Vers une plus grande résilience
L’agilité est un gage de résilience. La crise sanitaire l’a bien démontré. Certains restaurants ont réussi à maintenir un centre de profit grâce aux repas pour emporter, au prêt à cuisiner ou encore à un service de livraison efficace. La réouverture des salles à manger signifie pour plusieurs un retour progressif à la « normale ».
Quelles sont les leçons à tirer de cet épisode durant lequel quelque 65 % des restaurateurs canadiens ont opéré à perte ? Comment les entreprises pourraient-elles mieux se préparer si la situation se répétait ou, du moins, pour s’assurer un meilleur avenir ?
1.Des terrasses, toujours plus de terrasses !
Les nombreux programmes offerts pour l’utilisation de l’espace public ont beaucoup plu aux restaurateurs et aux clients. Ces aménagements ont permis de maximiser la fréquentation de ces commerces dans un contexte de distanciation physique et ont donné lieu à des projets très créatifs, même en dehors de la saison estivale. Des igloos translucides, des cabanes en plexiglas, des cubicules équipés de chauffage, les formules varient.
Plusieurs villes, comme Paris, Los Angeles et San Francisco, prolongent ces programmes pour quelques années. Les autorités new-yorkaises envisagent aussi de rendre les terrasses sur la voie publique permanentes.
Aménager les toitures de leur établissement constitue également une avenue fort intéressante pour les restaurateurs. Il s’agit bien souvent d’un espace sous-utilisé offrant un point de vue différent, parfois remarquable sur la ville. En été, des plantes et des parasols contribuent à rafraîchir l’endroit alors que des foyers, des lampes chauffantes et des couvertures font de la terrasse, au niveau du sol comme sur le toit, un lieu accueillant à l’automne et tôt au printemps.
Maintenant que les salles à manger ont rouvert, ces nouvelles terrasses augmentent le nombre de places disponibles par rapport à l’ère pré-COVID.
Source : Pexels
2. Des cuisines fantômes bonifiées
Des restaurateurs ont adopté le concept de cuisines fantômes durant la pandémie. Celui-ci consiste à louer un espace dans une cuisine existante, parfois en partage avec un autre restaurateur, et y produire son menu. Les clients peuvent commander leurs plats, soit sur le site Web de l’entreprise, soit par l’entremise d’applications mobiles ou de livraison tierces. Le principe réside dans l’absence de salle à manger et de toute association entre le menu et le lieu.
Cette formule, qui comprend plusieurs avantages financiers dus notamment au partage des équipements et à la réduction du personnel, pourrait bien perdurer après la crise. Certaines entreprises choisissent même d’ouvrir leur cuisine sur une zone d’attente pour les clients qui viendraient chercher leur repas. Ceux-ci peuvent voir le travail des cuisiniers et ainsi capter une partie de l’expérience de restauration.
3. Des plats simples
Avec la fermeture des salles à manger, les établissements haut de gamme ont dû confectionner des menus rapides dans un format pour emporter. Même les cuisiniers du chic Noma, à Copenhague, couronné meilleur restaurant au monde pendant plusieurs années, se sont mis au BBQ pour griller des burgers (!). Le Noma Wine and Burger Bar a permis à l’entreprise de demeurer ouverte et en contact avec une clientèle élargie. Celle-ci pouvait ainsi commander un repas pour emporter ou pour consommer directement dans les jardins du Noma.
Source : Facebook/Noma
Certains restaurants gastronomiques ayant ajouté cette corde à leur arc pourraient être tentés de la conserver, même lors du retour à la normale. Il s’agit d’un atout qui leur permet d’expérimenter des produits, de s’ouvrir à une clientèle diversifiée et d’augmenter leur résilience lors de périodes moins fastes.
4. Une expérience numérique sans accroc
Une présence Web bien ficelée — un site Internet attrayant et efficace pour réserver ou commander un repas et l’animation des médias sociaux —, ne constitue pas une tendance, mais bien une nécessité. S’arriment à cette présence les applications de commande et de livraison ainsi que les menus en format code QR. Les consommateurs ont développé l’habitude de passer par les canaux numériques durant les mois de confinement. Ils s’attendent maintenant une expérience numérique sans faille, même en salle à manger.
Un sondage réalisé par la firme Clover de Fiserv auprès de plus de 1 500 Canadiens en mars 2021 dévoile que la majorité des jeunes adultes de 18 à 34 ans et le tiers des 35 à 54 ans préfèrent commander et payer à la table en utilisant leur propre appareil mobile plutôt que par l’entremise du serveur. Une part d’entre eux (31 % des 18 à 34 ans et 10 % des 35 à 54 ans) sont même plus enclins à choisir les établissements équipés en ce sens.
5. Un aménagement flexible
S’adapter, s’ajuster, se réinventer sont des termes qui ont été utilisés jusqu’à plus soif durant la crise. Les restaurateurs ont dû revoir les fonctions de leurs locaux, créer une offre dans des lieux conçus pour d’autres fins, adapter leur salle à manger pour accueillir les clients de façon distanciée et de manière souvent peu rentable. Lorsque l’espace est flexible, les possibilités d’ajustement se multiplient et les idées créatives foisonnent. C’est un peu le propos véhiculé par le designer David Rockwell. Dans un article du magazine Bloomberg, il partage sa vision du restaurant du futur. Selon lui, la place devrait pouvoir évoluer au fil de la journée, en fonction des besoins.
Parmi les éléments de son modèle, il suggère de s’équiper de hautes étagères mobiles garnies d’herbes et de plantes comestibles qui serviront à délimiter des zones, au gré de la journée. Ces structures végétales créent aussi une ambiance chaleureuse tout en apportant de la fraîcheur. Elles peuvent être déplacées pour agrandir la salle à manger, aménager un espace de réunion ou de coworking, allouer une partie de la salle à une boutique. Les herbes peuvent être utilisées en cuisine et les surplus vendus.
M. Rockwell propose ainsi de prévoir un marché/boutique avec des repas de type prêt-à-cuisiner et des produits provenant d’artisans locaux. Un tel ajout favorise une meilleure utilisation de l’espace en dehors des heures de pointe tout en créant des collaborations avec les commerces avoisinants. Des fenêtres donnant sur la rue permettent de servir directement les clients qui commandent pour emporter tout en limitant la circulation à l’intérieur du restaurant.
Vers la croissance
Le regroupement Restaurants Canada estime que les ventes de 2021 demeureront sous le niveau prépandémique (-17 %), mais les prévisions pour 2022 se traduisent par une hausse de 3,8 % par rapport à 2019. La dernière année fut éprouvante. Préparons-nous à une embellie éventuelle tout en misant sur une plus grande agilité.
Image à la une : Pixabay
