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Une nouvelle tendance: le team building culinaire

Les activités de team building (consolidation d’équipe) culinaires figurent parmi les dix grandes tendances en matière de réunions et de congrès identifiées par Benchmark Hospitality International. Les entreprises en redemandent. Au menu des défis: création, communication, résolution de conflits, gestion du temps et des ressources et collaboration. Au menu des résultats: nouvelle camaraderie, renforcement des liens d’équipe et délicieux repas!

Cette tendance s’associe bien à une autre, appelée «Work hard, play hard». En effet, toujours selon Benchmark Hospitality International, la portion budgétaire liée au loisir et au team building lors de réunions et de congrès augmente. Les entreprises exigent toujours davantage de leurs employés, mais reconnaissent le besoin de compenser par des activités ludiques telles que le golf, les soins corporels ou, pourquoi pas, un cours de cuisine. Microsoft, Westin, KLM, eBay et de nombreuses autres corporations envoient leurs employés aux chaudrons.

Une recette accessible et collaborative

Les sessions de team building sont variées, mais souvent associées à des activités physiques, parfois même extrêmes, qui ne conviennent pas nécessairement à tous les employés. Le golf, le rafting, les chasses aux trésors, les jeux de rôle sont autant de moyens d’amener les employés à réaliser quelque chose ensemble hors du cadre du travail. Mais, alors que le golf plaira beaucoup aux golfeurs et que le rafting sera trop extrême pour d’autres, les leçons de cuisine créent le même effet de façon simple, peu coûteuse et accessible à tous. De plus, les activités culinaires sont davantage axées vers la collaboration que certaines autres beaucoup plus compétitives.

Des avantages alléchants

La cuisine est basée sur un système organisationnel, tout comme une entreprise: on y recrée les échéanciers, les ressources limitées, les prises de décisions et la coopération nécessaires au succès. Dans la cuisine, des individus assignés à différents rôles sont regroupés et doivent créer un produit… en l’occurrence, un repas. Les participants se partagent les responsabilités et sont amenés à apprécier les habiletés personnelles de chacun ainsi qu’à travailler vers un objectif commun: griller de l’agneau, faire sauter des pleurotes ou réussir une riche sauce au chocolat!

Les événements peuvent être personnalisés pour rencontrer les objectifs et les budgets de chaque groupe. La possibilité d’interagir avec des chefs réputés peut aussi constituer une partie de l’expérience et cela s’avère très populaire.

L’exercice est agréable et chacun peut s’y retrouver. En fait, être doué en cuisine n’a rien à voir avec le poste occupé dans l’entreprise; les rôles s’inversent parfois, les stéréotypes tombent et de nouvelles dynamiques de groupe apparaissent. La cuisine constituant un environnement familier et la nourriture un langage universel, cuisiner en groupe a cette capacité de rapprocher les gens, et ce, pas uniquement lors d’un événement de team building.

Les secrets du succès: la planification et la cohérence

  • Le succès d’une activité de team building commence bien avant la session elle-même, laquelle doit être bien planifiée. D’ailleurs, il est opportun de former une équipe parmi les employés pour organiser l’événement.
  • L’effet de l’activité sera optimisé si celle-ci est cohérente avec la structure globale de l’entreprise, c’est-à-dire si la culture, les valeurs et les pratiques internes visent à consolider le concept «d’équipe» sur une base continue.
  • La participation sera plus grande si l’activité de team building est créée autour d’un objectif d’affaires auquel tous les employés peuvent contribuer.
  • Pour tirer avantage du plein potentiel du team building, il faut établir de réels objectifs de travail. Par la suite, il faut déterminer comment les apprentissages seront intégrés dans le cadre du travail et quel suivi sera fait, et ce, avant même de procéder à l’activité. Ces éléments permettront une meilleure planification.

Une activité de team building mal planifiée peut engendrer des conséquences négatives. Cela peut se produire si l’événement ne cadre pas avec le contexte habituel de travail de l’entreprise. Par exemple, une activité visant à renforcer les équipes pour une compagnie qui a l’habitude de récompenser le travail individuel risque de n’avoir aucun impact et même de donner aux employés l’impression de perdre leur temps. Également, un événement pour lequel le suivi est absent ou non rattaché à des actions concrètes et cohérentes en milieu de travail risque de heurter la confiance, la motivation et la productivité des employés.

Quelques exemples

  • CEO Chef est avant tout une entreprise de team building. Après une brève introduction et quelques conseils de sécurité, les équipes se forment, nomment un leader et l’animateur présente le «défi culinaire». Les participants doivent préparer la nourriture et suivre les indications (souvent loin d’être complètes). L’objectif vise le travail d’équipe, la créativité et la confiance aux autres. L’animateur initie ensuite une discussion autour des leçons apprises. CEO Chef se déplace sur le lieu du congrès ou de la réunion et apporte tout l’équipement nécessaire à l’activité de team building.
  • Dans la même veine, Recipe for Success a un menu très diversifié: sushis, chili, chocolat, crème glacée, sculpture de glace! Mentionnons aussi Hands on Gourmet et Parties that Cook.

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Source: Hands On Gourmet

  • D’autres entreprises comme Gourmet Retreats en Californie ou Tall Order à Vancouver sont spécialisées en expériences culinaires diverses et le team building représente une de leurs activités.
  • L’hôtel Bellagio de Las Vegas construit actuellement une vaste cuisine qui sera dédiée aux cours et aux démonstrations ainsi qu’aux activités de team building.
  • L’Institut du tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et l’Académie Culinaire de Québec et de Montréal offrent des cours de cuisine pour groupes privés et mettent leurs installations à la disposition des entreprises qui souhaitent y tenir un événement de team building.
  • Hôtellerie Champêtre propose le team building culinaire parmi les activités intérieures des établissements de son réseau.
  • L’établissement montréalais La Cuisine de Lili Margot est un endroit où les convives participent à la création de leur repas en compagnie d’un chef. Il est possible d’y organiser des activités de team building.

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Source: Tall Order

Emboîtez le pas!

Pour ses impacts positifs, son accessibilité et sa convivialité, le team building culinaire semble faire sa place. Il ressort de cette activité une meilleure compréhension des forces et des défis de la dynamique d’équipe ainsi que de la façon de la gérer. Le point culminant, c’est le savoureux repas de groupe qui s’ensuit.

Qui au Québec a développé ce type d’activité? Certaines initiatives sont passionnantes, mais l’offre est-elle prête à répondre à la demande des organisateurs de congrès et de réunions d’affaires? Il y a forcément place au développement structuré de telles activités pour les congressistes et les voyageurs en réunion d’affaires au Québec. Bien sûr, l’hôtelier ne s’improvise pas animateur d’une activité de team building, mais il peut certes ouvrir les portes de sa cuisine ou développer de tels événements en partenariat avec des entreprises spécialisées, des psychologues organisationnels ou d’autres professionnels.

Mijotez ça…

Sources:
– Healthfield, Susan M., «Keys to Team Building Success», About.com: Human Resources.
– HotelOnline. «Benchmark Hospitality’s Top Meeting Trends for 2007», 6 mars 2007.
– Vallerand, Nathalie. «Drôle de team building!», Affaires Plus, décembre 2007.

Sites Internet:
– www.recipeforsuccess.com
– www.handsongourmet.com
– www.partiesthatcook.com
– www.tallorder.ca/retreat-programs
– www.desmondgv.com/conference/team_cook
– www.academieculinaire.com
– www.reunionschampetres.com
– www.lilimargot.com

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Hébergement Tendances

Le tourisme et l’éveil culinaire québécois: une recette appétissante!

Fleur de sel, huiles raffinées, épices du monde et fruits exotiques; les cuisines québécoises se raffinent et se diversifient. En fait, les Québécois ont élargi leurs horizons culinaires au cours des dernières années. Les repas composés d’aliments frais et santé sont sur la table à tous les jours. Cette volonté de mieux manger n’est donc plus réservée aux grandes occasions, elle s’immisce dans le quotidien des gens, les rendant plus sensibles à l’égard de chacun de leurs repas. Considérant que les découvertes culinaires font partie intégrante d’une bonne expérience touristique, est-ce que les industries hôtelière et de la restauration sont bien au fait du niveau d’éveil de la clientèle?

