repas du midi.

De plus, de 1997 à 2005, les dépenses annuelles des foyers québécois au restaurant ont augmenté et représentent maintenant 21,6% des dépenses en nourriture (19,8% en 1997). Cette hausse peut être due au revenu personnel plus élevé et au rythme de vie accéléré. Enfin, les restaurants gastronomiques semblent populaires, selon le Print Measurement Bureau. Ainsi, 30% des Québécois ont fréquenté ces établissements au cours des 30 jours précédant l’enquête et 8%, plus de trois fois au cours de la même période.

Pour des raisons évidentes, les Québécois mangent encore plus souvent au restaurant lorsqu’ils sont en voyage. Selon Statistique Canada, ils consacrent 20,5% de leurs dépenses touristiques à la restauration lors de leurs voyages dans la province (agrément – 19%, affaires – 24% et visite de parents et d’amis – 21%) en 2004.

Les voyageurs: de fines bouches!

Le tourisme culinaire est un phénomène répandu et reconnu par la Commission canadienne du tourisme qui encourage les entreprises à développer des produits et des forfaits. L’émergence de circuits touristiques culinaires comme la Route des vins ou la Route des saveurs en est une autre démonstration.

Les gens voyagent de plus en plus et découvrent des cuisines et des aliments variés. Ils exigent désormais un choix beaucoup plus vaste de mets santé et espèrent qu’on leur servira une assiette saine et équilibrée comportant protéines, fibres et légumes.

Nos grandes villes débordent maintenant d’épiceries fines, de restaurants raffinés et les régions du Québec emboîtent le pas, chacune à sa façon et à son rythme. On trouve de grandes tables partout dans la province et les produits locaux y sont très bien mis en valeur. Mais c’est à tous les repas que l’on veut bien manger et, à cet égard, il y a encore place à la diversification et à la recherche d’authenticité. On ne parle pas toujours de haute gastronomie, mais également de bistrots bon marché, de restaurants de tapas et de cafés sympathiques.

En définitive, la population s’est sensibilisée à la bonne chaire, à la santé et aux cuisines du monde. Sans retour en arrière probable, toute destination touristique se doit maintenant d’être très sensible aux besoins de la clientèle et à ses intérêts en matière d’alimentation.

Retenez les mots clés: fraîcheur, diversité et authenticité!

Sources:

– Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). «L’activité bioalimentaire au Québec – bilan 2006», 2006.
– Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). «L’alimentation santé: quand trois acteurs se rencontrent», Bioclips +, vol. 8, no 3, avril 2005.
– Association des restaurateurs du Québec. Communiqués de presse du 16 février 2007 et du 31 juillet 2007, [www.restaurateurs.ca].
– Statistique Canada. «Les habitudes alimentaires des Canadiens», Rapports sur la santé, vol. 18, mai 2007.
– Bérubé, Stéphane. «Du nouveau dans l’assiette», La Presse, 7 mai 2006.
– Vallée, Pierre. «Les Québécois et l’alimentation – Au pays de la malbouffe», [Le Devoir.com], 16 mars 2005.
– Olivier Riopel. «Comment mange-t-on au Québec?», juin 2005.
– Communiqué de presse. «From the Farm to the Fork: Fairmont Offers a Fresh New Take on Menus», [www.fairmont.com], 27 août 2007.

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Produits et activités Segments de clientèles

Faire saliver les touristes américains

Une récente étude américaine confirme la présence d’une niche importante de touristes culinaires aux États-Unis. On estime que 17% des touristes d’agrément ont participé à une ou plusieurs activités liées à la gastronomie et au vin au cours des trois dernières années, constituant ainsi la clientèle de touristes culinaires. Mais qui sont ces gourmets et ces amateurs de vins? Découvrez les différents types de touristes culinaires et leur profil.

Avant de présenter le touriste culinaire, définissons l’expérience

Le tourisme culinaire va au-delà de l’expérience de la fine cuisine. Selon la CCT (Commission canadienne du tourisme), «il comprend les activités culinaires, agrotouristiques et agroalimentaires spécialement conçues pour les touristes, qui mettent en valeur les aliments et les boissons et qui fournissent l’occasion de découvrir les plats et les vins propres à une région et de reconnaître le talent et l’ingéniosité des artisans.»

Différents types de touristes culinaires

L’étude de la Travel Industry Association identifie trois segments parmi les touristes américains qui apprécient la gastronomie ou le vin durant un voyage:

  • Délibérés: au moins un voyage où les activités liées à la gastronomie et au vin étaient la principale raison du séjour ou avaient influencé le choix de la destination.
  • Opportunistes: au moins un voyage qui inclut des activités associées à la gastronomie et au vin, mais où ces activités n’étaient pas un facteur de décision de la destination.
  • Accidentels: au moins un voyage où ils ont participé à des activités liées à la gastronomie et au vin simplement parce que ces activités étaient disponibles.

