L’Association Restauration Québec (ARQ), le plus important regroupement de restaurateurs de la province définit quatre enjeux majeurs pour assurer la relance de cette industrie tout en respectant les mesures sanitaires et d’éloignement physique imposée par l’Institut national de santé publique du Québec.
1-Besoin de liquidités
2-Redémarrage planifié en phase avec la réalité du secteur
3-Assouplissement de la réglementation pour permettre l’émergence de nouveaux modèles d’affaires
4-Relance de la consommation chez les Québécois
Pour faire face à ces enjeux, l’ARQ a soumis plusieurs recommandations au gouvernement. Sans ces mesures, l’association craint que la majeure partie des établissements ferment définitivement leurs portes. D’ailleurs, selon un sondage réalisé par Restaurants Canada et rendu public le 23 avril, il semble que 50 % des propriétaires de restaurant indépendant croient ne pas pouvoir survivre à la crise si les conditions ne s’améliorent pas d’ici trois mois.
Enjeux liés à la distanciation physique
La consommation sur place constituera un énorme défi avec des restaurants ouverts avec la moitié de leur superficie pour accueillir des clients. Les restaurateurs envisagent de graves problèmes de rentabilité. Avec des marges bénéficiaires qui avoisinent les 4,4 % pour l’industrie en 2018, les propriétaires n’ont pas beaucoup de latitude. La fermeture de la majorité des établissements depuis plusieurs semaines en a obligé plus d’un à gruger dans ses économies pour couvrir ses coûts fixes en l’absence de revenus. On peut donc s’attendre à ce que les restaurants rencontrent de sérieux problèmes lors de la reprise.
Enjeux sanitaires
Les impératifs d’hygiène risquent de dicter la cadence pendant plusieurs mois au sein de l’industrie de la restauration.
De nouvelles règles à suivre
L’adoption de mesures sanitaires strictes s’avère une condition sine qua non pour assurer la relance de tous les secteurs d’activité y compris celui de la restauration.
Au Québec
La Commission des normes, de l’équité, de la santé et de la sécurité du travail (CNESST) propose aux employeurs et aux travailleurs une trousse d’outils pour les aider dans leur prise en charge de la santé et de la sécurité, dont un Guide de normes sanitaires en milieu de travail. Le Centre canadien d’hygiène et de sécurité du travail publie une fiche pour les restaurants et les services alimentaires.
Au Canada
Restaurant Canada publie un document qui fournit des pratiques à mettre en œuvre pour se conformer aux directives gouvernementales dans les domaines de la distanciation physique, du nettoyage et de l’assainissement ainsi que de la santé et l’hygiène personnelle. Ce guide s’appuie sur des leçons tirées de ceux qui ont continué d’exploiter leur restaurant pendant la pandémie.
Aux États-Unis
La National Restaurant Association s’est associée entre autres avec des représentants de la Food and Drug Administration, de la Conference for Food Protection, du milieu universitaire et des responsables de la santé publique pour élaborer un ensemble de directives pour aider les restaurants à retourner à leur plein fonctionnement en toute sécurité le moment venu. Les recommandations concernent :
- La sécurité alimentaire ;
- Le nettoyage et la désinfection ;
- La surveillance de la santé des employés et l’hygiène personnelle ;
- La distanciation sociale.
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Source : National Restaurant Association
Enjeux de formation des travailleurs
Si le respect de normes sanitaires sévères s’impose, la formation du personnel s’avère primordiale pour assurer la sécurité de tous. À cet effet, le gouvernement de l’Australie-Occidentale a annoncé que tout individu employée dans un café, un bar ou un restaurant devra suivre une formation obligatoire gratuite concernant les mesures d’hygiène avant la réouverture des établissements. Le cours comprend deux niveaux ; le premier volet doit être réussi par tous les employés, le second, par les gestionnaires et les superviseurs. Un membre du personnel avec l’accréditation la plus avancée doit être sur les lieux de chaque restaurant en tout temps en tant que responsable de l’hygiène. La formation inclut les éléments suivants :
- Comprendre la COVID-19 et les restrictions ;
- Signaler les problèmes de santé personnels ;
- Maintenir des pratiques d’hygiène personnelle et de l’environnement de travail ;
- Réduire la contamination croisée grâce à des procédures spécifiques à la COVID-19 ;
- Connaître les pratiques efficaces de nettoyage et d’assainissement spécifiques à la COVID-19.
Des réouvertures au compte-gouttes
Aux États-Unis, la Géorgie est devenue le premier État à rouvrir les salles à manger le 27 avril, mais les établissements doivent respecter un ensemble de 39 directives (pages 6 à 9) définies par le gouvernement, entre autres :
- Obliger le port du masque à tout le personnel ;
- S’assurer que les travailleurs ne sont pas malades ;
- Réduire le nombre de clients à 10 par 500 pieds carrés ;
- Installer des séparateurs physiques pour éviter les interactions entre les clients de tables différentes ;
- Utiliser des menus jetables ;
- Etc.
Les autorités recommandent aussi fortement d’employer des solutions technologiques lorsque cela est possible pour diminuer les interactions entre les personnes : commandes mobiles, accès mobile aux menus pour planifier sa commande, messages texte à l’arrivée pour faciliter l’attribution des sièges et options de paiement sans contact.
Depuis, l’Alaska, le Tennessee, l’Oklahoma et le Texas ont accepté la reprise des services de restauration en salle, mais de manière très restreinte. Par exemple, au Texas où les salles à manger des restaurants sont ouvertes depuis le vendredi 1er mai, la capacité d’accueil est limitée à 25 % et les aires de restauration rapide (food courts) restent fermées. Bien que le Département de la santé recommande d’avoir recours à des ustensiles, des tasses et des assiettes jetables lorsque cela est possible, la vaisselle peut toujours être utilisée tant qu’elle est désinfectée avant d’être réutilisée. Les tables et les chaises doivent être nettoyées et désinfectées entre les repas. Les convives ne peuvent être plus que cinq personnes à la fois et doivent réserver pour éviter de se retrouver dans une file d’attente.
Des exemples de restaurants post-pandémie
Nous l’avons vu précédemment, les établissements devront respecter des normes sanitaires très strictes lors de la réouverture. Dans cette optique, certains se sont amusés à imaginer le restaurant post-COVID-19.
Mediamatic, un centre culturel d’Amsterdam offrira aux futurs clients de son restaurant un coin-repas privé dans de petites serres espacées les unes des autres et installées le long d’un canal. Chacune d’entre elles pourra accueillir deux à trois convives. Les serveurs, qui porteront visières de protection en plexiglas et gants, apporteront la nourriture sur des planches qu’ils glisseront jusqu’aux clients.
À Vilnius, en Lituanie, les autorités permettent aux restaurateurs et aux exploitants de cafés d’installer des tables sur les espaces publics à proximité de leur commerce et même dans certaines rues.
Source : Go Vilnius
L’entreprise Seasonly a déniché des idées inspirantes, quoiqu’éphémères, pour retrouver le plaisir de partager des repas en toute sécurité ; les voici, en photos.
Source : Seasonly
Pour survivre, il faudra faire preuve de créativité et repenser la façon d’aménager son établissement, d’accueillir et de servir ses clients.