Une tendance paradoxale

Comme ailleurs, le paysage agroalimentaire québécois s’est développé de façon paradoxale. Bien sûr, tout le monde n’est pas fin gourmet et même les plus grands gastronomes consomment des plats précuits ou fréquentent un restaurant-minute à l’occasion. Dans son étude sur les habitudes alimentaires des Canadiens, Statistique Canada nous apprend que 19% des Québécois fréquentent quotidiennement les établissements de restauration rapide (26% pour l’ensemble du Canada). Par ailleurs, 89% des Canadiens reconnaissent le lien entre l’alimentation et la santé à long terme, selon une étude du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec réalisée en 2004.

Si l’alimentation rapide a grandement influencé notre nutrition, un tout autre un pan de notre alimentation s’est aussi développé vers un idéal gastronomique ou de santé. Ainsi, nous observons l’effervescence des produits du terroir, de la filière biologique, des vins, des mets exotiques, des restaurants santé. Bref, au Québec, la gastronomie ne s’est jamais aussi bien portée. Même les supermarchés présentent à l’année des étals de fruits et de légumes frais, de viandes, de poissons et de produits fins.

Indice de l’éveil culinaire: la popularité des émissions de télévision, des livres de recettes et des magazines spécialisés

Les émissions dédiées à la cuisine sont très populaires: À la di Stasio attire environ 500 000 téléspectateurs chaque semaine, Ricardo Larrivée est sur les ondes partout au Canada et le Britannique très branché Jamie Oliver, LA star internationale. Les chaînes spécialisées suivent le courant: Food Network, Canal vie et Canal Évasion, Tout le monde à table, Bouffe en cavale et Nos restos chouchous. Ces émissions intéressent maintenant un public de gourmets beaucoup plus large qu’il y a dix ans où elles visaient une clientèle de femmes au foyer. Aujourd’hui, elles sont ouvertes sur le monde, proposent des recettes exotiques et sont d’ailleurs souvent diffusées à partir de divers coins du globe. En outre, la programmation incite à jumeler voyages et expériences culinaires. Les magazines de cuisine et les livres de recettes ont également la cote. Les gens ne voient plus la «popote» comme une corvée, mais comme un art de vivre. Selon le Print Measurement Bureau, 12% de la population québécoise a cuisiné un mets gastronomique à quelques reprises au cours de l’année 2006.

Autre indice: la multiplication des produits du terroir, des produits naturels ou biologiques

Ce marché en pleine croissance répond à un réel besoin des consommateurs de trouver un plaisir associé à la consommation d’un produit authentique ou lié au savoir-faire patrimonial. Pour un bref aperçu de la tendance au raffinement et à l’authenticité, pensons à la multiplication des fromages artisanaux québécois. Les gens portent de plus en plus attention à leurs achats, soit entre autres, pour encourager l’économie locale, pour goûter les produits québécois ou éviter les produits chimiques ou modifiés. De nombreux restaurants servent des produits régionaux ou biologiques, et ce, depuis plusieurs années. D’ailleurs, les chaînes comprennent cette tendance. À titre d’exemple, Fairmont s’engage à utiliser, autant que possible, des produits locaux, biologiques et équitables dans ses services de restauration.

Encore un indice: la fréquentation des boutiques spécialisées et des marchés publics

Certes, la majorité des achats des Québécois se font en supermarché, mais il semble qu’un pourcentage croissant des produits soient achetés dans les boutiques spécialisées et les marchés publics. Ces derniers, disparus depuis le milieu du XXe siècle, réapparaissent dans plusieurs villes du Québec. Par leur diversité, ces marchés conviennent aux consommateurs qui cherchent l’efficacité, mais aussi la fraîcheur, les saveurs et l’authenticité.

La forte fréquentation des restaurants

Cette conscientisation et cet intérêt pour une alimentation saine et savoureuse affectent directement l’industrie de la restauration, mais également les services alimentaires des établissements d’hébergement. Dans leur vie quotidienne, les Québécois fréquentent souvent les restaurants: en 2006, selon les données de la Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA), les Québécois ont visité les restaurants 8,7 fois sur une période de deux semaines (7,9 en 2005), et la moyenne des Canadiens, 11,7 fois, incluant les repas du midi.

De plus, de 1997 à 2005, les dépenses annuelles des foyers québécois au restaurant ont augmenté et représentent maintenant 21,6% des dépenses en nourriture (19,8% en 1997). Cette hausse peut être due au revenu personnel plus élevé et au rythme de vie accéléré. Enfin, les restaurants gastronomiques semblent populaires, selon le Print Measurement Bureau. Ainsi, 30% des Québécois ont fréquenté ces établissements au cours des 30 jours précédant l’enquête et 8%, plus de trois fois au cours de la même période.

Pour des raisons évidentes, les Québécois mangent encore plus souvent au restaurant lorsqu’ils sont en voyage. Selon Statistique Canada, ils consacrent 20,5% de leurs dépenses touristiques à la restauration lors de leurs voyages dans la province (agrément – 19%, affaires – 24% et visite de parents et d’amis – 21%) en 2004.

Les voyageurs: de fines bouches!

Le tourisme culinaire est un phénomène répandu et reconnu par la Commission canadienne du tourisme qui encourage les entreprises à développer des produits et des forfaits. L’émergence de circuits touristiques culinaires comme la Route des vins ou la Route des saveurs en est une autre démonstration.

Les gens voyagent de plus en plus et découvrent des cuisines et des aliments variés. Ils exigent désormais un choix beaucoup plus vaste de mets santé et espèrent qu’on leur servira une assiette saine et équilibrée comportant protéines, fibres et légumes.

Nos grandes villes débordent maintenant d’épiceries fines, de restaurants raffinés et les régions du Québec emboîtent le pas, chacune à sa façon et à son rythme. On trouve de grandes tables partout dans la province et les produits locaux y sont très bien mis en valeur. Mais c’est à tous les repas que l’on veut bien manger et, à cet égard, il y a encore place à la diversification et à la recherche d’authenticité. On ne parle pas toujours de haute gastronomie, mais également de bistrots bon marché, de restaurants de tapas et de cafés sympathiques.

En définitive, la population s’est sensibilisée à la bonne chaire, à la santé et aux cuisines du monde. Sans retour en arrière probable, toute destination touristique se doit maintenant d’être très sensible aux besoins de la clientèle et à ses intérêts en matière d’alimentation.

Retenez les mots clés: fraîcheur, diversité et authenticité!

Sources:

– Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). «L’activité bioalimentaire au Québec – bilan 2006», 2006.
– Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). «L’alimentation santé: quand trois acteurs se rencontrent», Bioclips +, vol. 8, no 3, avril 2005.
– Association des restaurateurs du Québec. Communiqués de presse du 16 février 2007 et du 31 juillet 2007, [www.restaurateurs.ca].
– Statistique Canada. «Les habitudes alimentaires des Canadiens», Rapports sur la santé, vol. 18, mai 2007.
– Bérubé, Stéphane. «Du nouveau dans l’assiette», La Presse, 7 mai 2006.
– Vallée, Pierre. «Les Québécois et l’alimentation – Au pays de la malbouffe», [Le Devoir.com], 16 mars 2005.
– Olivier Riopel. «Comment mange-t-on au Québec?», juin 2005.
– Communiqué de presse. «From the Farm to the Fork: Fairmont Offers a Fresh New Take on Menus», [www.fairmont.com], 27 août 2007.

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Produits et activités Segments de clientèles

Faire saliver les touristes américains

Une récente étude américaine confirme la présence d’une niche importante de touristes culinaires aux États-Unis. On estime que 17% des touristes d’agrément ont participé à une ou plusieurs activités liées à la gastronomie et au vin au cours des trois dernières années, constituant ainsi la clientèle de touristes culinaires. Mais qui sont ces gourmets et ces amateurs de vins? Découvrez les différents types de touristes culinaires et leur profil.