Tel que le tableau 1 l’illustre, on estime à 27,3 millions le nombre de touristes culinaires aux États-Unis. Les segments les plus intéressants à considérer sont toutefois les touristes culinaires délibérés et opportunistes, qui représentent 12,5% du total des touristes d’agrément.

Tableau 1 – Estimation du nombre de touristes culinaires aux États-Unis en 2006


Source: TIA, Profile of Culinary Travelers, 2006 Edition.

De ce nombre, 10% sont davantage intéressés par les activités qui se rapportent à la gastronomie et 9% par celles reliées au vin.


Dans la présente analyse, nous ne retiendrons que l’information concernant les touristes culinaires délibérés et opportunistes.

Un profil intéressant

Le profil du touriste culinaire ne diffère pas de façon significative de celui des autres touristes d’agrément en ce qui concerne le sexe ou l’âge de la clientèle. Il est néanmoins surprenant de constater que 53% ont moins de 44 ans.

Il y a par contre des différences plus marquées parmi les groupes socioéconomiques. En effet, les touristes culinaires ont un niveau de scolarité ainsi qu’un revenu plus élevés que l’ensemble des touristes d’agrément américains.

Les touristes culinaires sont très actifs et participent à de nombreuses autres activités au cours d’un séjour dans une proportion plus forte que les touristes non culinaires. Ils s’intéressent particulièrement aux activités culturelles, ils apprécient les spas et visitent les parcs nationaux et les sites historiques.

Grands lecteurs, ils sont plus sensibles que les autres touristes d’agrément à toutes les publications testées par l’étude, notamment les cahiers spéciaux des journaux, les magazines de voyages et, bien sûr, les médias qui traitent de gastronomie et de vin. Ils consultent davantage Internet et utilisent les alertes Web. Les magazines spécialisés sont donc un média pertinent pour rejoindre cette clientèle, tout comme l’information en ligne.

Les principaux facteurs qui influencent le choix d’une destination sont l’expérience gastronomique unique et différente, la possibilité d’expérimenter une cuisine différente de chez soi, l’atmosphère originale et l’accessibilité des restaurants. Puisque vivre une expérience unique est le facteur qui se démarque le plus fortement, il est important d’inscrire les activités liées à la gastronomie dans le cadre d’une destination de caractère qui présente d’autres éléments attractifs (exemples: environnement physique, attraits culturels).

Les touristes culinaires risquent d’être sensibles à des forfaits qui mettront l’accent sur l’unicité de l’expérience dans sa globalité, pas seulement sous l’angle gastronomique. Les destinations et les organisateurs de voyages devraient donc travailler conjointement afin d’offrir une «immersion» dans la culture et la gastronomie locales. Cette immersion devrait toucher autant l’hébergement que l’offre complémentaire et les activités liées à la gastronomie et au vin. Les forfaits incitent les visiteurs à prolonger la durée de séjour et à visiter un plus grand nombre d’attraits.

En comparaison avec les autres touristes d’agrément, les touristes culinaires ont beaucoup plus tendance à rapporter des produits ou des vins locaux avec eux pour les partager avec leur famille et leurs amis. Il s’agit d’une autre occasion à saisir.

Potentiel de croissance

Le tourisme culinaire présente un excellent potentiel de croissance pour les prochaines années. Non seulement l’offre se développe et se raffine, mais le nombre d’adeptes grandit également. Selon l’étude citée, 60% des touristes d’agrément américains se disent intéressés à participer à des activités qui gravitent autour de la gastronomie ou du vin au cours d’un prochain voyage.

L’organisation de l’offre touristique québécoise afin d’offrir des expériences culinaires est amorcée depuis plusieurs années. La Route des saveurs dans Charlevoix, la Route des vins dans les Cantons-de-l’Est et la Route des fromages en sont de bons exemples. De plus, le site Internet de voyages Travelocity a inscrit Montréal à son palmarès des 10 destinations tout indiquées pour les gourmets en 2007, aux côtés de Rome et New York. La clientèle actuelle de nos attraits en matière de tourisme culinaire est majoritairement québécoise, mais le potentiel pour attirer la clientèle américaine est bien présent. Parions que nos bonnes tables urbaines et champêtres, nos vignobles et nos produits fins peuvent les faire saliver!

Sources:
– Travel Industry Association. «Profile of Culinary Travelers, 2006 Edition », janvier 2007.
– Commission canadienne du tourisme. «Guide pour le développement d’un produit de tourisme culinaire» et «Cultiver le goût du tourisme culinaire: une stratégie de développement de produits», novembre 2003.
– Bouliane, Martine. «Montréal dans la liste des dix destinations culinaires de Travelocity», La Presse, 30 mars 2007.