Avant de présenter le touriste culinaire, définissons l’expérience

Le tourisme culinaire va au-delà de l’expérience de la fine cuisine. Selon la CCT (Commission canadienne du tourisme), «il comprend les activités culinaires, agrotouristiques et agroalimentaires spécialement conçues pour les touristes, qui mettent en valeur les aliments et les boissons et qui fournissent l’occasion de découvrir les plats et les vins propres à une région et de reconnaître le talent et l’ingéniosité des artisans.»

Différents types de touristes culinaires

L’étude de la Travel Industry Association identifie trois segments parmi les touristes américains qui apprécient la gastronomie ou le vin durant un voyage:

  • Délibérés: au moins un voyage où les activités liées à la gastronomie et au vin étaient la principale raison du séjour ou avaient influencé le choix de la destination.
  • Opportunistes: au moins un voyage qui inclut des activités associées à la gastronomie et au vin, mais où ces activités n’étaient pas un facteur de décision de la destination.
  • Accidentels: au moins un voyage où ils ont participé à des activités liées à la gastronomie et au vin simplement parce que ces activités étaient disponibles.

Tel que le tableau 1 l’illustre, on estime à 27,3 millions le nombre de touristes culinaires aux États-Unis. Les segments les plus intéressants à considérer sont toutefois les touristes culinaires délibérés et opportunistes, qui représentent 12,5% du total des touristes d’agrément.

Tableau 1 – Estimation du nombre de touristes culinaires aux États-Unis en 2006


Source: TIA, Profile of Culinary Travelers, 2006 Edition.

De ce nombre, 10% sont davantage intéressés par les activités qui se rapportent à la gastronomie et 9% par celles reliées au vin.


Dans la présente analyse, nous ne retiendrons que l’information concernant les touristes culinaires délibérés et opportunistes.

Un profil intéressant

Le profil du touriste culinaire ne diffère pas de façon significative de celui des autres touristes d’agrément en ce qui concerne le sexe ou l’âge de la clientèle. Il est néanmoins surprenant de constater que 53% ont moins de 44 ans.

Il y a par contre des différences plus marquées parmi les groupes socioéconomiques. En effet, les touristes culinaires ont un niveau de scolarité ainsi qu’un revenu plus élevés que l’ensemble des touristes d’agrément américains.

Les touristes culinaires sont très actifs et participent à de nombreuses autres activités au cours d’un séjour dans une proportion plus forte que les touristes non culinaires. Ils s’intéressent particulièrement aux activités culturelles, ils apprécient les spas et visitent les parcs nationaux et les sites historiques.

Grands lecteurs, ils sont plus sensibles que les autres touristes d’agrément à toutes les publications testées par l’étude, notamment les cahiers spéciaux des journaux, les magazines de voyages et, bien sûr, les médias qui traitent de gastronomie et de vin. Ils consultent davantage Internet et utilisent les alertes Web. Les magazines spécialisés sont donc un média pertinent pour rejoindre cette clientèle, tout comme l’information en ligne.

Les principaux facteurs qui influencent le choix d’une destination sont l’expérience gastronomique unique et différente, la possibilité d’expérimenter une cuisine différente de chez soi, l’atmosphère originale et l’accessibilité des restaurants. Puisque vivre une expérience unique est le facteur qui se démarque le plus fortement, il est important d’inscrire les activités liées à la gastronomie dans le cadre d’une destination de caractère qui présente d’autres éléments attractifs (exemples: environnement physique, attraits culturels).

Les touristes culinaires risquent d’être sensibles à des forfaits qui mettront l’accent sur l’unicité de l’expérience dans sa globalité, pas seulement sous l’angle gastronomique. Les destinations et les organisateurs de voyages devraient donc travailler conjointement afin d’offrir une «immersion» dans la culture et la gastronomie locales. Cette immersion devrait toucher autant l’hébergement que l’offre complémentaire et les activités liées à la gastronomie et au vin. Les forfaits incitent les visiteurs à prolonger la durée de séjour et à visiter un plus grand nombre d’attraits.

En comparaison avec les autres touristes d’agrément, les touristes culinaires ont beaucoup plus tendance à rapporter des produits ou des vins locaux avec eux pour les partager avec leur famille et leurs amis. Il s’agit d’une autre occasion à saisir.

Potentiel de croissance

Le tourisme culinaire présente un excellent potentiel de croissance pour les prochaines années. Non seulement l’offre se développe et se raffine, mais le nombre d’adeptes grandit également. Selon l’étude citée, 60% des touristes d’agrément américains se disent intéressés à participer à des activités qui gravitent autour de la gastronomie ou du vin au cours d’un prochain voyage.

L’organisation de l’offre touristique québécoise afin d’offrir des expériences culinaires est amorcée depuis plusieurs années. La Route des saveurs dans Charlevoix, la Route des vins dans les Cantons-de-l’Est et la Route des fromages en sont de bons exemples. De plus, le site Internet de voyages Travelocity a inscrit Montréal à son palmarès des 10 destinations tout indiquées pour les gourmets en 2007, aux côtés de Rome et New York. La clientèle actuelle de nos attraits en matière de tourisme culinaire est majoritairement québécoise, mais le potentiel pour attirer la clientèle américaine est bien présent. Parions que nos bonnes tables urbaines et champêtres, nos vignobles et nos produits fins peuvent les faire saliver!

Sources:
– Travel Industry Association. «Profile of Culinary Travelers, 2006 Edition », janvier 2007.
– Commission canadienne du tourisme. «Guide pour le développement d’un produit de tourisme culinaire» et «Cultiver le goût du tourisme culinaire: une stratégie de développement de produits», novembre 2003.
– Bouliane, Martine. «Montréal dans la liste des dix destinations culinaires de Travelocity», La Presse, 30 mars 2007.

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Enjeux Hébergement

La restauration en mutation: soyez proactif !

De nouvelles mesures de contrôle s’implantent dans l’industrie de la restauration. Non seulement les gens souhaitent manger mieux et connaître l’origine et la composition des aliments, mais voici que certaines instances décisionnelles prennent les devants. Tout porte à croire que le Canada n’est pas en reste et que certains règlements nouveaux pourraient être en vigueur sous peu. L’industrie de l’hôtellerie et de la restauration peut attendre et subir les conséquences ou encore, à l’exemple de certaines chaînes, être proactive et tirer avantage de cette tendance pour se différencier.

New York part le bal

En effet, le département de la santé de la Ville de New York a voté unanimement le retrait, d’ici juillet 2008, des gras trans artificiels* dans les 24 000 restaurants de la ville. Autre première, le département de la santé a adopté une mesure obligeant les restaurants qui ont un menu standardisé (soit environ 10% des restaurants) à indiquer le nombre de calories des mets sur leur carte.

gras trans

Il s’agit de la première ville à adopter de tels règlements, mais, si l’on en juge par le nombre important d’États et de municipalités qui analysent actuellement des mesures semblables, on peut croire qu’il s’agit d’une tendance dans l’industrie de la restauration.

Les réactions sont diverses, mais le département de la santé de la Ville de New York indique que 95% des commentaires reçus lors d’une consultation publique supportaient la proposition. Afin de respecter ces nouvelles lois, les actions à prendre peuvent être importantes et coûteuses pour un grand nombre d’établissements. La modification des recettes pour les grande

s chaînes de restaurants demande une importante logistique. De plus, l’affichage des indices caloriques sur les menus signifie non seulement d’importants coûts de recherche et de réimpression, mais peut surcharger la présentation visuelle.

Trois jours après la Ville de New York, les hôtels Loews annonçaient l’élimination, d’ici juin 2007, de tous les gras trans artificiels des restaurants, des boutiques et des minibars dans ses 18 établissements des États-Unis et du Canada. Il s’agit de la première chaîne hôtelière à annoncer une telle stratégie. Des chaînes de restaurants se préparent, notamment Taco Bell et PFK, alors que Wendy’s International a déjà supprimé les gras trans de ses 6300 restaurants. Marriott International sera la seconde chaîne hôtlière à emboîter le pas en éliminant tous les gras trans de ses 2 300 établissements des États-Unis et du Canada.

La vente et la production de foie gras

Outre les gras trans et le labelling des menus, les mesures de contrôle des produits alimentaires s’étendent. Mentionnons que la production de foie gras est maintenant interdite dans plusieurs pays (Allemagne, Danemark, Finlande, Irlande, Israël, Italie, Norvège, Pays-Bas, Pologne – 5e producteur mondial avant l’interdiction en 1999 -, Royaume-Uni, Suède et Suisse entre autres) et la vente l’est également à Chicago. L’objectif est de ne pas encourager la «cruauté envers les animaux». La Californie interdira aussi la vente de foie gras à partir de 2012 et la Ville de York en Grande-Bretagne réfléchit à l’adoption de semblables mesures. L’industrie de la restauration est donc soumise à de nouvelles normes qui peuvent, selon le cas, être contraignantes.

foie gras

 

Où se situent le Québec et le Canada dans ces nouvelles tendances?

En ce qui concerne le foie gras, le Canada demeure un pays ouvert à sa production et à sa vente. Par exemple, l’entreprise montérégienne Élevages Périgord (1993) inc., le plus important producteur de foie gras du Québec, a reçu l’aide de la Société générale de financement du Québec (SGF) en décembre dernier.

Il en va autrement de l’élimination des gras trans. Depuis novembre 2004, Santé Canada travaille de concert avec la Fondation des maladies du coeur du Canada pour élaborer des recommandations et des stratégies afin de réduire les graisses trans au plus bas niveau possible dans les aliments canadiens. Le Canada fut d’ailleurs le premier pays au monde à adopter l’étiquetage obligatoire des gras trans (décembre 2005). Un projet d’élimination des gras trans a été déposé, mais, à l’automne 2005, les représentants de l’industrie agroalimentaire ont pu obtenir auprès du gouvernement fédéral un sursis leur permettant de développer des solutions de rechange.

Retenons que les instances décisionnelles canadiennes sont fortement sensibilisées et qu’il est fort probable de voir l’interdiction (ou la très importante réduction) des gras trans bientôt au Canada.

Certains établissements ont déjà adapté leur menu en conséquence. C’est le cas de la chaîne de restaurants Pacini qui était encore, en décembre 2006, la seule chaîne canadienne à avoir complètement éliminé de son menu les gras trans issus de la transformation alimentaire. Cette adaptation s’est réalisée avec l’aide de spécialistes en cardiologie et en nutrition clinique du Centre hospitalier de l’Université de Montréal (CHUM). Il s’agit donc d’un exemple concret de la faisabilité d’un tel ajustement. La chaîne A&W soutient avoir grandement réduit l’utilisation des gras trans, alors que Starbucks s’est engagé à les éliminer d’ici la fin de l’année 2007, au Canada et aux États-Unis.

À l’heure actuelle, il ne semble pas y avoir de projets visant à indiquer les calories contenues dans les plats des restaurants qui offrent un menu standardisé. Il sera néanmoins intéressant de suivre la progression de cette nouvelle mesure de sensibilisation de la population dans d’autres villes ou États; nous sortirons peut-être nos calculatrices au restaurant plus tôt que nous le pensons!

Un atout touristique?

Quoique les mesures de contrôle présentées ici soient prises pour d’autres raisons, leur impact sur le plan touristique est à considérer.
La nourriture est un élément crucial de l’expérience touristique, parfois même la motivation principale. En même temps, les populations sont de plus en plus sensibles à la santé, particulièrement depuis qu’elles sont mieux informées sur les risques liés aux gras trans, aux OGM (organismes génétiquement modifiés), à la vache folle et à la grippe aviaire, ou encore par éthique et conscience environnementale. On peut s’attendre à voir croître les mesures incitatives ou de contrôle pour répondre à ce besoin.

L’élimination des gras trans s’inscrit dans cette tendance. Tant à l’échelle d’une ville que d’une chaîne hôtelière ou de restauration, il pourrait s’agir d’un élément de différenciation à analyser. À l’instar de l’interdiction de fumer dans les restaurants et les bars, il s’agit d’un avantage touristique pour une grande part des clientèles. Les coûts liés à ces changements peuvent être importants, mais, sachant que l’adaptation devra se faire tôt ou tard, soyez proactif et tentez d’en tirer avantage!

* Les gras trans sont des acides gras utilisés dans la fabrication de plusieurs aliments afin de prolonger leur durée de vie. Or, ces gras trans présentent de sérieux risques pour les artères et augmentent les risques de maladies cardiovasculaires. Au Canada, un adulte consomme en moyenne 10 grammes de gras trans par jour, tandis que les jeunes adultes de 15 à 25 ans en consomment 38 grammes. La consommation d’un seul gramme de gras trans par jour augmenterait de 20% le risque de maladies cardiovasculaires. Selon une enquête sur les habitudes alimentaires des Canadiens, 22% d’entre eux consommeraient des gras trans lors de leur passage au restaurant. (Source: Association des restaurateurs du Québec)
Sources:
– The New York City Department of Health and Mental Hygiene. Communiqués de presse du 26 septembre et du 5 décembre 2006, [www.nyc.gov].
– Association des restaurateurs du Québec. Communiqués de presse du 4 octobre 2006 et du 8 septembre 2005, [www.restaurateurs.ca].
– Boyd, Christopher. «Loews Hotels Set To Ban Trans Fat», Orlando Sentinel, 9 décembre 2006.
– Rosolen, Deanna. «Marketing to Quebecers», Food in Canada, June 2004, vol. 64, no 5.
– Quan, Shuai et Ning Wang. «Towards a Structural Model of the Tourist Experience: An Illustration from Food Experiences in Tourism», Tourism Management, June 2004.
– Santé Canada. [www.hc-sc.gc.ca].

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Ailleurs dans le monde Produits et activités

Tendances dans le secteur des croisières de courte durée

Les croisières-excursions sont encore considérées comme de «nouveaux» produits touristiques. Développées au Québec autour du pôle vedette de l’observation des baleines, les croisières de courte durée comptent sur une offre des plus diversifiées à l’échelle de la planète. Voici un portrait des grandes tendances qui caractérisent ce secteur, vecteur important du développement économique régional.

La popularité des thématiques

Les entreprises de croisières de courte durée continuent de se développer à un rythme intéressant, proposant une gamme de produits très variés. Parmi les produits classiques, on compte les croisières «coucher de soleil», les escapades «feux d’artifice», les excursions contemplatives, les croisières dansantes et les soupers romantiques.

On constate cependant que la croisière devient de plus en plus un prétexte pour pratiquer des activités originales dont le dénominateur commun semble être le jeu de rôle, un certain dédoublement de soi où le passager est invité à abandonner momentanément sa personnalité sur les quais le temps d’une escapade sur l’eau. Les croisières thématiques occupent une place de choix dans la gamme des produits nautiques offerts dans les métropoles nord-américaines et européennes. Outre une expérience nautique originale permettant d’aborder la ville sous un angle différent, ces excursions offrent à leurs participants la possibilité de se plonger dans un univers ludique où ils deviennent les acteurs à part entière du spectacle qui leur est proposé. Parmi les thèmes les plus souvent proposés, on compte les croisières «casinos», les «chasses au trésor», les «enquêtes criminelles».

Les croisières invitant les passagers à se plonger dans l’histoire, la petite et la grande, qu’elle soit locale, nationale ou internationale, sont également très présentes. La participation et l’interprétation prennent ainsi le pas sur la simple observation passive de paysages urbains.

Des produits riches en expérience

La reconnaissance du besoin d’évasion de leur clientèle par les professionnels des croisières de courte durée, de cet appétit qu’elle manifeste pour l’aventure dans le cadre d’une odyssée relativement originale, se traduit souvent par l’utilisation de navires évocateurs d’un temps révolu ou d’un exotisme recréé. Ainsi, les bateaux à roue, les voiliers et goélettes constituent la flotte hétéroclite et chargée en symboles des intervenants de ce secteur. Le bateau pirate est même de la partie avec la Captain Memo’s Pirate Cruise en Floride.

Les croisières peuvent procurer aux voyageurs l’occasion de se familiariser avec les cultures locales et ancestrales. Par exemple, le Icy Strait Point en Alaska, dans lequel est située Hoonah, le plus grand village de la tribu amérindienne Tinglit, est visité par un nombre croissant de croisiéristes. Cette escale permet en effet à la clientèle d’être en contact avec cette culture dans son environnement naturel.

La gastronomie est également un élément important du produit croisière. La compagnie Viking River Cruises, dans le cadre de ses croisières fluviales en Chine, propose des menus « conçus » par un chef chinois de renommée internationale, Martin Yan.

La compagnie australienne Red Balloon Days, spécialisée dans les cadeaux originaux, offre la croisière Massage & Beauty Cruise dans le port de Sydney. Cette croisière de trois heures inclus un massage complet, un massage facial, et d’autres services ayant trait à la relaxation et aux soins du corps.

La compagnie australienne Captain Cook Cruises propose des croisières-souper dans le port de Sydney durant lesquelles des chanteurs d’opéras offrent un récital d’arias célèbres.

Pour une clientèle de tous genres

On remarque que les compagnies de croisières s’efforcent d’attirer des clientèles qu’elles ont eu tendance à délaisser par le passé. Ceci se traduit par l’émergence de croisières spécifiquement destinées à certains types de clientèles (gais et lesbiennes, familles, célibataires, nudistes, etc.).

La clientèle d’affaires fait partie des segments de marchés visés par les croisières fluviales de courte durée. Brunchs, réunions, repas d’affaires, incentives et fêtes d’entreprises sont autant d’occasions de faire appel à des spécialistes et de profiter des animations et services spécialement conçus pour répondre aux besoins de cette clientèle. Ces croisières se déclinent selon différentes thématiques et comptent sur l’exiguïté propre aux navires pour faciliter les rapprochements entre collègues.

Un nombre important d’opérateurs de croisières de courte durée visent également la clientèle familiale. Ils ne se contentent donc plus d’attirer les couples en tirant sur la corde du romantisme, mais ils entendent faire de leur produit une activité familiale à part entière, éducative et amusante pour les enfants, encadrée et relaxante pour les parents.

Misant sur le caractère ludique et festif, de nombreuses entreprises combinent l’aspect nautique à la musique (groupes de musique, DJs, karaoké, etc.), à la danse (bals, soirées salsa, etc.) ou à des fêtes occasionnelles (Halloween, Oktoberfest, Mardi Gras, bals de graduation, etc.). C’est ainsi une clientèle plus jeune et dynamique que ces exploitants courtisent.

Enrichir le produit par la qualité de l’interprétation

Les entreprises de croisières-excursion tâchent de se démarquer en faisant appel à des intervenants de marque ou en embauchant du personnel spécialisé dans des domaines étroitement reliés aux milieux naturels et sociaux visités. Ceci rehausse les produits offerts d’une touche de professionnalisme, dont voici quelques exemples:

  • Des compagnies membres de Niche Cruise Marketing Alliance font appel à des spécialistes (historiens, géographes, zoologistes, anthropologues, etc.) pour leurs croisières afin de prodiguer leurs connaissances aux passagers. 
  • La compagnie Quark Expeditions a quant à elle convié l’auteure Jennifer Niven à intervenir sur l’une de ses croisières. En effet, la croisière Russia’s Far East & Wrangel Island visite les lieux que l’écrivain dépeint dans deux de ses romans. Voici l’occasion d’évoquer, auprès des passagers, les histoires que ses romans mettent en scène.
  • La compagnie américaine Clipper Cruise Line propose des croisières qui visitent les lieux où se sont tenus des combats majeurs ayant impliqué des soldats américains au XXe siècle. Que cela soit en Méditerranée, sur la côte Atlantique européenne, dans le Pacifique ou au Viêt-nam, les passagers sont invités à revivre ces batailles par l’entremise d’historiens et de spécialistes de ces périodes de l’Histoire.

Aménagement des zones portuaires

Certaines zones portuaires, longtemps laissées à l’abandon, semblent attirer aujourd’hui l’attention des promoteurs. Ainsi, dans un contexte où les espaces libres viennent naturellement à manquer dans les centres-villes des métropoles nord-américaines et européennes, les anciennes zones industrielles, et notamment portuaires, constituent une option intéressante afin d’y développer de nouvelles structures et de nouveaux quartiers. Leurs dimensions parfois importantes ouvrent en effet la voie à des plans d’aménagement ambitieux et multifonctionnels. D’autre part, l’attrait naturel que constituent les abords d’un plan d’eau permet de concevoir ces plans d’aménagement dans une perspective de réconciliation entre zones résidentielles et activités récréotouristiques.

C’est sur cette voie que s’engagent des villes comme Boston et Toronto, suivant en cela les exemples probants qu’ont notamment initiés plusieurs villes européennes. Ainsi, Barcelone, quand elle réaménagea son port à l’occasion des Jeux Olympiques de 1992, fut une des pionnières dans ce domaine. Décidant de s’ouvrir résolument sur la mer, la ville a bouleversé son paysage urbain et créé un espace où culture, animation, activités commerciales et marines cohabitent en harmonie.
 
Par ailleurs, de récentes pratiques peuvent induire une conception nouvelle de certains ports d’attaches de bateaux de croisière. Ainsi, à Moscou, quand la Volga gèle en hiver et que le fleuve est impraticable, la compagnie Volga Flotte pratique une forme de «recyclage saisonnier». Un de ses bateaux, alors qu’il demeure amarré à la gare maritime de la métropole russe durant la saison froide, fait office d’hôtel.

À venir: «Croisières urbaines: les exemples de Toronto et de Chicago»

Avec la collaboration de Matthieu Saillant 

Source:
– Chaire de Tourisme ESG UQAM. «Étude de l’offre récréotouristique nautique et portuaire dans les centres urbains», mars 2006.

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Ailleurs dans le monde Produits et activités

Le mystère: nouvel ingrédient pour créer des expériences mémorables!

Alors que les consommateurs n’ont jamais eu autant d’outils à leur disposition pour s’informer de l’offre touristique disponible, plusieurs d’entre eux sont attirés par le mystère… un peu comme les futurs parents qui choisissent de ne pas connaître le sexe de leur bébé. Pour ces gens, chefs, hôteliers, grossistes et agents de voyages osent mettre en marché «l’inconnu».

L’attrait du mystérieux

Partout sur la planète, une foule de sites et de lieux mystérieux contribuent à nourrir l’imaginaire des voyageurs. Stonehedge et ses mégalithes, le Loch Ness et son monstre, l’Égypte et ses pyramides, les incroyables statues de l’île de Pâques ou, plus récemment, le Louvres et Saint-Sulpice, à la suite du succès du livre «The Da Vinci Code», sont autant de lieux mythiques pouvant inspirer un rêve de voyage.

Le mystère éveille sans contredit l’intérêt des voyageurs, mais peut-on vendre le mystère? Certains acteurs du tourisme semblent y croire et ont décidé d’utiliser le mystère et l’inconnu afin de mousser leurs ventes.

Repas mystère

En Californie, les frères Townsend ont décidé d’apprêter l’expérience gastronomique avec un soupçon d’inconnu, en créant le mouvement Ghetto Gourmet. Ces deux frères, l’un chef et l’autre artiste, souhaitaient partager leurs réalisations culinaires, et ce, même s’ils n’avaient pas de restaurant.

Ils ont donc convié 30 invités à déguster un repas gastronomique dans leur appartement d’Oakland. Constatant le plaisir des convives à découvrir à la fois un lieu inusité, de nouvelles personnes et un menu créatif, les frères Townsend ont répété l’expérience en variant les lieux de rencontre.

En peu de temps, le mouvement a pris de l’ampleur et d’autres chefs se sont inspirés de la formule et ont multiplié les événements Ghetto Gourmet. Le concept demeure le même: les clients inscrits à la liste d’envoi électronique (courriel) reçoivent une invitation qui précise l’adresse du lieu de rencontre et le coût du repas. Ils découvriront la nature de l’emplacement et les détails du menu seulement sur place. Insécurisant pensez-vous? Pourtant les clients accourent!

Des expériences similaires apparaissent également dans d’autres villes:

Hébergement mystère

Au fil des ans, différents grossistes, notamment Club Med, ont également tenté de jouer la carte du mystère en offrant à leur clientèle de choisir une région de destination, mais de leur laisser le choix de l’hôtel. 

Aux États-Unis, la firme Funjet offre le programme «Fun and Sun Surprise Booking» qui propose aux consommateurs de choisir leur destination soleil (Cancun, Cozumel, Riviera Maya, Puerto Vallarta, la Jamaïque, Puerto Plata, Punta Cana) et leur catégorie d’hébergement (3 ou 4 étoiles), mais de découvrir leur hôtel de séjour uniquement au moment de l’enregistrement à l’aéroport. Le client obtient la garantie de loger dans un hôtel de la catégorie choisie, toutefois il court la chance d’obtenir un surclassement dans un établissement de catégorie supérieure. Si ce programme plaît au consommateur en offrant une touche d’inconnu et une possibilité de rapport qualité/prix accru, il est également fort avantageux pour le grossiste qui dispose ainsi d’une latitude supplémentaire pour améliorer l’occupation de ses divers établissements.

Destinations mystère

Certains voyagistes vont encore plus loin en proposant à leurs clients d’acheter un voyage pour une destination mystère! Les seuls éléments connus du client sont alors la date de départ, la durée de séjour et le prix du forfait.

En France, une association à but non lucratif, l’Union nationale des centres sportifs de plein air (l’UCPA), offre à sa jeune clientèle (18-39 ans) un programme Destination mystère. Le client choisit sa date de départ et sept jours avant le moment du fatidique, l’UCPA confirme la destination parmi les quatre choix suivants: Crète, Maroc, Monténégro et Turquie. Et c’est parti pour l’aventure!

La formule est également appliquée aux voyages en autocar, notamment par les compagnies américaines Country Tours et Tri State Travel. Les audacieux clients sont conviés à une tournée de découverte dans diverses régions du pays. Le concept demeure le même, le client connaît le lieu et la date du départ ainsi que le tarif, mais il ignore quelles sont les activités prévues, les lieux d’hébergement et la nature des repas inclus. 

Même les gens d’aventure exploitent ce créneau. En Ontario, les femmes sont conviées à une excursion en canot «Destination Mystère». Cette virée de sept jours inclut: services d’un guide d’expérience, permis, canots, paquetage, tente, repas, navette, transport en train et hébergement avant l’excursion. Les guides promettent aux aventurières un humour impertinent, mais de délicieux desserts! Le tout pour 769$ par personne.

Et le voyage haut de gamme ne semble pas vouloir faire exception! Traditours, une agence de voyage de Laval qui se spécialise dans les circuits vers les destinations exotiques, met en marché un voyage vers une destination mystère au coût de 8000$ par personne. Alors que les clients intéressés par les grands circuits à plus de 5000$ sont peu nombreux, le détaillant a été obligé d’instaurer une liste d’attente pour ce premier voyage mystère. Tout au long de ce séjour de 24 jours, les participants se réveilleront chaque matin en ne sachant pas où ils seront le soir venu! Le succès est tel que Traditours a déjà confirmé le retour de ce projet pour 2007.

Ajouter du mystère et de la magie à l’expérience-client

Peter McAlpine, un consultant de Bangkok spécialisé dans le service à la clientèle pour les établissements cinq étoiles, est un ardent défenseur du mystère et de l’imprévisible comme éléments susceptibles de transformer un simple service en expérience mémorable.

Dans son univers, les barmans ajoutent des boissons mystérieuses à la liste des cocktails afin de surprendre les invités et, pendant les trajets entre l’aéroport et l’hôtel, les chauffeurs de limousine récoltent des renseignements qui seront utilisés par le personnel de l’hôtel afin de personnaliser la chambre du client (choix de la musique, fragrance des produits de toilette, produits du minibar, etc.) avant son arrivée.

Selon P. McAlpine, lorsqu’il est adéquatement contrôlé par le prestataire du service, l’ajout d’un soupçon d’inconnu peut aider à créer une expérience surprenante qui enchantera les invités.

Sources :

– Désiront, André. «Destination mystère à 8000$», Cyberpresse.ca, 26 juillet 2006.
– Gedgaud, Jeff. «Try a Mystery Tour for a Unique Vacation Experience», Associated Content, 20 décembre 2005.
– McAlpine, Peter. «How to Add a Touch of Mystery to Your Guest Experience», e-hotelier.com, 26 septembre 2006.

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Produits et activités

À la conquête de l’érable

La région d’Elmira en Ontario se targue de présenter le plus important festival d’un jour du sirop d’érable au monde. Elmira Maple Syrup Festival existe depuis plus de 40 ans à titre d’organisation à but non lucratif dans une contrée rurale, grâce à la participation de plus de 2000 bénévoles de la communauté. L’événement a pour but de promouvoir la région et ses producteurs acéricoles.

Puisque le sirop d’érable est au Québec ce que le pétrole est à l’Alberta, ne pourrait-on pas davantage miser sur une trame événementielle pour mettre en valeur la période des sucres au Québec? Précisons que les acériculteurs du Québec génèrent environ 80% de la production mondiale de sirop d’érable. Comment alors le titre du plus important festival de sirop d’érable au monde peut-il nous échapper?

Le Festival beauceron de l’érable s’inscrit comme l’un des rares événements au Québec qui soulignent la thématique de la période des sucres. Créé en 1990, cet événement se déroule au mois de mars et accueille environ 50 000 personnes, dont des clientèles en provenance des écoles et des foyers pour aînés de la région. Bien qu’il jouisse d’une notoriété plutôt limitée, il s’agit d’un festival au rayonnement régional.

Quoi qu’il en soit, nul ne peut mettre en doute les forces du Québec sur ce créneau de marché. En effet, la clientèle touristique, notamment les Européens, a prouvé qu’elle s’intéresse à ce type de produit. En conséquence, la présence de festivités où l’on miserait sur la gastronomie avec des chefs proposant des recettes thématiques à l’érable permettrait aussi aux visiteurs de se rapprocher des produits du terroir. Plusieurs autres composantes pourraient se greffer à la programmation, par exemple:

  • illustration des traditions folkloriques (toujours populaire auprès de la clientèle internationale);
  • mise en scène de la thématique du bois d’érable (concours du bûcheron, travail d’ébénisterie, etc.);
  • récolte de l’eau d’érable;
  • promenades en carriole;
  • etc.

Il s’agit également d’une belle occasion pour favoriser l’allongement de la saison touristique hivernale jusqu’à la période printanière. Tous les ingrédients sont là, il ne nous reste qu’à conquérir le titre de première destination mondiale et que le Québec devienne le véritable happening du sirop d’érable.

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Tendances

Les tendances en restauration

On aime les tendances et on aime la bouffe. La santé est à l’honneur, le petit déjeuner reprend ses droits, les snacks gagnent en popularité, les goûts se raffinent, une approche plus conviviale se développe et… rapidité oblige! Quoi d’autre?

Côté cuisine, structure et service

  • Le petit déjeuner prend du poids – Le petit déjeuner reprend ses droits en termes d’importance et prend un virage santé. Le pain doré, les gaufres et les crêpes jouent du coude avec les oeufs sur les menus. Les grandes chaînes s’amusent dans la cour de l’autre et s’arrachent la clientèle du petit déjeuner – McDo teste l’expresso et le cappuccino, deux chaînes de pizza lancent des versions de pizza déjeuner, Starbuck offre des variantes de l’Oeuf McMuffin, etc.
  • La santé pèse de plus en plus lourd dans la balance, mais qui dit «santé» ne veut pas nécessairement dire «diète» – Un nombre croissant d’adultes essaient de manger plus sainement au restaurant. En réponse à cette tendance, on décore les menus de mises en garde en ce qui concerne les allergies (gluten, noix, poisson cru, etc.), ou on y louange l’apport des oméga-3, et suggère des mets faibles en… gras, sucre, calories, hydrates de carbone ou cholestérol. On offre la possibilité d’adapter le repas selon la préférence des clients. Les chefs flirtent avec les nutritionnistes et les diététiciens. Les breuvages nutritionnels inondent le marché. On mise sur la fraîcheur des ingrédients et on utilise des produits non transformés et biologiques, des aliments sains et cultivés localement.
  • On passe du maxi au mini – L’offre des mets sur le menu se réduit. Les portions diminuent, les tapas et les snacks se multiplient. On propose différents types de plats qui permettent de combler tous les appétits. Comme vitrine de son style et de sa créativité, le chef sert, en extra, des amuse-gueules ou une petite portion d’un plat.
  • Le gras est toujours difficile à déloger – Aux États-Unis, certaines chaînes de burgers se battent pour le record des buns les plus caloriques. On garde le gras des côtelettes de porc et les chariots de fromages prolifèrent. La complexité et les résultats contradictoires de l’information sur la santé ont fait décrocher plusieurs Américains. De plus, l’obésité étant omniprésente, être «rondouillet» devient la normalité.
  • Les goûts se raffinent et on recherche les pedigrees – Tout un vocabulaire se développe et le client est de plus en plus «connaisseur». Il veut connaître l’origine et la teneur en cacao du chocolat qu’il déguste. Le porc korobuta, l’agneau de Charlevoix, le sel du Cachemire, le saumon sauvage, la variété de thé, le pain et les glaces faits maison sont de plus en plus recherchés. On emprunte des mets traditionnels à de multiples cultures et on les modernise.
  • Nourriture et boisson comme larrons en foire – Cocktail, apéritif, vin, liqueur, jus, thé et breuvages de toutes sortes s’accouplent avec les mets. Les combinaisons snack et vin ou chocolat et café tendent à faire bon ménage.
  • Produits vedettes et combinaisons insolites se bousculent à table – Les vinaigres exotiques, les sels spécialisés, les vinaigrettes complexes, les fruits comme les figues, la pomme grenade et la mangouste tiennent la vedette. La crème glacée se décline sous des saveurs surprenantes et courtise des plats inattendus – que dire de la crème glacée aux champignons servie avec du foie gras? Les plats à partager à deux ou à toute la tablée gagnent en popularité.
  • Architecture et molécules s’en mêlent – D’un côté, certaines catégories de restaurants constatent que les combinaisons culinaires un peu spéciales et la présentation des aliments qui «s’empilent» ne font pas l’unanimité chez les nostalgiques. En cette matière, le retour à la simplicité s’observe. De l’autre, des chefs développent une cuisine complètement éclatée. L’hydrogène liquide passe de la clinique du dermatologue à la cuisine. La crème glacée subit un traitement cryogène. Les cuisiniers convertissent les cantaloups en caviar et on peut désormais vaporiser les fruits d’une saveur de chocolat ou une pizza d’effluves de tomate et basilic.
  • Tout pour répondre aux besoins de rapidité et de commodité – Afin de répondre aux besoins, plusieurs restaurateurs se lancent dans les mets à emporter. Ceux-ci, tout comme les mets sous-vide, le service rapide, le service à l’auto et la livraison à domicile, sont à l’honneur. 
  • Une approche plus décontractée émerge – Le décor, l’ambiance et le service formels cèdent le pas à une approche plus informelle, mais non moins professionnelle. Les longs dîners prennent des allures moins conventionnelles. Même les menus se déstructurent.
  • La convivialité est à l’honneur – Plusieurs restaurants adoptent les tables communes comme configuration de base. Ce n’est qu’un premier pas vers des lieux de rassemblement, des espaces publics destinés à recevoir individus ou petits groupes pour partager bouchées et boissons ou encore simplement pour surfer sur Internet ou tenir une réunion de travail dans un cadre relaxant. Dans cette foulée, Marriott annonçait récemment le réaménagement de ses halls d’hôtels en différentes zones: accueil, individuelle, sociale et affaires.
  • Et pourquoi pas la télé et Internet à table? – On veut recréer la maison au restaurant. Ainsi, on réclame la télé et Internet à sa table de restaurant; cet intérêt se manifeste particulièrement chez les jeunes Américains.

Des chiffres impressionnants

Selon la National Restaurant Association, les ventes dans l’industrie de la restauration aux États-Unis devraient se chiffrer à 511 milliards $US en 2006, ce qui constitue une hausse de 5,1% par rapport à 2005. Ce secteur d’activités emploie 12,5 millions de personnes dans 925 000 établissements. Les ventes quotidiennes de plus de 1,4 milliard $US représentent presque 48% du budget que les consommateurs consacrent à leurs achats de nourriture.

Au Québec, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) dénombrait 18 077 établissements de restauration en juin 2005. Statistique Canada rapportait des ventes totales de 7,6 milliards $ en 2004. En 2003, la restauration comptait pour 21% des dépenses alimentaires des foyers québécois, soit une dépense moyenne de 1566$. On ne peut que souligner l’étonnante différence de pourcentage entre Américains (48%) et Québécois (21%) et se demander si la méthodologie peut expliquer une importante partie de cet écart.

Sources:
– Association des restaurateurs du Québec. [www.restaurateurs.ca].
– Baum, Joseph et Michael Whiteman Co. «Restaurant Consultants Issue Top Ten Dining Trends for 2006», [ehotelier.com], 19 décembre 2005.
– HRI – Hôtels Restaurants Institutions. «Faits saillants 2005: Données sur les services alimentaires canadiens», vol. 9, no 4, juillet 2005, p. 18.
– Marriott. «Marriott Transforms Lobbies and Public Space With Revolutionary Great Room Concept», Marriott News, [marriott.com], 12 janvier 2006.
– National Restaurant Association. «2006 Restaurant Industry Sales Will Exceed Half-Trillion Dollar Mark», [www.hotelnewsresource.com], 15 décembre 2005.
– Uler, Robin et Brad Nelson. «Dining Trends for 2006», [ehotelier.com], 13 décembre 2005.

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Tendances Tourisme durable

La tendance «Slow» se propage!

Le grand coupable se nomme Carlo Petrini, cet Italien qui a décidé de lutter contre la «mcdonaldisation» du monde alimentaire et de redonner ses lettres de noblesse au patrimoine culinaire en instaurant le mouvement Slow Food. S’ensuivirent les Slow Cities et le Slow Travel. À lire lentement, pour bien s’imprégner de l’essence de ce mouvement!

Contre le fast food, la malbouffe et… le café instantané

Voyant l’impact de la mondialisation sur le monde culinaire et la propagation des chaînes de fast food, Petrini riposte en lançant le Slow Food en 1986. Ce mouvement, qui s’oppose à la standardisation et à la banalisation alimentaires, vise à sauvegarder la biodiversité et le patrimoine alimentaire mondial tout en souscrivant à la théorie du développement durable. On parle même d’«écogastronomie».

  
Basé sur trois principes, le goût, l’authenticité et la diversité, le Slow Food  met en valeur les produits d’un terroir et le savoir-faire des artisans. Il a aussi pour but de redonner aux gens l’envie de découvrir les saveurs, les goûts, les parfums, les arômes, de cultiver le plaisir des sens et surtout de prendre le temps d’apprécier ces bonnes choses.

Aujourd’hui, il compte plus de 80 000 membres dans une centaine de pays. Le regroupement Slow Food Québec a démarré en 2001 et à ce jour, près de 200 membres (gourmets, journalistes, experts, étudiants, producteurs ou commerçants) y ont déjà souscrit, dont les chefs réputés Normand Laprise (Toqué!) et Daniel Vézina (Laurie Raphaël). La mise en valeur des produits québécois à l’étranger, l’organisation de débats sur certaines questions alimentaires et l’éveil du goût chez les jeunes représentent autant d’actions entreprises par ce regroupement.

Les villes emboîtent le pas

Dans la foulée du Slow Food, le mouvement des Slow Cities s’amorce aussi en Italie, en 1999. Il recense des villes de plus de 50 000 habitants qui misent sur l’amélioration de la qualité de vie des citoyens, sur la préservation des particularités du milieu, sur la qualité de l’accueil et sur les bonnes pratiques environnementales (réduction de la circulation automobile, utilisation du transport en commun, etc.).

Le monde du voyage ne pouvait que s’en imprégner

Le Slow Travel ne possède aucune définition officielle! Selon Rafael Matos-Wasem, chercheur à l’Institut Économie et tourisme en Suisse, le Slow Travel respecte deux principes: prendre son temps et s’immerger dans le lieu visité. Cette façon de voyager réfère aussi à l’état d’esprit du touriste et aux moyens auxquels il recourt pour visiter une région.

Adhérant au concept du tourisme durable, le Slow Travel minimise l’impact sur l’environnement, tant physique que culturel. La location d’un appartement ou d’une villa pour une semaine ou plus permet au voyageur de découvrir à son rythme les environs et les façons de vivre des gens. Il utilise les transports en commun, il achète des produits locaux, il savoure la cuisine locale, il boit son café au resto du coin et il prend surtout le temps de s’imprégner de la culture des gens qu’il visite.

Thomas Swick, chroniqueur de voyage au Sun Sentinel, suggère aux gens des manières d’aborder un voyage:

  • utiliser le globe terrestre comme instrument de méditation;
  • choisir une ville ou une région plutôt qu’un pays;
  • ne pas planifier de tout voir, mais essayer d’en découvrir le plus possible;
  • visiter le marché de la place;
  • lire les journaux locaux;
  • prendre le temps de sentir les fromages;
  • observer les gens et écouter leurs conversations;
  • admirer les lampadaires dans la rue;
  • remarquer la tapisserie du corridor;
  • etc.

Et si on s’y mettait!

Pourquoi ne pas miser sur notre patrimoine gourmand et notre charme québécois? Tous les ingrédients sont présents: les gens stressés qui cherchent un moyen d’arrêter de courir, les voyageurs qui ont soif d’apprentissage et de découverte, les gens désireux de vivre une expérience et pas seulement d’être spectateurs, l’essor du tourisme culinaire (Friends and Food International aux États-Unis organise des voyages culinaires en Toscane, en Provence et en Inde), des produits québécois qui n’ont rien à envier à d’autres destinations (les grandes tables du Québec, les Routes des saveurs, le caractère festif des villes où l’on délimite un espace le temps d’un festival, etc.).

Possède-t-on plus belle vitrine que notre héritage culturel, notre savoir-faire culinaire et nos produits du terroir? Et si l’on misait sur cet «art de vivre» au Québec?

On doit juste «ralentir» pour trouver les moyens d’organiser cette offre de qualité et de séduire la clientèle!

Voir aussi

www.slowfood.com
www.slowfoodquebec.com
www.citymayors.com/
environment/slow_cities.html

Sources:
– Axelrod, Lauryn. «Don’t Eat So Fast! The Slow Food Movement Wants Us To Savor Our Food And Cultures», GoNOMAD.com.
– Caouette, Marie. «Le «slow travel» plutôt que le tout inclus», Le Soleil, 27 novembre 2004, p. F3.
– Matos-Wasen, Rafael. «Le tourisme lent contre le bruit et la fureur des vacances», LaRevueDurable, no 11.
– Mollé, Philippe. «Il Dottore del gusto? Manger est un acte de foi et de plaisir», HRI, mars 2005.
– Swick, Thomas. «The Slow Travel movement: A primer», South Florida Sun-Sentinel, 6 février 2005.

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Produits et activités

Nous avons glané pour vous dans les textes du Réseau de veille… Section Produits et activités

Croissance et/ou diversification sont à l’ordre du jour dans plusieurs secteurs: spas, croisières, parcs à thèmes, gastronomie, jardins, plein air, raquette. D’autres secteurs se gonflent le torse, dont les événements sportifs. Mais certains sont confrontés à de sérieux casse-tête: les festivals, la motoneige. Et d’autres péripéties se retrouvent sur notre site. Voici une compilation méli-mélo du contenu de la section produits et activités.

Vous n’avez qu’à cliquer sur les liens pour en savoir plus sur le sujet ou à naviguer sur notre site à l’aide des onglets situés au centre de la page d’accueil. L’ensemble de ces textes se retrouve dans la catégorie Produits et activités.

Conjuguer tourisme et bien être: la grande aventure du spa (1ère partie)
L’industrie des spas (SPA – Sanitas Per Acqua en latin signifie «soins par l’eau») est en effervescence. Le Québec offre une expérience distincte, à mi-chemin entre les soins à l’européenne et les techniques américaines. La tendance est à la diversification des produits et des approches. Les spas nordiques gagnent en popularité – sauna finlandais, bain de vapeur norvégien, baignade en rivière à l’année, etc. Bien être et alimentation font la paire et le croisement spa/cuisine risque bien de devenir un «must».
* La grande aventure du spa (2ième partie): mais qui fréquente les spas?
* La grande aventure du spa (3ième partie): les tendances pour 2004 aux États-Unis

Les parcs à thèmes en Amérique du Nord: maturation, consolidation et diversification
En 2004, les maîtres mots de ce secteur sont: maturation, consolidation et diversification. L’industrie des parcs d’attractions aux États-Unis est de loin la plus grande du monde. Initié par Disney et après 30 ans de progression, ce secteur vit actuellement une phase de maturation qui nécessite une diversification et l’instauration de nouveaux concepts. Ces dernières années, l’industrie des parcs à thèmes a connu une expansion rapide, principalement en Europe et au Japon. Le retailtainment (une contraction des mots retail, distribution et entertainment, divertissement) envahit les centres commerciaux où le West Edmonton Mall fait figure de pionnier dans ce domaine.
* L’offre d’hébergement dans un parc d’attractions constitue un avantage concurrentiel

Quels impacts ont les grands événements sportifs sur le tourisme?
Les grands événements sportifs hautement médiatisés, comme les Jeux Olympiques, offrent une vitrine exceptionnelle aux villes organisatrices. Les retombées se répercutent tant sur le plan urbanistique, économique, environnemental que touristique. Mais combien en coûte-t-il? Les retombées sont-elles si alléchantes? Certaines grandes villes réussissent alors que d’autres y perdent gros. Quant à l’industrie du tourisme, elle surfe sur la vague de la publicité.
* Comment mesurer les impacts économiques des événements sportifs sur les communautés hôtesses?
* Vancouver 2010: 2 milliards $ pour 17 jours, est-ce trop cher?

Le vélo, pour reprendre goût aux déplacements urbains
À Paris, afin de redonner le goût aux déplacements urbains, la Régie autonome des transports parisiens (RATP) tente de promouvoir une circulation combinée bus-vélo. Destinée aux touristes et aux citadins, cette nouvelle initiative vise à désengorger le centre-ville tout en jouant la carte de l’écologie. Diverses initiatives voient le jour au Québec.
* État de l’industrie du vélo au Québec en 2000
* Cyclotourisme : exemples de bonnes pratiques de promotion des voies vertes

Financement des festivals, la quête de la stabilité
Onze événements internationaux majeurs tenus au Québec ont injecté plus de 255 millions de dollars dans l’économie québécoise. Ce qui n’empêche pas que les organisateurs soient constamment confrontés au défi de trouver des sources de financement durable. Une étude du gouvernement ontarien conclut que la situation du financement public des festivals en Ontario reste, en comparaison, plus difficile. Dans cette province, les subventions municipales sont particulièrement importantes dans le cas d’événements attirant plus de 12 000 spectateurs. Au Québec, chaque organisme promoteur consacre en moyenne 1682 heures de travail par année à la recherche et à la gestion du financement, privé comme public, de l’événement.
* Des festivals pour quel public?

Croisières: à quoi s’attendre en 2004?
Les parts de marché du secteur des croisières sont en croissance constante. Les grandes tendances dans ce domaine: explosion dans les destinations et itinéraires peu communs, développement du concept «à la carte»,  retour d’un «système de classes», installation à bord d’équipements de spa et de thalassothérapie, rajeunissement de la flotte avec une diversification des modèles de même que des bateaux de plus en plus imposants.
* Tourisme nautique : la carte cachée des régions

Quand manger fait partie intégrante de la culture
La «cuisine et la gastronomie sont des éléments qui s’ajoutent à l’expérience culturelle». La gastronomie en tant que champ d’étude en science sociale se développe dans plusieurs institutions à travers le monde. On note un intérêt croissant dans plusieurs segments: «ballades gourmandes», circuits agrotouristiques, festivals et événements culinaires, tables champêtres, etc. La tendance actuelle du consommateur est de privilégier des activités touristiques locales pouvant lui faire vivre des expériences personnalisées. De plus en plus, le tourisme gastronomique souligne la production plutôt que de se concentrer seulement sur la consommation. L’émergence de La route des vins ou La route des fromages au Québec en sont de très bons exemples.

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